Tüm peynirler aynı değildir. O kadar çeşitli bir dünya ki bazen bunlardan bazıları tamamen unutuluyor. Bu durum San Vittore Tabaklanmış, Campania sınırındaki aşağı Lazio bölgesinde (Frosinone eyaletinde). Ancak bu peynir, Samnitlere kadar uzanan, Bölge'nin en eski peynirlerinden biridir. Sadece koyun sütünden yapılan tabaklanmış bir Lazio'dan PAT peyniri sert hamur ve çok zahmetli bir dönüşüm tekniği ile karakterize edilir, ancak o zamanlar ürünü korumak ve insanlar için oldukça tehlikeli olan bazı dış etkenlerin saldırısına uğramasını önlemek için gerekliydi.
Son zamanlarda ekonomik kriz nedeniyle üretimi büyük sorunlar yaşayan bu küçük koyun peyniri, biyolojik çeşitlilik örneği bulmak o kadar kolay değil. Ama onun hikayesine bir göz atalım.
Conciato di San Vittore, tarih: Samnitler'den Mancino'ya ve Rebibbia hapishanesine kadar
Il San Vittore Tabaklanmış eski zamanlara kadar uzanır Samnit insanlarYarımadanın orta güney bölgesinde yer alan ve ana çalışma faaliyetleri tam olarak küçükbaş hayvancılık ve tarımdı. Yaşadıkları bölge dağlık ve kaynaklar açısından fakir olduğu için, gıda ürünlerini tüm yıl boyunca saklayacak ve tüm aile için yiyecek tedarik edecek şekilde işlemeleri gerekiyordu. Bu nedenle caciottaların aromatik bitkilerle tedavisini başlatmışlar, bu nedenle tabaklanmış adı da buradan gelmektedir.
Daha yakın zamanlara kadar giden bu küçük peynir geleneği, ziraat mühendisi tarafından 2008 yılına kadar sürdürülmüştür. teodor vadala, çobanın emekli olmaya ve bu çok nadir ürünü üretmeyi bırakmaya karar vererek, eski kökenlere sahip bir ürünü "mahkum etme" riskini aldığı yıl.
Ve burada genç bir gastronom sahneye giriyor, Vincent ManciniVadalà'yı bu eşsiz peynir örneğinin tarifini çoban evinden ve San Vittore'den yaklaşık otuz kilometre uzakta bir şirketin sahibi olan Pacitti ailesine vermeye ikna etmeyi başaran . Bu nedenle, Pacitti ailesi bugün, Mancino'nun tipik ürünlerinin yanı sıra diğer peynirler, sosisler ve aşağı Lazio'nun diğer organik spesiyaliteleri ile birlikte geleneksel sarı kağıdına sarılı olarak satılan Conciato'yu üretmeye devam ediyor.
Ama orada bitmiyor. Conciato ayrıca Rebibbia hapishanesi. Vadalà'yı kendisine Rebibbia'ya kadar eşlik etmeye ikna eden Mancino'ya, mahkûmlara kullanılan otlara bağlı olarak her seferinde farklı bir tat kazanan bu değerli peyniri koyun sütünden üretmeyi öğretmesi için tekrar teşekkürler. Mahkumlar ayrıca adı hiçbir zaman açıklanmayan başka peynirler de üretiyorlar.
Roma tabaklama işleme tekniği
Il San Vittore Tabaklanmış o Roma tabaklanmış den türetilmiştir Comisana, Camosciata ve Massese koyunlarından elde edilen tam yağlı süt, genellikle 1200 veya 1400 metre yükseklikte yaylacılıkla getirilen yerli ırklar.
Çiğ süt yaklaşık 38-40°C'ye kadar ısıtılır ve buzağı veya oğlak mayası eklenir. Daha sonra pıhtı fındık büyüklüğünde kırılır ve peynir altı suyunda birkaç dakika dinlenmeye bırakılır. Ekstraksiyondan sonra hamur, elle hafif ve yumuşak bir presleme için kalıplara yerleştirilir. Daha sonra bir salamura tuzlama işlemi. Bunu peynir "tabaklamadan" önce 4-5 günlük bir ön baharatlama izler. 15 aromatik veya şifalı bitki ile (yabani kekik, defne, ardıç, adaçayı, biberiye, yabani rezene, anason, sarımsak, kişniş, karabiber, beyaz biber ve fesleğen dahil) üretim alanında elle hasat edilir. Üretim dönemi Eylül'den Haziran'a kadardır.
Sonra bronzlaşma, ürün masaların üzerinde süzülmeye bırakılır. Elde edilen şekiller, ağırlığı 1 ila 1,5 kilogram arasında değişen, silindire benzer bir yapıya sahip. İkincisi, 45 günden en fazla üç aya kadar değişen bir süre boyunca olgunlaşmak üzere ahşap raflara yerleştirilir.
Conciato di San Vittore PAT: özellikler
Conciato di San Vittore PAT, neredeyse hiç olmasa da çok ince bir kabuğa sahiptir. İçinde yumuşak ve ufalanan beyaz bir macun (muhtemelen bitkilerle alacalı) vardır. Kürleme yoluyla, bu peynir bitki ipuçları ve çiçek aroması geliştirir. Macun biraz tatlı ve ekşi ama çok aromatik ve kalıcılığı iyi.
