Bütün bir akşamı onunla sadece Sicilya'nın bu ücra bölgesinde nadir bulunan, domuz etini andıran benzersiz bir tada sahip - neredeyse tutarlılığa sahip - keçiboynuzu mantarı hakkında konuşarak geçirebilirsiniz - o kadar nadirdir ki, bazı çiftçiler onu gördüklerinde Keçiboynuzu ağaçlarının gövdelerinde belirirler - onları toplayana kadar ağaçların yanında nöbet tutarlar veya İblei dağlarından yabani otlar veya adını İtalyanca'da kaba anlamına gelen Arap kökenli bir tür polenta olan Cuturro'ya borçludur. kıtlık zamanlarında köylülerin toprağın vergisini ödememek için bu tahılı evde iki taş arasında döverek çok iri kıyılmış ama aynı zamanda çok lezzetli bir un elde etmesi gerçeği.
Çünkü Ragusa'daki Michelin yıldızlı La Fenice restoranının şefi Claudio Ruta, toprağına sırılsıklam aşık ve bu konuda konuşmaktan asla bıkmayan bir adam. Bunu büyük bir şevkle yapıyor, sizi hikayelerine dahil ediyor ama aynı zamanda büyük bir zarafetle, hikaye anlatımına çok fazla kapılmamaya her zaman dikkat ediyor, ancak bu gerçekte çok hoş.
O kendi kendini yetiştirmiş bir adam ve bu, Michelin yıldızının karakterini en ufak bir şekilde değiştirmediği noktaya kadar onu unutmuyor ve mutfakta, tartıştığımız işbirlikçileriyle neşeli bir tugay atmosferi yaratmayı seviyor. UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde yer alan Ragusa'nın bu olağanüstü ülkesinde ve ürünlerinde sezgiler, keşifler, lezzetler üzerine çalışma, birbirini düzeltme, yeni mutfak yolları oluşturma konusunda ayaklarımızı her zaman sağlam tutuyoruz.Tarihi oldukça doğrusaldır. Zorunlu okulun sonundaki bir çocuk olarak, okul yolunun ona göre olmadığını, hayatta bir sonuca ulaşmanın çok zaman aldığını ve hayatın bir nehir gibi aktığını ... onu yakalamanız gerektiğini hisseder. Bu nedenle çocukken annesinin evin geniş mutfağında yemekleri hazırlamasından ne kadar keyif aldığını hatırlayarak bir meslek kursuna yazıldı. On dört yaşında ama bir şeyler yapmak için büyük bir arzusu var ve süper aktivizmi bazı ilgili gözlerden kaçmıyor. Aslında, kurs yakındaki bir restoranda uygulamalı dersleri içeriyordu. Ve kursun sonunda onu iş başında gören restoran sahipleri, kendileri için çalışmaya gitmesini teklif ederler. Bir deney olması gerekiyordu, üç yıl sürdü. Claudio, keyifli ve çok genç bir çalışma ortamındaki bu ilk deneyimi zevkle hatırlıyor. Ama nehir suyunun akması sorunu her zaman vardır... ve açıkçası üç yılın ardından bu deneyim ona sunabileceği her şeyi sunmuştu. Etrafa bakmaya başlayın. Ve bir gün, Sardunya'da Fransızlara ait lüks bir köyü yöneten ve bir organizasyon asistanı arayan bir beyefendi onunla temasa geçer.
17 yaşında, Sardunya'da bir kulübün omnibus yöneticisi
"Denemek istiyor musun?" Tekliften biraz korkan ama aynı zamanda heyecanlanan Ruta, her zaman tenine yapışmış bir alçakgönüllülükle cevap verir: "Uygun olabilirsem ve ihtiyaçlarına cevap verebilirsem..." Ve Olbia eyaletindeki Budoni köyünün müdürüyle birlikte ayrılıyor. Sezonun başında mart nisan ayıydı. “Daha dün gibi hatırlıyorum, 250-300 kişilik köyün kapılarını yeni açmıştık. Gıda maddeleri geliyor, hiç bu kadar eşyayı bir arada görmemiştim... Bir keresinde iki tır eşya geldi, kafam karıştı. Ben sadece 17 yaşındaydım ama yönetmen çok anlayışlıydı ve ayrıldık." Deneyim sona erdiğinde Ruta, ailesinin yanında çok sevdiği Ragusa'nın yanına döner. Ancak onu hemen yeni bir macera beklemektedir. Pesaro'da, sahibinin doğrudan mutfaktan sorumlu olduğu üç yıldızlı bir otelin restoranı için bir şef arıyorlar. Dario ayrılır, onu test eden sahibine kendini tanıtır ve onu o kadar genç satar ki şok olur, beklediği gibi değildir. Durum utanç vericidir: "Eğer işinize yarayabilirsem, seve seve yardımcı olurum, aksi takdirde - genç Dario onu rahatlatır - merak etmeyin, bana bir iki gün verin, kendimi toparlayayım. yoldan çekil". Ancak işler öyle bir noktaya gelir ki, güvensiz sahibi fikrini değiştirmek zorunda kalır, restoran emin ellerdedir ve ertesi yıl geri dönmek için teklif gelir. Kış gelir ve Dario, ailesiyle birlikte Ragusa'ya geri döner. Kendi ülkesinden çok uzakta kalamaz. Ancak bir şef olarak hayatının gidişatını kesin olarak belirleyecek olan büyük an gelir.
Büyük olayın adı, Boscolo ailesinin büyük girişimcilik macerasının başladığı otel olan Venedik'teki Sottomarina sahilindeki Hotel Airone'dir.
Claudio Ruta oraya 18 yaşında gelir, otelde çalışır, mutfakta çalışır ama her şeyden önce ilk İtalyan profesyonel eğitim ve uzmanlık okulunu açan Rossano Boscolo, şimdiye kadar binlerce aşçı yetiştirmiş efsanevi Boscolo Etoile. Tarihinin seyri, bugün dünyanın dağınık halde olduğu kursları organize etmesi için ondan yardım ister.
O zamandan beri sekiz yıl yavaş yavaş geçti. Albergo Airone, restoran ve kurslar arasında hiçbir çabadan kaçınmayan Dario için bu eşsiz bir deneyim.
Etoile, harika Fransız şeflerle dirsek temasında bulunuyor
"Günde 36 saat çalıştım, ama Rossano ile çalışmak olağanüstüydü, bana 360 derece özgürlük verdi, her bakımdan özel bir insan, çok şey borçlu olduğum tüm Boscolo ailesi gibi". Aslında bu sekiz yılda, başta büyük Fransız şefler olmak üzere, pişirme tekniklerinde gerçek bir devrim yaratan birçok öğretmen mesleki eğitim kurslarından geçti ("sanki Fransa'da çalışıyor gibiydik ve çok şey özümsedik). Fransa'dan" ) ve aynı zamanda İtalyanlar, örneğin aşçılık eğitiminde geçen bir yaşam, Bolzano'daki Park Hotel Laurin'de şef, mutfak ustaları profesyonel düzeninin rektörü Giorgio Nardelli veya 1997'de Lyon'da dünya pastacılık şampiyonu olan Cristian Beduschi gibi İtalyanlar. setteveli pasta ile 2006 dondurma dünya kupasını kazanan beppo tonon.
“Bazen zor ama olağanüstü bir çıraklıktı. 10 yıl üst üste yılda 15-8 eğitim kursuna katılmanın ve restoran sektörünün Fransa, İspanya ve İtalya'dan gelen en büyük isimleriyle yan yana çalışmanın ne anlama geldiğini bir düşünün. Bu büyük F ile şans değilse..."
Ama bir anda evde işler karışır. Ailede sağlık nedenleri. Claudio, Rossano Boscolo'dan ayrılır ve Ragusa'ya döner.
Yeni bir bölüm açılır. Pastacılık, restoran ve otel sektörlerinde girişimci Malandrino ailesi de kaçırmadı. Ata Gino tarafından kurulan pastane ve ziyafet için ayrılmış büyük bir salon olan Al 318'den sonra Malandrinos, 2002 yılında Villa Cartlotta restoranında açılan La Fenice restoranına ivme kazandırmayı ve Claudio Ruta'yı çağırmayı planlıyor. Bizimki kendini işin içine atıyor. Çapulcular ondan yükseğe uçmasını istediler ve o kesinlikle geri adım atmıyor. Kökenleriyle, ülkesiyle, gerçekte gezintilerinde zihinsel ve felsefi olarak hiçbir zaman uzaklaşmadığı ailesiyle fazlasıyla gurur duyuyor.
Tugayı ile geleneğin lezzetlerini keşfetmek için
Mutfak onun için bir anılar ve malzemeler diyarı, gelenekler, zamanın hiçbir zaman tamamen silmediği eski tatların ve eski kültürlerin yeniden canlandırılması, her şeyden önce bu parçalarda benzersiz olan ve karıştırılabilecek ham maddelerin yeniden önerilmesidir. başka biriyle. Ama tüm bunlarda, dikkatli risk, öngörülemez kombinasyonlar, deneysellik olmayan deneyler, “bu topraklara ihanet edilemez” dediği için geçmişle asla uyumsuz olmayan yeni notlar temel bir rol oynar. Toprağına o kadar aşık ki çoğu zaman yarım gün her yeri kapatıyor, sadece mutfak tugayındakileri değil, diğerlerini, oda görevlilerini ve çamaşırhane görevlilerini de alıp bütün çocukları alıp götürüyor. çiftçilerden, peynir üreticilerinden, besi hayvanı yetiştiricilerinden, zeytin yetiştiricilerinden, şarap üreticilerinden yerel ürünleri keşfetmek için etrafta, çünkü "Sicilya hem karada hem de denizde eşsiz bir mikro kozmos sunuyor, muazzam bir dönüştüğü yemeklerde kokular, renkler ve sıcaklık sunuyor. patlama." Herkesi ilgilendiren ama daha sonra restoranının müşterilerine de anlatılabilen ve iletilebilen duygusal bir gezi.
Hammaddeyi asla deforme etmeyin, harika bir teknikle çalışın
İşbirlikçilerine her zaman şunu tavsiye eder: Mutfağımız, ham maddeye, saf haliyle, anlamını değiştiren kombinasyonlar olmadan dini olarak saygı duymak için kısa pişirme süreleriyle, çok az adımla basit olmalıdır. Oğullarımla deneysel bir aşamada bir yemeğin tadına nasıl bakarım, malzemeyi malzemeye göre anlamanız gerekir, sonra onu nasıl saygı duyulacak şekilde tasarlandığına göre tadabilirsiniz. "Benim mutfağım teknik, sonra hammaddelerin rafine edilmesi ve ardından bölge". Onun inancı "tabakta, malzemelerin işlenmesinde sadelik, ham maddeyi bozmamak, bozmamak, azami saygı ile çalışmak ve mümkün olan en basit şekilde ama çok teknikle sunmaktır". Kırmızı kuzu soslu Ricotta ravioli, bitter çikolata, şeker ve baharat tabakları, Ragusa kırsalının eski bir yemeği veya Chicken roll gibi, pişmiş yeşil soğan, yeşil fasulye püresi, tarçın ve kokulu focaccia gofret gibi gerçek denge şaheserleri böyle doğar. Tonda Iblea'dan, Ragusa kırsalında baharın patlak verdiği günlerde hazırlanan, renkleri ve mevsim sebzeleriyle fakir ve basit kökenli bir yemek. Madem bölgeden bahsediyoruz, Ragusano primo sale, sanapo, bitter çikolata ve yeşil domates soslu bayat ekmekle doldurulmuş, buğday tarlasının kokularına dalmış bir yürüyüşe benzeyen Arancino di Cuturro'ya ne dersiniz?
Mutfağını, insanın deney yaptığı, icat ettiği, cesaret ettiği, binlerce hazırlığı incelediği, tattığı ve uyumlaştırdığı bir deney laboratuvarı olarak görmeyi seviyor. Bu nedenle, başarılı bir yemeğin, katılımcıların her birinin katkısını, deneyimini, hayal gücünü ve duyumlarını sunduğu bir koro karşılaştırmasından ortaya çıkması nadir değildir.
Yüksekten uçması gerekiyordu ve başardı. 2008'de Fransa'nın Mulhouse kentinde düzenlenen Avrupa İkram Kupası yarışmasında İtalya'yı temsil etmek üzere seçilen tek şef olarak gümüş madalya kazandı. 2010'da "Bocuse d'Or"a katılıyor, ama her şeyden önce 2010'da Michelin yıldızının bugüne kadar her zaman devam eden büyük takdiri geliyor. "Bunun gibi önemli bir meşruiyet geldiğinde, tüm tugay ve yemek odası personeli gibi şefin figürünün ve profesyonelliğinin çok önemli olduğunu anlıyorsunuz - tüm tugay ve yemek odası personeli gibi: yalnızca tüm kahramanların mükemmel kombinasyonu izin verir. önemli hedeflere ulaşılması. Yapıya yeni bir kimlik verme ihtiyacını hemen hisseden Mauro Malandrino'nun ileri görüşlülüğü sayesinde ulaşılması mümkün olan hedefler, La Fenice'yi daha önce olduğu gibi ulaşılması gereken önemli hedeflere yönlendirdi. Ve şimdi? Geriye kalan tek şey diğer golleri beklemek.
