“Toprak yağ, buğday, anason, kimyon, badem, yem ve baklagiller açısından çok verimli. Unutulmamalıdır ki, tarım sınıfının en çok fayda sağladığı mahsuller arasında, uzak bölgelerden bile çok rağbet gören ve bu toprağın bir kısmının özel bir ürünü olan soğan, diğer topraklarda üretilenlere tercih edilir. ". Alıntı “Palatine Kilisesi Tarihi”nden alınmıştır. Acquaviva delle Fonti 1779'dan 1875'e kadar", 1875'te yayınlanan, bölgenin bu bölümünün tarımsal mesleğine dair tanıklık Bari metropol kentinin bir parçasıdır ve soğan yetiştiriciliği ile ünlüdür.. Acquaviva delle Fonti aslında çok yıllık bir yeraltı akiferinden akan tatlı suyun geniş mevcudiyetiyle bağlantılıdır: Puglia'nın bu köşesindeki toprakların kalitesi vardır, iyi drene edilmiş ve havalandırılmış, derin, potasyum açısından zengin, alüvyonlu bir ortam.
Tipik kırmızı soğan yetiştiriciliği için ideal özellikler, SlowFood başkanlık ürünü. Tatlılığıyla tanınan Acquaviva soğanı, yalnızca rengiyle değil, aynı zamanda tipik düz şekliyle de tanınır: 2-3 santimetre kalınlığında, bir karış genişliğinde ve yaklaşık 500 gram ağırlığında büyük bir disk. Rengi tam olarak karmin kırmızısı ile morumsu arasındadır ve içe doğru tamamen beyaz olana kadar açılır. Yetiştirme bile eski geleneğe göre ve tamamen doğal bir şekilde gerçekleşir: Eylül ayında, ayın azalmasıyla ekilen Apulian soğanı, Temmuz ayının ilk günlerinden Ağustos ayına kadar hasat edilir.
Bununla birlikte, Acquaviva soğanının ekimi Belediye sınırları ile sınırlıdır ve hala manuel olarak yetiştirilmesi, hektar başına ortalama verimin ulusal ortalamanın çok altında olduğu anlamına gelir: ulusal ortalamanın yaklaşık 200 kentalına karşı 300 kental. Kimyasal müdahaleleri minimumda tutarak, tarlada ek bir çalışma dozu gerekli hale gelir: yabani otların temizlenmesi ve yabani otların temizlenmesi (sıraların elle temizlenmesi) sık sık yapılmalı ve bu aynı zamanda nihai ürünün maliyetine de yansır. Özellikle son dönemde bu küçük yerel üreticilerden yapılan hırsızlıkların katlanarak artmasından sonra, yüksek maliyet ve üretim zorlukları, SlowFood gibi bir tarım-gıda kuruluşunun denetlenmesini gerekli kılmıştır. giderek aranan ve değerli bir ürün.
Acquaviva kırmızı soğanı bölge için önemli bir kaynaktır, diye açıklıyor. Slow Food Başkanlık Divanı Başkanı Marcello Longo - ve bu haliyle savunulmalıdır. Bir kez daha, kurumların küçük üreticilerin yanında yer alması ve örneğin bölgede dolaşan tüm mal senetlerine kontroller uygulayarak veya tarlaları kontrol eden silahlı kuvvetler tarafından devriyeler düzenleyerek bu büyük sorunla başa çıkmalarına yardımcı olması gerekiyor. Başkanlık Divanı'nın küçük üreticilerinin geleneksel yöntemlere ve sıkı düzenlemelere göre yetiştirilen kaliteli bir ürünü garanti etme taahhüdü adına, şirket de bu önemli mirasa yalnızca saygı duymamalı, aynı zamanda onu güvenlik dahil her açıdan korumalıdır”.
TARİF: ACQUAVIVA DELLE FONTI KIRMIZI SOĞAN CALZONE
Makarna için: un, yağ, tuz, su.
Dolgu için: Acquaviva soğan, ricotta forte (akuànde), yumurta, pecorino peyniri.
Hazırlanışı: Soğanı ince ince doğrayın ve kısık ateşte yağ ve tuzla birlikte kapaklı bir tavada soğanların suyu çekilinceye kadar pişirin, pişen soğanı soğumaya bırakın ve ricotta forte, yumurta ve pecorino ilave edip her şeyi karıştırarak homojen bir karışım elde edene kadar Unu bir fıskiyeye dökün ve ortasına yağ ve bir bardak ılık su koyun. Malzemeleri karıştırın ve yaklaşık 15 dakika yoğurun. Hamuru iki parçaya bölün ve yuvarlayın.
Fırın tepsisini biraz sıvı yağ ile yağlayın ve fazlalıkları keserek hamurla kaplayın. Karışımı içine dökün ve düzeltin. Hamurun ikinci parçasını açın ve kenarlarını iyice sıkıştırarak hazırlığın üzerini kapatın. Önceden ısıtılmış fırında (180°C) yaklaşık bir saat pişirin.
