Yemek tarzlarının hızlı değişimi

"New York Times"ta New York gazetesinde sağlık ve esenlik üzerine haberler yapan Julie Creswell, gıda endüstrisinde ve Amerikalıların diyetinde çığır açıcı olarak tanımlayabileceğimiz bir değişikliğin simgesi olan bazı hikayeler anlatıyor. Elektrikli arabanın ortaya çıkışının getirdiği zorlukla birlikte otomotiv endüstrisinde olup bitenlere eş tutulabilecek bir değişim.

vegan pastırma

2018 sonbaharında Jenny Goldfarb, kendine pastrami sandviç yapma dürtüsü hissetti.

New York'ta Yahudi bir ailede büyüyen Goldfarb için bu, gençliğinin klasik sandviçiydi. Ancak dileği bir engelle karşılaştı: o artık bir vegan.

Böylece pastırmanın vegan versiyonunu yapmak için çalışmalara başladı. Yemeğin etini yeniden yaratmak için buğday proteinlerine kırmızı pancar ekledi ve ardından karışımı çeşitli baharatlı salamuralara batırdı. Birkaç denemeden sonra aradığını buldu: pastırma yerine vegan bir alternatif.

Daha sonra vegan pastramiyi Los Angeles'taki bir şarküteriye götürdü ve orada 22 poundluk bir ürün siparişi verdi. Arabasına döndüğünde sevinç gözyaşları döktü.

Goldfarb bugünlerde ülkedeki her marketten 230 kentallık vegan palto siparişi aldı.

Goldfarb, "Publix'ten (bir süpermarket zinciri) yeşil ışık yaktık" dedi - Konserve satmak istiyorlar ama aynı zamanda şarküterilerine de koymak istiyorlar.

süvari geldi

Beyond Meat ve Impossible Foods'tan soya, yulaf ve süt ürünleri alternatiflerinin yanı sıra vegan burgerlerin başarı dalgasını sürdürerek, restoran menülerinde, süpermarket raflarında ve bakkal tezgahlarında ilgi çekici çeşitlilikte bitki bazlı yiyecekler ortaya çıkıyor.

Ve şimdi küçük girişimlerden köklü markalara kadar şaşırtıcı sayıda şirket harekete geçiyor.

Bu yaz, Panda Express (bir fast food zinciri), Amerika Birleşik Devletleri'ndeki seçkin restoran menülerinde Beyond Chicken ve Beyond Meat tavuk ikamelerini sunmaya başladı.

Peet's Coffee (Starbucks rakibi), Just Egg tarafından yapılan vegan maş fasulyeli bir kahvaltı sandviçi sunuyor.

New York'ta bir soft-servis mağazası olan 16 Handles, çikolata, chai tea ve buzlu latte tatları içeren bir vegan tatlı serisi oluşturmak için popüler içecek Oatly (yulaftan yapılan) ile ortaklık kurdu.

Ve deniz ürünleri zinciri Long John Silver's, bu yaz Kaliforniya ve Georgia'daki beş satış noktasında bitki bazlı yengeç börekleri ve balık filetoları denedi.

Üst düzey catering de hareket halinde

Ne zaman Eleven Madison ParkıNew York Manhattan'da Michelin yıldızlı bir restoran olan , pandemi nedeniyle bir yılı aşkın süredir kapalı olan Haziran ayında bitki bazlı yeni bir menü sunarak yeniden açıldı.

“Vegan burgerle başladı, ancak şimdi her tür gıda kategorisi için bitki bazlı seçenekler mevcut hale geliyor. Bitki bazlı tavuğun gerçekten yükseldiğini düşünüyoruz."

araştırma şirketi Datassential'da diyetisyen ve trend analisti olan Marie Molde'yi bildiriyor.

Etten uzak dur

Restoranlar ve marketler, et yemekten uzaklaşan tüketicilerin yeni talepleriyle karşı karşıya. Nielsen IQ'ya göre 2019'dan bu yana taze meyve satışı neredeyse %11, taze sebze satışı ise %13 arttı.

Amerikalıların yalnızca küçük bir yüzdesinin gerçek vegan veya vejeteryan olduğunu düşündüğünüzde - 2018 Gallup anketinde, yalnızca yüzde 5'i vejeteryan olduklarını söyledi - bu, bu yeni şirketlerin ve yeni ürünlerin hedeflediği kitle değil.

Bunun yerine, diyetlerindeki et miktarını azaltmak isteyen çok geniş bir tüketici segmenti olan deneysel vegan olmayanların veya sözde esneklikçilerin damak tadına hitap ediyorlar.

Bazıları hayvan zulmü ile ilgili etik nedenlerle eti terk ederken, diğerleri bunu çevre veya sağlık için yapıyor.

Şimdi, birçoğu yüksek oranda işlenmiş bitki bazlı gıdaların aslında daha sağlıklı ve daha yeşil olup olmadığı hararetli bir tartışma konusu.

Hedef veganlar değil

"Bütün bu ambaradan veganlar için değil, çok küçük bir pazar olur".

Deniz yosunu ve bitki proteini ile yapılan karidesleri bu sonbaharda restoran menülerinde yer alacak olan New Wave Foods'un CEO'su Mary McGovern'ın görüşü bu.

Bayan McGovern çok daha geniş bir kitle görüyor; Y kuşağı, esneklikçiler ve bitki bazlı gıdaları denemekle ilgilenen diğer alışverişçilerden oluşan bir kitle.

“30 yıldır gıda endüstrisindeyim ve şu an gördüğüm gibi bir şey hiç görmedim. Piyasayı sallayan bir depremdir” dedi.

Burgerlerin ötesinde

Sadece birkaç yıl önce, bitki bazlı burgerler bir yenilikti. Bu günlerde Beyond Burger ve Impossible Burger, ülkedeki tüm restoran menülerinin yüzde 5'inde yer alıyor ve Amerikalıların yüzde 71'i bitki bazlı burger veya diğer et alternatiflerini denedi.

Nielsen IQ'ya göre son iki yılda marketlerde peynir, süt ve taze ete alternatif satışlar çift haneli oranlarda arttı. Badem, yulaf ve diğer süt dışı ürünler, süt satışlarının %14'ünü oluşturmaktadır.

Restoranlar çoğunluğa çanta ve bagaj atlıyor. NPD Group'a göre, büyük gıda perakendecilerinden bitki bazlı ürün siparişleri, 20'un aynı dönemine kıyasla Haziran ayında %2019 arttı.

Bununla birlikte, esneklikçileri veya sıradan veganları hedef almak riskli olabilir. Bu tüketiciler, gerçek karides veya hindinin tadını ve dokusunu biliyorlar ve vegan alternatifleri o kadar iştah açıcı değilse, onları yemeye geri dönmeyecekler.

Peynir

Chicago'dan Megan Schmitt dört yıl önce vejetaryenden vegana geçiş yaptı ve o zamanlar piyasada bulunan vegan peynirle ilgili hayal kırıklığını hatırlıyor.

"Bu şeyin tadı karton ya da plastik gibiydi, dedi. Yıllardır peynir yemeseydim güzel olabilirdi ama kimsenin damak zevkini gerçek şeylerden tatmin edemezdi."

Böylece Megan Schmitt, çeşitli fındık bazlı hamurları fermente etmeye başladı, ardından soyaya geçerek trüf fontina, siyah sarımsak ve dereotu havarti dahil Cheeze &Thank You zanaatkar peynirlerini yarattı. Bu sonbaharda çoğu Midwestern Whole Foods mağazasında raflarda olacaklar.

“Peynirimi bir tablo gibi görmeyi seviyorum. Bu benim sanat formum. Ürünümün hem göze hem de ağıza bayram olmasını istiyorum” dedi.

Bayan Schmitt gururla söylüyor.

Domuz eti

Reina Montenegro da kendisini benzer bir durumda buldu. Altı yıldır bunun vegan versiyonunu yaratmaya çalışıyor. İstenmeyen e (baharatlı jambon). Bu tür baharatlı jambon yiyerek büyüdü.

"Spam, vegan olmadan önce yediğim son şeydi, çünkü bir daha asla tadamayacağım bir şey olduğunu biliyordum."

NYT muhabirine biraz nostaljiyle söyledi.

Ardından, Spam'e benzeyen ve Hong Kong'daki OmniFoods tarafından üretilen bitki bazlı bir domuz filetosu olan OmniPork Luncheon'u duydu. Bayan Montenegro, ürünü ABD'ye getirmek için bir yıl boyunca şirket yöneticilerini bezdirdiğini söylüyor.

Son olarak, Nisan ayında, Brisbane California'daki restoranı Chef Reina, vegan "Filipin rahat yemekleri" konusunda uzmanlaşmış, Amerika Birleşik Devletleri'nde OmniPork ürünleri sunan on iki restorandan biri oldu.

“Hemen tüm ürünümüz bitti. OmniDork'tan farklı olan tek şey, orijinalinden daha düşük olan sodyum seviyesidir. Ama tat ve doku açısından mükemmel."

dedi Reina Hanım.

OmniFoods, Temmuz ayında, vegan domuz ürünlerinin artık 16 eyalette Sprouts Farmers Markets (organik süpermarketler) ve Whole Foods mağazalarında (aynen) mevcut olduğunu söyledi.

Yeni endüstrinin zorluğu

Unreal Deli'den Jenny Goldfarb başlangıçta vegan şarküteri etlerini restoranlar aracılığıyla dağıtmayı düşünmüştü. 2020'nin başlarından itibaren, zaten bir dizi restoran, spor salonu ve üniversite için tedarik anlaşmaları vardı. Ancak salgın vurduğunda, bunun yerine manavlara satış yapmak için planlarını hızla değiştirdi.

Şimdi Bayan Goldfarb, bir dizi restoran zinciriyle görüşmelere geri döndüğünü söyledi.

"Veganlar ve vejeteryanlar bizi nerede bulacaklarını zaten biliyorlar. Flexitarians, yakalamaya çalıştığımız gruptur: "Hayatı boyunca et yemiş, ancak şimdi haftada en az iki veya üç kez bir alternatif arayan biriyle konuşmaya çalışıyoruz."

Bu Bayan Jenny Goldfarb'ın programı. Ayrıca bir sonraki vegan et ürününü de gördü: jambon.

Gönderen: Julie Creswell Bitki Bazlı Gıdalar Genişliyor, Tüketiciler Daha Fazlasına Aç, New York Times, 8 Eylül 2021