Yüksek kaliteli yemekler ve kaliteli ikramda şefler kadınlardan çok erkeklerdir. Neden? Erkek mesleği mi? Farkı yaratan cinsiyet mi, yetenek mi yoksa tutku mu? Mükemmel Made in Italy yiyecek ve şarap ürünlerine odaklanan ve ekibinde pembe çizgiye açılan bir gurme kulübü olan Italian Palate'nin şefi Filippo Sinisgalli'ye sorduk. “Kadın şefler veya erkek şefler hakkında konuşmak pek mantıklı değil” diyor Sinisgalli… Sarışın veya siyah saçlı şefler arasında ayrım yapmak gibi bir şey olurdu, ancak “yetenekli” şefler demeyi tercih ediyorum. “yeteneklerini takip et”. Mesleğini takip etmeyen bir aşçı, örneğin mutfakta başında bir miğferle oturan ama içinden bir sesle bahçıvan olması için yalvaran kişidir. "Önlüğünü çıkar - ona söylerdim - yeteneğinin peşinden gittiği için harika olacak yeni bir bahçıvanımız olmasını sabırsızlıkla bekliyoruz!"
Ama Sinisgalli neden kadrosuna iki kadın çağırdı? Yüksek kaliteli mutfağın meydan okumasına hazır mıyım? İtalyan Palate'nin şefi, "Tugayım, birçok unsurdan oluşan güzel bir birimdir, her biri diğerleriyle uyum sağlamanın bir yolunu bularak kendi kimliğini getirir" diyor. Tek yollar kişiseldir ve herkes aynı aşamada değildir, ancak kızların bir şeyleri vardır ve bu gösterir. Erkekleri kıskanacak hiçbir şeyleri yok. Doğal olarak her birinin kendi tarzı var ama mücadeleyi kazanıyorlar”.
Palato mutfağında çalışan bayan personelin kimliği nedir? “Takımımda – diye açıklıyor Sinisgalli – iki kız var. Biri, 24 yaşındaki ve Messina ilindeki San Marco d'Alunzio, Nebrodi'deki küçük bir köyden gelen Martina Dodeci. Sözleri küçümsemiyorum: O güvendiğim biri. Zamanımı ve enerjimi ona ayırıyorum, üstlendiği ve iyi yorumladığı sorumlulukları ona veriyorum. Ayrıca, bir kadının, çaba gösterse bile, şef olmakta bir erkekten daha fazla zorluk çekeceği o duvarı (yalnızca zihinsel!) yıkmasına yardım etmeye çalışıyorum. Liderliği ve bilgiye susamışlığı var ve bu, yüksek kaliteli yemekler için de geçerli. Yemek pişirme hakkında her şeyi bilmek istiyor ve her şeyden önce et yemeklerinin hazırlanmasına tutkusu var: Potansiyelini ve bilme arzusunu bir an önce görmüş olan arkadaşı ve usta Luciano Tona tarafından İtalyan Damak'a gönderildi. Diğeri ise Bergamo ilindeki Grumello'dan 29 yaşındaki Rossana Sempliciano: Çok sevdiğim ve her gün mutfağımızın başrol oyuncusu olan hamur işi ve ekmek yapımının yaratıcı yönüyle ilgileniyor. Palato Italiano'ya gelmeden önce catering sektöründe çalışıyordu ama bir "tava ocağından" daha fazlası olmak istediğini söyledi. O bir sanatçı ruhuna sahip ve bu nedenle pastane ilhamının ona uygun olacağını düşündüm ve bir gün ona bunu teklif ettim. O günden bu yana uzun ve yoğun bir dönem geçti. Teknik olarak neredeyse sıfırdan başladığımızı inkar etmeyeceğim, çünkü pastacılık o zamana kadar bir hobiydi ama bugün şimdiden çok tatmin edici sonuçlar alıyor".
Kısacası, erkek ya da kadın cinsiyeti meselesi değil: yüksek kaliteli yemeklerde bile asıl fark, elbette yetenek kadar tutkudur. Ama bir de İtalyan Palate'de bu gurme mutfağı deneyimini nasıl yaşadıklarını iki kızın ağzından dinleyelim. Dodeci, "Şef bana çok şey öğretiyor: mutfaktaki varlığı hissediliyor ve fark yaratıyor" diyor. Mükemmellik arayışının ne kadar ileri gittiğini görmek etkileyici ve bu biz kızlar için harika bir ders. Beni hemen etkileyen bir şey, onun için önemsiz tek bir unsurun olmadığını görmekti: karmaşık yemek pişirmeden basit çorbaya ve mise en place'e kadar her şey esastır. Ve mutfaktan önce bile hammaddeler var: İtalyan damak tadındaki ürüne gösterilen ilgiyi başka yerde bulamadım. Her şeyden önce bir üretimin kalitesinde fark yaratanın ne olduğu konusunda üreticilerimizden çok şey öğreniyoruz” dedi. Sempliciano şunları ekliyor: "Bana önemli insan ve iş gelişimi anları sunan eşsiz bir deneyim yaşıyorum. Ve sonra hamur işiyle beklenmedik bir karşılaşma oldu: Çok saf buluyorum! Mutfakta zamanlar farklı dikte edilir, pastanede sanki kendi boyutumuzda yaşarmışız gibi: Çabuk geçen ve yakalamamız gereken anlar vardır. Temel kurallar var, evet, ama o zaman ilham almak için bolca yer var. Pastacılığın yanı sıra ekmek yapmayı da severim, aslında her gün kişisel savaşımı orada yaşıyorum - ki bu bazen bana çok içsel bir savaş gibi geliyor - ana maya ile olan ilişki, kontrol edilmesi zor bir konu. ve biraz anarşik, içinde biraz 'kendimi tanıyorum'.
Bir yaşam tutkusu olarak yemek yapmak? Evet ve kadınlar birinci sınıf mutfakta bile rakipsizdir. Ancak kalitede sıçrama yapmak için doğru ustayı bulmak çok önemlidir. Her zaman olduğu gibi.
