Genç bir adam olarak doktor olmak istiyordu, kesinlikle rahatlık için değil çünkü tıp ona aşinaydı - babası doktor olarak çalışıyordu ve stüdyoda ona yardım etti - bundan çok uzaktı. Tıbbı bir meslekten, gerçek bir misyondan, iyi yaşamı, sağlıklı yaşamı, doğal ilkeleri,
Farkında olmadan, onunki doğaya ve insana uygulanan Taocu bir kavramdı; tüm organları ilgilendiren ve insanların sağlık durumunu garanti edebilen uyumlu dengenin ortaya çıkabilmesi için yaşamın doğa yasalarına uyma eğiliminde olması gerektiği ilkesinin onaylanmasıydı. diyet, nefes ve tıbbi jimnastik yoluyla günlük hayatla daha iyi yüzleşmelerine yardımcı olarak insan kişisi.
Ve bu natüralist baskı, büyürken, gençliğinde güçlü bir şekilde belirgin görünen ana yoldan taşacak kadar yemek pişirme tutkusu olduğunda bile onu asla bırakmadı.
Öte yandan, on iki yaşında, aile DNA'sında aşçı veya aşçı olmayan birinden spagetti sufle yapmaktan zevk alan ("o zamanlar bana başarılı göründü") ne beklenebilir ki? Kesinlikle köklü bir yerel gastronomik geleneğin ("veul pieme 'l casul" veya kepçemi almak istiyor gibi popüler bir söz) olduğu Cuneo'da doğmuş olmak, bu bölgelerde iyi yemeğin önemi üzerine bir sosyoloji incelemesine değer. eski tatlara merakı olan genç adama kayıtsız kalmadı.
Beyaz önlüklü aileye mutfak serüveni için veda
Cesare Grandi, klasik liseden sonra Pollenzo Gastronomi Bilimleri Üniversitesi'ne gitmek için beyaz önlüğü bırakıp Torino Üniversitesi'nde Ziraat bölümünden mezun olmaya bu şekilde karar verdi. Ve 24 yaşında, Grugliasco ve Collegno'ya giden yolda, biraz tenha konumuna rağmen, ona üst düzey bir Şef derecesi kazandıran ve bugün her yerden gurme iştahları çeken "La Limonaia"nın açılışına giriştiğinde,
Açıkça bir terk edilmişlik çünkü şu anda 32 yaşında olan Cesare Grandi'nin kanında bu ilkeler var ve şaşırtıcı bir şekilde bunları yalnızca halktan değil, gastronomi eleştirmenlerinden de beğeni toplayan üst düzey ve kaliteli bir mutfakta uygulamayı başarıyor. genç doktor-şef için aydınlatılmış bir gök kubbe ile geleceği tahmin etmek kolay. Gennaro Esposito'nun onu Festa a Vico'ya, gençlere ayrılan özel öğle yemeği "A bet is a bet"e davet etmesi tesadüf değil; bu öğle yemeğinden zamanla pek çok yıldızlı şef ortaya çıktı.
Onun için şaşırtıcı olan şey, her şeyin, gökyüzünün ve doğanın kendiliğinden verdiklerini yüceltme konusundaki içsel ihtiyaçtan kaynaklanmasıdır. Ebedi şef Walter Eynard'ın mutfağındaki kısa bir pasaj dışında büyük okulları takip etmedi. ne hayır1809'ler, batı Piedmont'ta tünemiş geleneksel Waldensian vadilerinin gastronomik bir amblemi olan Torre Pellice'nin Flipot'una hayat verdi, fakir gıdaların yeniden işlenmesinin savunucusu, yıllarca iki Michelin yıldızı ve bir kitabın yazarı tarafından tatmin edildi - ki bu Mme Mouston'ın XNUMX tarihli “Cahier de Cuisine” el yazması, Valdocu vadilerinde konuşulan on dokuzuncu yüzyıl Fransızcasıyla yazılmış sıra dışı tarifleri keşfetme yolculuğu.
Feuerbach'ın dersi, insan ne yiyorsa odur
Eynard'dan yerel geleneği iyileştirme ve geliştirme kültürünü miras aldıysa, referans Şefi, Roma'daki prestijli Hotel de Russie restoranının ve Rocco Forte zincirindeki diğer büyük otellerin Gıda Direktörü olan büyük Fulvio Pierangelini'dir. İtalya ve yurt dışı. Pierangelini'den bahsetmek, San Vincenzo (Livorno) denizine bakan efsanevi restoranı "Il Gambero Rosso" dan (iki Michelin yıldızı) bahsetmek demektir; en basit malzemelerden "sihir" bileşeninin nasıl çıkarılacağı. Bir süre önce yaptığı bir röportajda mutfağını şöyle tarif etmişti: “Yiyecekleri tüm şeffaflıklarıyla ifade edilen, kolayca tanımlanabilen bir dizi işlemle masaya getirmeyi tercih ederim. Bu, araştırmadan mutfak yapmak değil, sadeliği araştırmanın birincil amacı haline getirmektir”.
Bu inançla kendini Limonaia macerasına atan ve zaman içinde bu inanca hep sadık kalan genç Cesare Grandi için altın sözler.
Doğaya ve doğal tatlara saygı ama Cesare Grandi restoranıyla daha da ileri gidiyor. Aile doktorlarının, immünologların, fitoterapi ve beslenme uzmanlarının ahlaki mirası, onu gıda ve sağlık arasındaki ilişkiyi incelemeye sevk etti.
Alman filozof Ludwig Feuerbach bunu 1862 tarihli ünlü bir kitabında zaten desteklemişti.Kurbanın veya insanın sırrı ne yediğidir.Radikal ve anti-idealist bir materyalizmin standart taşıyıcısı olan Feuerbach, tam olarak içtiğimiz şeyle örtüştüğümüzü ileri sürdü: "Gıda teorisi büyük etik ve politik öneme sahiptir. Besinler kana, kan kalbe ve beyne dönüşür; düşünce ve duygu konularında. İnsan gıdası, kültür ve duygunun temelidir. İnsanları ıslah etmek istiyorsanız, günaha karşı nutuklar atmak yerine, onlara daha iyi yiyecekler verin. insan ne yiyorsa odur anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.
Ve böylece Grandi'nin mutfağı, yeni bir yemek pişirme anlayışı, duyuların, tüm duyuların tatmini ve aynı zamanda kişisel bakım ve doğal olmayan, karıştırılmış veya sofistike bir şekilde işlenmiş gıdaların insan organizması üzerinde belirleyebileceği zararlı etkilerin önlenmesi için kalıcı bir laboratuvar haline gelir.
Zorunlu adım, mutfağının tüm gastronomi zincirinin etkin kontrolünü tek başına garanti edebilecek küçük boyuttur. Ve Grandi, kazandığı başarıya ve kötü şöhrete rağmen bu ilkeye bağlı kaldı. “Kendimi çok sayıda, geniş alanlarda, ünlü markalar ve daha çok endüstriyel gıdaların ikramından uzaklaştırarak zanaatkar yemeği garanti altına almak için “küçük”, özerk olmayı seçtim. Tedarikçilerimi, üreticilerimi, yetiştiricilerimi mutfak teklifini farklılaştırmak ve bölgeyi koruyanları, doğal yöntemleri kullananları teşvik etmek için seçiyorum”.
Biyoçeşitliliğin en katı seviyelere yüceltilmesidir. Ve bu felsefe, restoranında 'Mor karides, yuzu, (mükemmel özelliklere sahip Japon narenciyesi) furikake (Japon eczacının icat ettiği çeşni)' veya 'Hamsi' gibi özgün, mantıklı, lezzetli ve sağlıklı bir lezzet sunan yemeklerde şekilleniyor. portakallı mayonezle kızartılmış' (“Hamsiyi severim çünkü her zaman parti yaparlar”) veya 'Sarda, kalp, Bernese, garum' ile başlayıp ardından 'porchetta, nar ve siyah trüf mantarlı Ravioli d'oca ile devam edin. ' veya 'Linguine, ekmek, soğan, ventresca, Campari'. Ve ikinci kurslara geçiyoruz: 'Koyun, lahana, yaban turpu', 'Öküz, Melle tomino, aiolì' ve hatta “Maymunbalığı, lapsang souchong (kolesterol ve kemik güçlendirme için faydalı özelliklere sahip bir Çin tütsülenmiş siyah çay) ve siyah sarımsak”, ünlü 'Kırık yumurta, donmuş krema ve çiçeklerin renkleri' ile kapanış. Toprakların, karanın ve denizin kadim ve temiz havasını, insanın en kadim doğasında var olan lezzetleri soluyabileceğiniz bir menü.
Ancak La Limonaia'da yaşanabilecek orijinal bir deneyimden de bahsetmekte fayda var: Şefin kendisinin “Aynı anda hem sanatsal hem de çılgın” olarak tanımlamayı sevdiği bir mutfaktan gelen bir deneyim, çünkü tam da en zanaatkar boyutunu yaşıyor. . Çünkü hayata anlam katan, gerçeklik boyutunu koruyan bir gelenekte deliliksiz sanat olmaz”.
Fitoterapötik preparatların on üç aktif bileşeni
Ve burada, sağlıklı çılgınlığın sonucu, Grandi'nin kendisini bir mercek olarak gösteren bir projede La Limonaia'nın mutfağına ithal ettiği (ailesinin gıda takviyesi şirketi Etnopharma'nın fitoterapötik müstahzarlarından ödünç alınan) on üç aktif bileşen var. kadim bir bilgi, mutfaktan şifa sanatı. Kültürlü yiyecekler, hammaddelerin saflığına yönelik duygusal arayışta asla banal değil, kişinin kendini tanımasının, kimliğinin ilk eylemi.
"On üç - diye açıklıyor Şef- tat, koku ve görmenin algısal sınırından biraz daha öteye götürmek isteyen duyusal bir deneyim: Bu, kişinin kendi içinde, keşfedilmemiş bir şeye ulaşmak için duyuların birleşmesine yardım edeceğimiz bir alanın inşasıdır. yayla.
Duyular ateşlendiğinde ve yüce bir deneyime dönüşmeye ayarlandığında kendini gösterir. Koklayarak, tadarak, hayran kalarak her birinde kendi tarihinin mozaiği yeniden yaratılır: On Üç'ün anlamı budur, bizi başladığımız yere geri götürmek”.
Cabanon'un eski laboratuvarı olan kış bahçesinde, özel olarak oluşturulmuş büyük bir sosyal sofra, sofrayı ve yolculuğu paylaşan misafirleri karşılıyor. Laboratuvar ve mutfak arasındaki sinerjinin tamamlanması bu nedenle hayali ve bilinçaltını baştan çıkaran parfümlerin yayılmasıyla sağlanır.
Şef şöyle açıklıyor: “Her yemek için, özel lambalarla yayılan veya her lokmaya eşlik etmesi için bileklere masaj yapan beton kıvamında kapatılan belirli bir parfüm üzerinde çalıştık.
Kısacası, sofrasına oturanlar, yemekten, tat alma duyumlarından başlayıp iç çamaşırlarına kadar uzanan, yeni büyüleyici duyumları keşfetmek ve bir şeyin gerçekleşmesini hissetmek için başlayan bir başlangıç yolculuğunun merkezinde olduklarını hissederler. dış ve iç refah.
Merkezin dışında isimsiz bir mahallede yer alan ama insan sıcaklığı açısından zengin olan güzel restoranının tabelasında yer alabilecek bir ifadesiyle bitirmek istiyoruz: "Görünmek istemiyoruz, her zaman kendimiz olmaya çalışıyoruz. her şeye rağmen, en acil çıkarlarımıza karşı bile, hayati bir ihtiyaçtan dolayı". Cesaret ve bir tutam delilik gerektirir. Açık olarak.
