“Bana güzel bir nohut çorbası ver, hastalananlar, yani anneler, makarna ile, lezzetli bir sıvı halde; Homeros'un ziyafetlerinde tarif edilmemesine şaşırdığımız "sarmuglio" ile bana bir dilim kılıç balığı verin; iştahımı tamamen canlandırmak için bana bir avuç «'mbiscatini», yani biberle kapari, patlıcanı zencefille değiştiren turşular verin; Aspromonte'li çobanın eve getirdiği ricottalardan birini sepetten sıcak olarak tabağa döküyor; her şeyi pekiştirmek için bana bir kadeh Cirò ver, aşk hastası kadınların gözbebeklerinin koyu kırmızı rengine ve deniz kayalıklarındaki rüzgarın süpürdüğü üzüm bağlarının kokusuna sahip bir şarap: hepsini bana ver, ben de kaldırayım köklü Calabria masamda amiral gemisi bayrağı”.
Büyük yazar Leonida Répaci, 800. ve 900. yüzyıllar arasındaki sıkıntılı ve uzun kurtuluş anında yakalanan, aşağılanmış ve acı çeken Calabria köylü uygarlığının bir ağıtı olan Rupe Kardeşlerin tarihine ilişkin olağanüstü freskinde, "duygusal" ürünlerinin edebiyatı, Calabria diyarının eşsiz güzelliğinin sentezi. Bu pasajı okurken, toprak halkının eski ve gerçek geleneklerine atıfta bulunan, eski ama çok güncel olan temel bir mutfağa duyulan arzuyu hissetmemek zordur.
Büyük Leonida Répaci'nin ardından ve diğer tüm yürüyüş yolları için, İyon Denizi'nden birkaç kilometre uzakta bir tepenin üzerinde bulunan Crotone bölgesindeki bir kasaba olan Strongoli'den genç bir kız, bir koruma vahası olarak Bölge Parkı'na dalmış durumda. fauna ve av hayvanları için Caterina Ceraudo, bu topraklara, gelenek mirasına, biyolojik çeşitliliğe, atalara ait tatlara duyulan tutkuyla, her şeyden önce sadeliğiyle evlendi (maalesef bu zamanlarda olumsuz bir değerle gizlenmiş bir kelime) yaptığı her şeyi gerçek bir aşk eylemi olarak aktararak.
Geçmişin kadim tatlarının büyükannelerde keşfi
Ve genç Caterina Ceraudo'yu, dinamik bir tarım girişimcisi ve "Il Dattilo" restoranının sahibi olan babası Roberto'dan Bağcılık derecesi için bir hediye olarak kendisine ödeme yapmasını istemeye sevk eden de tam olarak bu toprağa olan sevgi çağrısıydı. Enology, 'Pisa Üniversitesi'nde, Val di Sangro'daki Niko Romito Formazione'de, Abruzzo'dan gelen üç yıldızlı şefin okulunda, ikram alanında İtalyan mükemmelliği konusunda birçok vaatte bulunan bir kursta elde edildi.
Yemek odasında ilk adımlarını attığı aile şirketinde bilinçli olarak faaliyet göstermek için 360 derecelik bir eğitim verme ihtiyacına o an cevap veren bir seçim, hikayelerin çok cezbettiği mahzeni önemsiyor. şarabın.
Şu anda 33 yaşında olan ve Michelin Rehberi tarafından 2017'nin en iyi kadın şefi seçilen genç Caterina, aslında o ana kadar şarapçılık tutkusunu beslemişti. Gerçek bir öncüsü olduğu bölgesel organik tarımın ön saflarında yer alan, zeytinlikler, bağlar, bahçeler ve sebzelerle yetiştirilen ve "üç kadeh" elde etmiş yüksek kaliteli şaraplar üreten yüz hektarlık bir şirketin başında. Gambero Rosso Şarap Rehberinden.
Ama şarapçılık onun gençlik tutkusuysa da, kısa süre sonra kaybolan estetik cerrah kariyeri için ilk ilham kaynağı, Caterina'nın ailesinde eskiden olduğu gibi iyi yemek yeme alışkanlığı vardı. Nasıl anlattığını dinleyin: “Yemeği her zaman sevmişimdir, her zaman iyi tarım ürünleri yiyecek kadar şanslıyım. Ailemdeki kadınlar etkili oldu. Annem sabahtan akşama kadar çalışmasına rağmen, biz çocukların hem öğle hem de akşam yemeklerinde kendi hazırladığı düzgün bir yemek yediğimizden her zaman emin olurdu. Mariuccia teyzem beni her zaman şımarttı ve beni en fakir ama tadı zengin yemeklerle, özellikle de sebze yemekleri ile tanıştırdı. 12 çocuk annesi ve 30 torun annesi anneannem Caterina, pazar günleri fırında patatesli tavuk ve çikolatalı tart gibi yemekleri ile keyifli dakikalar yaşattı” dedi. Ve komşu olan Teresina Teyze de onu "geleneksel ve eski mutfak" ile tanıştırmayı görev edindi.
Ailesi tarafından atılan tüm bu lezzetli tohumlar külde kalmıştı, çünkü Catherine'in aklında sadece şarap vardı, ama tam zamanında filizlenmeye hazırdılar.+
Oenology derecesinden Niko Romito'nun mahkemesine
Ve din değiştirme, sanki bir mucize eseriymiş gibi, Caterina kendini Niko Romito'nun okulunda bulduğunda gerçekleşti. Mario Rigoni Stern'in dediği gibi "Anılar şişenin içinde dökülen şarap gibidir: berrak kalırlar" Ceraudo için böyleydi, bu tatların hatırası eğitim okulunda yemek pişirmenin ve yemek yemenin tutkuyu çok aştığını keşfettiğinde patladı. şarap için: "şefle görüşme - bugün hatırlıyor - şimşek hızındaydı, orada gerçekten kendimi kesinlikle yemek pişirmeye adamam gerektiğini öğrendim". Ve öyleydi. Caterina, yirmi yaşındaki bir coşkuyla bir yıl boyunca kursu takip eder ve ardından Niko Romito tarafından takdir edilmeyi başarır ve okulda öğrendiklerini pratiğe dökmek ve mükemmelleştirmek için yıldızlı Reale di Casadonna'da karşılanır.
Ve burada, Akdeniz'e özgü mutfak kültürü şekilleniyor, bir alıp götürme mutfağı, basitlik mutfak felsefesini olumlamak için alıp götürme mutfağı - Répaci geri dönüyor - ham maddenin tarihe saygıyla işlenen yüceltilmesi, hafiflik, İlk bakışta 'güçlü' bir mutfak, geleneksel olarak bilinen Calabria mutfağı imajıyla çelişiyor gibi görünen dengeler. Bunun yerine, Caterina Ceraudo, bölgesinin mutfağında nazik bir yüzün yeniden keşfedilmesini savunuyor.
Ve 2012'de büyük bir cesaretle (ve biraz da pervasızlıkla) şapkayı başına geçirip şef Frank Rizzuti'nin yerine aile restoranının mutfağına girdiğinde bu kavramları yanında taşıyor. Dattilo'ya çeyiz olarak bir Michelin yıldızı getiren Basilicata'dan. Utangaç ama kararlı Caterina, kesinlikle cesaretten yoksun değil, görme yeteneğiyle de destekleniyor, çok net fikirlerle kendini sobanın önünde hazırlıyor: onunki dengeli ve hafif bir mutfak olacak, birkaç öğe kullanacak, geliştirmeye çalışacak. birçok yemekte tarifin baskın parçası haline gelen güçlü bir sebze bileşeni ile tatlar basit. "Daha az"ın "daha çok" ve "daha iyi" anlamına geldiği bir yaşam tarzının lezzetini yansıtan bir yol... Daha fazla kalite, daha fazla sağlık, daha fazla lezzet, çünkü onun için gıdaların potansiyelini artırmak ve geliştirmek çok önemli. ham madde
"Farkındalık - diyor - bir bilgi çalışmasından, karşılaştırmadan ve çabadan doğar. Ve ilk farkındalığı, doğaya, zamanına, herkesin algılayamadığı ve insanın biyoçeşitliliğin fantastik dünyasına bilinçli olarak girmesine izin veren binlerce nüansına dinsel bir saygıyla kendini gösterir. İkinci farkındalık? Bu toprakların tarihiyle bağlantılı bir bilgi zenginliği ve gastronomik zenginlik olduğu, buna büyük bir saygıyla yaklaşılması, fantazmagorik veya şaşırtıcı çözümler aranmaması, fantezi uçuşları olmadan, müşteriyi teşvik eden tamamen kadınsı bir zarafet ve hafiflik ile. tüm hassasiyetini algılamak için neredeyse fısıltıyla yaptığı yemeğe bakın.
Kanunlarını üç sembolik tabakta iyi bir şekilde ana hatlarıyla bulabilirsiniz: Domates, elma ve limon, en sevdiği malzemelerden biri olan domatesin mutlak kahramanı olduğu, ”tek bir öğede farklı tatlar, nüanslar ve dokular içeren bir yemek. Uysaldır, her duruma uyum sağlar, doğru değerlendirildiğinde şaşırtıcı kreasyonlara hayat verebilir”. İkinci bir yemek patates ve biber: Kokusuyla evde Pazar günlerini ve Calabria'daki aile öğle yemeklerini daha da büyülü kılan yemek. “Çocukken tavada oluşan kıtır kıtır kabuğunu ayırmak için koşarak patates ve biberlerin servis edilmesini abim ve kız kardeşimle beklerdik”. Ve bugün Ceraudo sofraya taşıdığı o çocuksu neşeyi müşterilerinin duygularına aktarıyor. Üçüncü yemek ise levrek, levrek ve şekerlenmiş limon emülsiyonu. "Seyahatlerimde bana her zaman eşlik eden, Calabria'mdan uzaktayken sık sık önerdiğim ve kara ve deniz kokularıyla kendimi evimde hissetmeme yardımcı olan bir yemek".
Michelin yıldızı, bölgeye bir ödül
Basit kelimeler, basit malzeme unsurları, ancak bunlar Cerando'nun tabaklarında somutlaştığında çok ama çok önemli bir şey haline geliyor. Ve bu devrim, iki yıl sonra Dattilo'sunu yanan bir Michelin yıldızıyla süslemek için ücra Strongoli'ye tırmanan Michelin'in sert yargılarından kaçmadı. Michelin için Ceraudo's, "lezzetin genellikle doğru dozlarda asitlik ve tatlılıkla dengelendiği modern ve aynı zamanda karmaşık olmayan bir mutfaktır". Ve "Üstün kaliteli ürünler, hazırlıkta incelik, farklı tatlar, yemeklerde istikrar" mutfağıdır.
Catherine sadece 26 yaşında. Bunu beklemiyordu ama o zamandan beri o yıldız sımsıkı tutundu. Ardından diğer ödüller geldi, başarının spot ışıkları oldu ama gözü hep toprağına demirlendi.
"Michelin bana 2017'nin en iyi kadın şefi ödülünü verdiğinde - o hatırlıyor - Calabria'da ailemle birlikte yapılan fedakarlıkları ve çalışmaları düşündüm, bir bölgenin zaferini düşündüm, o ödül ailemin çalışmalarının toplamıydı. üreticilerim, işbirlikçilerim ve müşterilerim”.
Bugünkü hedefi? "Şirketimizi her zamankinden daha yükseğe çıkararak, bölgemize kesinlikle inanıyoruz ve her yıl daha iyi bir Calabria görmeyi hayal ediyoruz".
Leonida Répaci, “Calabria, grande e amara”da şöyle yazmıştı: “Benim için Calabria, coğrafi bir ifadeden ziyade ahlaki bir kategori anlamına geliyor. Calabrese, en iyi mecazi anlamıyla Rupe, yani karakter anlamına gelir. Rüzgârların esmesiyle tepesi asla çökmeyen kuledir”.
Ve şüphesiz Caterina Ceraudo, henüz başladığı yolda devam etmeye kararlı bir şekilde karakterini o uçurumdan ödünç almıştır.
