Çalışmak için sadece birkaç kişi kaldı, çoğu yaşlılar. Her şeyden önce, Venedik lagününün eski bir köylü geleneğini yaşattığı için çok istekli ve hatta daha değerli: Sant'Erasmo'nun menekşe enginarı, yumuşak, etli, dikenlerle biten koyu mor renkli bracts ile uzun bir şekle sahip, çok lezzetli bir gastronomik nadirlik. Tüm bunlar, Serenissima'daki Fondamenta Nuove'den vapurla yarım saat uzaklıktaki lagündeki bir ada olan Sant'Erasmo ile küçük Lio Piccolo takımadaları arasındadır.
Kuzey lagününde, Venedik'ten hemen sonra ikinci büyüklükte bir ada olan Sant'Erasmo, ideal bir üçgenin merkezinde yer almaktadır. zirveleri Punta Sabbioni ile Murano ve Burano adaları arasında yer alır.
Toprağın özel tecrit edilmiş konumu ve verimli doğası, zaman içinde tarımsal karakterini belirlemiştir. Daha on altıncı yüzyılın sonunda, Francesco Sansovino tıp, siyaset ve tarım tutkusuyla eserlerinde okur yazardı. “Venedik, en asil ve eşsiz şehir” Sant'Erasmo'dan "şehre bol miktarda ve mükemmel bir şekilde bitki ve meyvenin bir kopyasını" sağlayan sebze bahçeleri ve üzüm bağları açısından zengin bir ada olarak bahsetti.
Sant'Erasmo menekşe enginarı üretiminin Venedik adalarındaki tarihsel varlığı, Venedikli avukat Luigi Carlo Stivanello'nun Correr Kent Müzesi'nde saklanan 1872 tarihli "İl bölgesindeki sahipleri ve yetiştiricileri" adlı kitabında ele alınmaktadır. Venedik, makaleyi ucuza çalış". Stivanello, adanın "hala bir tarım mesleğini sürdürdüğünü, tipik ilk meyvelerin kastraure olduğunu ve bu nedenle Venedik'in sebze bahçesi olarak kabul edildiğini" yazdı.
Deneyimsiz olanlar için Castraura, enginar bitkisinin apikal meyvesidir. Botoli adı verilen 15-20 yanal enginarın daha gelişmesini sağlamak için önce kesilir. Sant'Erasmo, benzersiz bir tada sahip çok yumuşak bir enginardır, lezzet ve narin ama yoğun kokuların bir karışımıdır, biraz acıdır, ancak tam yerindedir, genellikle üzerine yağ gezdirilerek ve limon sıkılarak çiğ olarak yenir. grega usulü hamurda kızartılır veya lezzetli lagün karidesleriyle servis edilir.
Şehrin yarısı kadar büyük, Sant'Erasmo adası kanallarla geçilir. Killi, iyi drene edilmiş, tuzluluk oranı çok yüksek topraklarda lezzetli sebzeler yetişir, özellikle enginar o kadar ki lagünde yetişen çeşit, adını bu adadan almıştır. Bir zamanlar lagünün bahçelerinde toprağı scoasse (Venedik dilinde çöp) veya toprağın asitliğini düzeltmek için kullanılan deniz kabukları ve yengeç kabukları ile gübreliyorlardı. Bunun yerine, fideleri bora rüzgarından korumak için, denize bakan tarafta bent, yani küçük toprak yığınları yükseltildi.
Sant'Erasmo'da enginar mevsimi nisan sonunda başlıyor. Bitkiyi oluşturan ilk çiçek, nisan ayının ilk haftalarında açan ünlü Castraura'dır. Uzmanlar tarafından son derece aranır. İkinci enginarı Botoli takip ediyor ve ardından çok uzun ve tamamen yenilebilir bir sapı olan eşsiz bir tada sahip Masette enginarlarıyla yavaş yavaş Mayıs ayının sonuna geliyoruz. Enginar Fonları haziran ayında takip edildi, ardından muhteşem çiçeklenme ve sonbahar-kış döneminde devedikeni.
Manav sebzeleri adadan teknelerle, caorline ile Rialto ve Tronchetto pazarlarına taşıyorlar.. Articiochi, Venedik'te enginar olarak anılır, Yahudi cemaati tarafından Venedik mutfağına tanıtıldı. Çoğunlukla çiğ yenirler ve hadım etme sadece birkaç gün için geçerli olan gerçek bir ziyafettir: 10, 15, artık yok. Enginara dayalı pek çok tarif var: hamurda kızartılmış, biraz zeytinyağı gezdirilmiş çiğ veya zarafetle, yani sotelenmiş sarımsak veya soğanla çok kısık ateşte ve üstü kapalı bir tavada, son olarak sirke veya limon eklenerek pişirilir. . Ve yine alla grega, dilimler halinde kesilmiş, kızartılmış ve soğuk olarak limonla veya schie (lagün karidesleri), hamsi ve sardalya ile evli olarak servis edilir. Tavernalarda haşlanmış ve sarımsak, maydanoz, biber ve yağ ile tatlandırılmış cicheti arasında görünürler.
Kısacası, Sardunya, Puglia ve Toskana gibi geleneksel olarak büyük ölçekli ürünlere uygun olan bölgelerdeki enginar rekabetinden zamanla büyük ölçüde zarar gören gerçek bir iyilik. Bu, bu lezzetli enginar yetiştirme geleneğini gururla sürdürmek isteyen Sant'Erasmo çiftçileri için ciddi bir sorun teşkil ediyordu. her şeyden önce Güney'deki bazı üreticilerden korumak piyasaya sahte Sant'Erasmo enginarı koyan. Ve böylece lagün adalarından bir grup manav, biyoçeşitliliğin değerli bir kanıtı olan bu küçük tarihi hazineyi savunmak için bir konsorsiyumda bir araya geldi ve ekimini daha karlı hale getirmek amacıyla onu geliştirmeyi amaçladı.
Sant'Erasmo menekşe enginarının dahil edilmesi çok önemliydi. Slow Food'un ilkeleri arasındagurmelerin ve aşçıların dikkatini bu seçkin ürüne çeviren , Veneto Bölgesi'nin geleneksel İtalyan gıda ürünleri olan PAT'ler arasına alması da cabası.
Her yıl Violetto di Sant'Erasmo enginar konsorsiyumu, ada enginarının onuruna, enginar bazlı yemeklerin tadına bakmanın, yerel şarap içmenin ve çiftçi pazarından mükemmel doğal ürünler satın almanın mümkün olduğu bir festival düzenlemektedir.
Venedik lagününün bu değerli ürününün birkaç yetiştiricisi arasında, hayatını Sant'Erasmo'nun menekşe enginarına adayan 47 yaşındaki Michele Borgo var. aile burada.
1981'de Borgo'nun ailesi, bir zamanlar yerel tuzlaların faaliyetleriyle tanınan kuzey kıyısındaki Cavallino-Treporti'nin tarihi bir bölümü olan Lio Piccolo'daki lagünde bir çiftlik satın aldı. takımada yapısı, balıkçılığın yapıldığı, çok dar kanallarla ayrılmış bir dizi lagün adacığı. sebze bahçeleri ve spontan bitki örtüsü.
Cannaregio'lu bir Venedikli olan Michele, 80'li yıllarda babası Ermenilerden bu evi ve araziyi satın aldığında, turist yollarından uzakta, bu kirlenmemiş doğal vahada yaşama tutkusuna kapıldı. Eve ulaşmak için patika gibi görünen parke taşlı bir şeritte yürümek zorundasınız, turist, tekne ve meşgul insanlarla dolu Venedik hem çok yakın hem de çok uzak. Michele, bu küçük dünyevi cennet Lio Piccolo'dan artık vazgeçemeyeceğini ve hayatta enginarlarının mevsimsel trendini takip etmek için Sant'Erasmo'da kalmaktan başka bir iş hayal edemeyeceğini ekliyor.
Michele, erken yaşlardan itibaren ailesinin tarımsal faaliyetlerine o kadar tutkuluydu ki, Ziraat Fakültesi'nde üniversite eğitimine gitmeyi ve Padua Üniversitesi'nden mezun olmayı seçti. Çalışmaları sırasında, eşi olacak Marika ile tanıştı ve birlikte, biraz maceralı bir şekilde, sadece tarımla geçinerek kırsalda yaşamayı denemeye karar verdiler. Enginar yetiştirme tutkusu, lagün biyoçeşitliliğinin savunulmasında öncü olan babası tarafından ona aktarıldı ve o, her şeyini bu antik gölün yeniden canlanmasına bahse girerek Sant'Erasmo Menekşe Enginar konsorsiyumuna tek başına hayat verdi. acı ortam ve sert kışlar için çok uygun bir şekilde adapte olmuş yüzyıllar boyunca seçilmiş çeşit. Konsorsiyumun doğuşuyla, ekim çok gelişti ve pazarlama yerel pazarların sınırlarını aşmayı başardı.
Michele Borgo, Lio Piccolo'da bir çiftçi olma seçiminin, neredeyse dünyadan gönüllü olarak tecrit edilmiş, kendini yalnızca menekşe enginarı yetiştirmeye adamış olmasının, kişisel bir bakış açısından hiç de kolay olmadığını kabul ediyor. ailesininki ve ekonomik olandan, çünkü bazı yıllarda iklimsel eğilim üretim sonucunu zorluyor. Ancak hiçbir pişmanlığı yoktur ve yaşam seçiminden son derece memnundur. Michele bitkileriyle bizzat ilgileniyor, çalışanı yok ve yılın 9 ayı bitkilerle ilgileniyor., bitkilerin meyve vermesi için uzun ve dikkatli bir gebelik. Ve geri dönerse - itiraf ediyor - her şeyi yeniden yapacaktı. Bugün eşi Marika ile birlikte ilk doyumlarını topluyor ve sadece üç çocuklu eşi Matteo, Matilde ve Marco'dan oluşan bir aileden söz ederken, "Umarım içlerinden biri bu yola devam etmeyi seçer çünkü. çoğu kişi tarafından mütevazi kabul edilse de değerler açısından zengindir”.
Michele Borgo şu anda 12.000 üreticiyle paylaştığı bir marka tarafından korunan 13 menekşe enginar bitkisi yetiştiriyor. Enginarın %60'ı özel sektöre, geri kalanı ise büyük ölçekli dağıtım ve pazarlara gidiyor.
Sant'Erasmo ve Lio Piccolo hakkında eski bir incelemede şunları okuyoruz: “Orada toprak çok verimli ve ekim, bölgenin az veya çok killi olmasına bağlı olarak sebze ve enginarlı sebze bahçesi ile dönüşümlü olarak yapılıyor. kilin baskın olduğu yerlerde, bol miktarda ve dolayısıyla çok kazançlı bir erken hasat sağlayan enginarlar tercihen yetiştirilir. Bunlar 3 çeşit pizza, Beyaz ve kırmızı veya ortak. Ekim ayında döllenirler ve soğuk geldiğinde kendilerini boyunlarına kadar yerin altına sokarlar ve Tramontana tarafında çamur veya buğday kamışlarından bir korkuluk yaparlar. Tarlalar, rüzgarların etkisinden korunmak için kafeslerle çevrilidir. Bazen tüm bu önlemler yeterli olmuyor, hele ki kış yağmurlarının ardından buz gibi esen rüzgarlar tarladaki suyu tutarak sahayı sertleştiriyor ve tüm umutlar yok oluyor. Enginar bitkilerinin yok olması, onlara en kolay tereddüt edilen ve en ucuz ürün olarak güvenen çiftçi için yarım bir yıkımdır".
Hayat o zamanlar olduğu kadar bugün de zor ama Michele Borgo için o 12.000 enginar onun çocukları ve çocukları için, bilirsiniz, her türlü fedakarlık yapılır.
BORGO MICHELE TARIM ŞİRKETİ
VIA della Sparesera 6
Cavallino-Treporti Venedik
E-posta michele.borgo@gmail.com
telefon 041/5300869
cep telefonu 3336042024
