Bir yanda, baba tarafından büyükbaba, bir denizci, bilinmemekle birlikte, farklı şekillere ve ten renklerine sahip popülasyonlara ve normalde bilinenlerden çok uzak manzaralara sahip evin eski fotoğraflarını görerek uzak ve büyüleyici dünyaların efsanevi keşiflerini yaptığı efsaneler. ; diğer yanda, anne tarafından dedesi, ayakları yere sağlam basmış, onu elinden tutup "yabani bitkileri, mantarları, şifalı çiçekleri, tozlaşan böcekleri ve yok edenleri" keşfetmesi için kırlara götüren, ona öğreten tatlar ve aynı zamanda eski köylü bilgeliğinin ilaçları elde etmek için bu bitkileri işlemek.
İki zıt dünya mı? Sadece görünüşe göre, Daniele'in bu çocukluk deneyimlerinden elde ettiği şey, dünyayı onun gözlerinde dolaysız ve açık bir vizyonda kendisine sunduğu gibi keşfetmek değil, derinleşmek, insanlık tarihinin izlerini kazmak, üzerinde düşünülmüş yolları ve ayrıntıları incelemek olduğu için. ilerlemesi.
Çocukluğuna nüfuz etmiş bu temellerle, antropoloji çalışması için neredeyse zorunlu bir adımdı. Daniel Dell'Orco, artık ham çikolata sektöründe köklü bir şekerleme girişimcisidir. Palestrina muhteşem umutları gözden kaçırmak Fortuna Primigenia TapınağıAkdeniz'e giden rotalarda seyreden Roma gemilerinin mürettebatı tarafından saygı duyulan, bilinmeyen dünyaları keşfetmeye hevesli denizcilerin huzursuzluğunu ve insanın ayak izlerini, doğayla ilişkisini özenle inceleme yeteneğini oradan miras almış gibi görünüyor. , ilkel evrimi, yalnızca gıda ihtiyaçlarının karşılanması olarak değil, aynı zamanda en geniş anlamıyla, köy yaşamının merkezinden evrimsel bir refah sürecine ve çevre ile ilişkinin kahramanı olarak anlaşılan gıda kavramı etrafında ilksel evrimi.
kakao, kakaw uhanal, "tanrıların yemeği" Mayalar için, sıcak suyla karıştırılarak tüketimi sadece hükümdarlar, soylular ve savaşçılar için ayrılmıştı, Aztek prensesinin efsanevi kanından doğan kakao, kocasının savaşa giderken ona emanet ettiği hazineyi açıklamadığı için öldürüldü. Doğurganlık tanrıçası Xochiquetzal ile ilişkilendirilen, Orta Amerika halkları için mistik ve dini değer taşıyan, Avrupa'ya getirilen Hernán Cortez kim bağışladı V. Charles Küba'da kazeros bahçelerinin tarımsal biyoçeşitliliği korumada oynadığı rol üzerine bir tezle mezun olduğunda, onun büyük tıbbi, güçlendirici ve tonik özelliklerini öven, tam da kökenleri ve olağanüstü tarihi nedeniyle onu büyülemeyi başaramadı. politik, ekonomik ve kültürel faktörlerin uyguladığı etki.
Doğruyu söylemek gerekirse çikolatayla karşılaşmak hemen olmadı. Daha önce Hindistan'da ve diğer egzotik ülkelerde uzun süreli kalışlar vardı, ardından biyoçeşitlilik ve tarımsal biyolojik çeşitlilik ile ilgilenen küresel bir kuruluş olan Biobersity International enstitüsünde bir staj vardı. Derecesi sayesinde, Berkeley Üniversitesi'nde eğitimine devam etme fikriyle 2004 yılında San Francisco'ya giderek iyi değerlendirebileceğini düşündüğü bir doktora için biraz para kazandı "ama sonra - hatırlıyor bugün - birkaç ay sonra, bunun benim için doğru bağlam olmadığını anladım ve Avrupa'da, önce İspanya'da, sonra İngiltere'de ve son olarak Hollanda'da, ilgili çalışmalar için en prestijli olan Wageningen Üniversitesi'nde okumak için geri döndüm. tarım ve yerel ve küresel tarımsal gıda politikaları. Ve kıvılcım, çikolata sevgisinin uzak kökenlere sahip olduğu bir ülke olan Hollanda'da çaktı. O onların hemşerisiydi, Coenraad Van Houten, kakao katılarını kakao yağından ayırabilen bir makine icat ederek kakao işlemede devrim yaratmak için. Yağlı maddeler içermeyen, dolayısıyla suda veya diğer sıvılarda çok daha fazla çözünen bir kakao tozu üretmeyi mümkün kılan bir prosedür. Sonuç olarak, daha yumuşak ve çalışmak daha kolay. 1828'di.
Ancak Van Houten burada durmadı. Ayrıca sözde tanımladı "Hollandalı süreç”: ürünün asitliğinin ortadan kaldırılmasına izin veren kakaonun kimyasal olarak işlenmesi.
Kıvılcım çaktı ama mükemmel Hollanda çikolatası için değil, genç antropolog için doğayla bir ilişki kurması, doğal ve organoleptik özelliklerine saygı göstermesi, onu sahiplerine geri getirmesi gereken bir ürün için. Principi tıbbi ve nutrasötikben o ben Mayalar ve Aztekler nasıl tanımlayacaklarını ve yetiştireceklerini biliyorlardı ve Avrupalı şekerleme ustaları daha sonra pazarlama nedenlerine ve eski dünya halkının zevklerine boyun eğdiler.
Pratik eylemlere dönüştürülen tüm bunların tek bir anlamı olmalıydı: kakaoyu sıcak endüstriyel işlemlerden, uzun konçlamadan çıkarmak ve tarihini geri döndürmek.
San Francisco'da, o zamanlar Hollywood VIP'leri arasında çok popüler olan çiğ gıda dünyasını tanımıştı; bu felsefeye göre, yiyecekleri pişirmeden, düşük sıcaklıklarda işleyerek, besin açısından daha zengin, daha yakın nihai bir ürün yiyebilirdi. sağlığımız için Ve burada “tadı eksik olmayan, aksine çikolata daha yoğun, daha aromatik, çok daha enerjik ve zihinsel” bir çikolatayı tatma fırsatı bulmuştu. Tamamen bayıldım."
Bu nedenle İngiltere ve Hollanda'da bu kavramları derinleştiriyor. İyice incelemek için kendini her tür çikolatayı tatmaya adadı. Ancak kendisini, açgözlü damakları tatmin etmek için yağ ve tatlarla çalışan, içerik açısından zengin, karmaşık ve ayrıntılı tariflerle karşı karşıya buldu. “Sonra düşündüm: neden başlamıyorsun? sağlık ve lezzeti birleştirin, sağlıklı beslenirsem neden rafine, üst düzey yemek zevkinden vazgeçmek zorundayım? Neden en kaliteli birkaç malzemeyi seçip tarifte onlara daha fazla yer bırakmıyorsunuz? Araştırmaya dayalı bir yaklaşıma ihtiyaç olduğunu hissettim." Çalışmaya kaynağından, kakaonun doğduğu yerden başlaması gerektiğini hemen anlamıştı. “Denizden sonra karaya geri dönmek zorunda kaldım. Bunu yaptım ve 2013'te, Zagarolo'da bir km0 pazarını yöneten başka bir parlak girişim olan “Sviluppo e Territorio”daki ortağı Flavia Lombardi'nin sahneye girişi sayesinde. Cacao Crudo böyle doğdu, “la İtalya'daki ilk şirket bu özel ürünü üretmek için: tadı kakao gibi olan bir çikolata”.
Avrupa'da ve genel olarak Batı'da kakao olarak bildiğimiz tadı vermek için gerekli olan fermantasyon aşamasının kontrolünden başlayarak her zaman soğuk işlenmiş kakao çekirdeklerinden üretilen bir çikolata. Daha sonra tavlamaya kadar, soğuk kurutmadan geçerek, ısısız sanitize ederek, konçlama aşamasını atlayarak mekanik öğüterek. Dall'Orco için, her zaman kutsal ateşle canlanmıştır.gıdaya uygulanan antropoloji "Kakaonun soğuk işlenmesiyle bağlantılı teknik yönüne ek olarak, kakao genetiğinin önemi de hemen ortaya çıktı, bu nedenle bugün küçük çiftçiler tarafından yetiştirilen fantastik çeşitler, yetiştirme yöntemleri, baklaların seçimi ve yenilikçi teknikleri birleştirerek çevresel sürdürülebilirlik, kakaonun biyoçeşitliliğini korumak ve geliştirmek sonucunda yeni, farklı bir çikolata elde etmek, yeni bir üretim ve tüketim yöntemi önermek”.
Ve ilk adım, birçok yerli insanın Çakra dediği kapsamlı tarım yöntemini benimseyen küçük Perulu çiftçilerle çalışmaktı: Amazon ormanını kesip tek çiftliklerle değiştirmek değil, kakao ağaçlarını onunla bütünleştirmek.
İkincisi, gerçekten olduğu gibi, gerçek bir gerçekten ham olarak tanımlanabilecek standart kakao, bu nedenle kendi varlığının korunması için işlevsel önemli doğal besinler, 300'den fazla, çok yüksek seviyelerde antioksidanlar ve özellikle polifenoller içerir ve bu nedenle sağlık için işlevsel ama aynı zamanda iyi bir ürün geliştirmek.
Dell'Orco, "Kakao gibi aynı ham maddenin nasıl tamamen farklı yollar izleyebildiğini hiç düşündünüz mü?" diyor. Bir yolun sonunda kaliteli, çiğ veya pişmiş ama tadı kakao gibi olan çikolata var, diğerinin sonunda abur cubur, formun düşmanı çikolata, süper rafine ve alakasız diğer malzemelerin eklenmesi var. sağlık ve lezzet için. İyi bir çikolatanın diyetler, ruh hali, gözlerinizi kapatmanın zevki ve orman kokusunun bize hatırlatan aromatik notalarda kaybolması için işlevsel olabileceğine ciddi ciddi inanıyoruz ve bilim bile bunu doğruluyor ve giderek daha fazla doğrulayacaktır. uzak dünyalar, her zaman oradaki topraklara, büyük ve hala bilinmeyen denizden sonra".
Bu nedenle zevk ve tat, aynı zamanda sağlık. Ve burada çok uzun bir bölüm başlıyor. Ham kakao içerir Kırmızı şaraptan 20 kat, yeşil çaydan 30 kat daha fazla antioksidan. "Çiğ gıda"nın en büyük uzmanlarından biri olarak kabul edilen David Wolfe'a göre ham kakao, en iyi kavrulmuş kakaodan %367 daha fazla antioksidan içerir.
Ham (kavrulmuş) kakaonun harika bir kaynak olduğunu ekleyin. magnezyum, dopamin ve serotonin, o yardımcı olur serbest radikallerle savaşır, kalp problemlerini önler, tansiyonu düzenler, bağışıklık sistemini güçlendirir, kan şekerini düzenler.
Bunun nedeni, kanın oksijenlenmesi ve kırmızı kan hücrelerinin üretimi için gerekli olan hemoglobinin önemli bir parçası olan demir; Rinovirüs soğuk algınlığına karşı önemli antioksidan, antiviral, antibakteriyel özelliklere sahip olduğu kabul edilen çinko, antidepresanlar ve senil makula dejenerasyonunun önleyicileri. Enfeksiyöz ve viral durumlara karşı güçlü antiseptik ve detoksifiye edici, bağışıklık sistemini artırabilen ve metabolizmayı harekete geçirebilen bakırla devam edebiliriz; Kemiklerin büyümesi ve sağlığı için ve osteoporozla savaşmak için gerekli olan ve aynı zamanda uygun kas gelişimi için önemli olan kalsiyum ile.
Üretimini etkileyen magnezyumdan bahsetmiyorum bile. kanın trombositleri ve bu nedenle kanın pıhtılaşması için gerekli olduğu kadar, lipitlerin, proteinlerin ve karbonhidratların metabolizmasına müdahale ederek enerji üretimini sağlar. Son olarak, kanda dengeli bir pH'ın korunmasını destekleme, kalp atış hızını düzenleme ve etkili bir damar genişletici etki gerçekleştirme gücü atfedilir.
Daniele Dell'Orco tarafından yıllarca süren çalışmalardan sonra mükemmelleştirilen işleme tekniği sayesinde Palestrina'daki Cacao Crudo fabrikasında korunan tüm özellikler: Aslında, ham çikolatası, çoğunluğunun tabi tutulduğu yüksek sıcaklıkta kavurma aşamasından geçmiyor. endüstriyel çikolatalar değil, aynı zamanda zanaatkar olanlar da doğruyu söylemek gerekirse, hammaddenin bakteri yükünü ve değişim süreçlerini azaltmak için. Ancak Dell'Orco burada bitmiyor. Perulu tedarikçilerinden, meyvelerin besin maddelerinin etkinliği üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olacak olan işleme aşaması sırasında sıcaklıktaki bir artışı önlemek için zaten denizaşırı ülkelerde soğuk bir yarı fermantasyon gerçekleştirmelerini istiyor. Açıkçası, kullanılan tüm bileşenlere maksimum dikkat gösterilmektedir. Sertifikalı Biyo ve Vegan. Sadece değil. HAYIRhayvansal ürün yok tüm üretim sürecinde kullanılır. Onun çikolatası bir üründür. laktoz içermez, Soya Lesitini ve Hurma Yağı, glütensiz, katkı maddeleri ve yapay tatlar olmadanVe potasyum karbonat ile muamele edilmez.
Ancak çikolatanın evrensel olarak kabul edilen sağlıklı özellikleri, psikolojik özellikleri bir kez belirlendikten sonra bahsetmeye değer. Thomas Landolfi, "Maksimum sistemlerin diyaloğu"nun rafine ve eziyetli yazarı: "kişi kendini üzgün ve kederli hissettiğinde, biraz çikolata yemek veya bir süre beklemek yeterlidir"; tat özellikleri ve her şeyden önce yeni duyusal algıları keşfetmek için seçim yapmakta zorlanacaksınız. Cacao Crudo kataloğu, %80 bitter çikolata, %71 fındık gibi harika klasikler %, badem %64, meyve ve baharatlarla büyüleyici kombinasyonlara. durumda olduğu gibi ahududulu şekerleme, Criollo kakaonun meyvemsi aromatik notalarla, ancak hafif asidik ahududu ağızda kalan tadıyla mutlu kombinasyonu; bunun için dondurularak kurutulmuş ahududu renklerin, organoleptik niteliklerin ve değerli antioksidanların ve diğer besin maddelerinin bozulmadan korunmasına izin veren dondurularak kurutulmuş yöntemle kullanılır. ormanın meyvesi. 100 gr dondurularak kurutulmuş ahududu üretmek için yaklaşık 1,5 kilograma ihtiyacınız olduğu için pek de ucuz olmayan bir prosedür.
Başka bir mükemmellik evliliği, pembe tuz ve kakao parçacıkları ile criollo kakaoHindistan cevizi çiçeklerinin özünün büyük bir incelik ifade ettiği, pembe Himalaya tuzunun yoğunluğunu artırdığı ve kakao taneciklerinin hoş bir bitiş sağladığı. Daha sonra kendinizi bir godiurosa'ya bırakabilirsiniz. çiğ fındık kreması kavrulmamış “Tonda Gentile Romana” fındığın tatlı tadı ile güçlü ama narin karakteriyle tadı tamamlayan ve tamamlayan kakao tozu arasındaki mükemmel dengeyi sentezler. Şeker ilavesiz mükemmel bir sonuç. “Cacao Crudo”nun bir diğer olmazsa olmazı ise; tatlı pancrudo, popüler İtalyan hamur işi geleneğine bir övgü ve kuru meyve, portakal kabuğu ve bütün bademin kıtırlığı ve kakao aromasıyla özel hale getirilmiş baharat karışımı ile kokulu notaları.
O zaman kaçırmayın medjoul tarihi Badem dolgulu Bitter çikolata kaplı 80 Şimdiye kadarki en değerliler arasında kabul edilen Medjoul hurmasının tatlılığını birleştiren basit ve besleyici bir atıştırmalık, mineral tuzların sağlıklı özellikleri açısından zengin, gerçek bir doğal takviye. %80 bitter, çiğ Peru çikolatası altında Sicilya tatlı bademlerinin inceliğiyle birleşiyor. Ve tatlı bir notla bitebilir, ancak katalog, aynı zamanda hem keskin hem de çok hassas bir tada sahip bir atıştırmalıkta cevize eşlik eden yumuşak ve saran bir kayısı ile gerçekten çok geniştir. Tamamı %80 oranında koyu ham çikolatadan oluşan hafif bir kaplama ile süslenmiştir. Dayanılmaz ve sağlıklı. Söyleyecek başka bir şey yok!
Ham Kakao Via Prenestina Nuova 86 – 00036 Palestrina (Roma)
Tel. +39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
Daniel Dell'Orco
