Kuzey denizlerinden geliyor ama favori balık bizim ülkemizde. Bu hakkında MorinaAtlantik ve Pasifik Okyanuslarının kuzey bölgelerinde avlanan morina olarak bilinen morina balığı: İzlanda, Norveç, Grönland ve Faroe Adaları ana üreticiler olmakla birlikte ülkemizde bu ürün gerçek bir kurum haline gelmiştir. Yılın her günü için farklı bir tarifin olduğu söylenen Portekiz'den sonra dünyada tüketimde ikinci ülkeyiz. Ülkemizde bile onu pişirmenin sonsuz yolu var: meyilli, kızartılmış, kremalı, haşlanmış, fırınlanmış, sotelenmiş vb. Bunlardan yola çıkarak morina balığının vücudumuz için çok ilginç beslenme özellikleri vardır.
Morina ve stok balığı: farklılıklar
Morina balığı ile karıştırılmamalıdır, bakanlık kararnamesine göre, morina, muhafaza için hazırlanan kuzey gri morina anlamına gelir. tuzlama tarafından hazırlanan kuzey morinalı stok balığı ise kurutma, yani tuz kullanılmadan. Bununla birlikte, Veneto'da stok balığı morina adını alır, öyle ki morina alla Vicentina aslında stok balığı ile hazırlanır. Bunun yerine, dünyanın geri kalanında morina terimi, tuzlama yöntemiyle üretilen beyaz etli balık - genellikle morina - anlamına gelir.
Aslında morina önce tuzlanıp sonra kurutulabilir (kuru morina denir), ancak morina balığından ancak emilen tuz içeriği %18'i aşarsa söz edebiliriz. Stok balığı her zaman ve sadece kurutulur, sadece Norveç'te ve sadece kış aylarında üretilir, morina ise tüm yıl boyunca üretilen özel iklim koşulları gerektirmez. Peki İskandinav kültüründen gelen bir balık nasıl İtalyan mutfağının temel taşlarından biri haline gelebilir?
Morina balığı ve Pietro Querini'nin tarihi
Cod'un çok eski bir tarihi vardır ve geçmişi büyük Avrupalı denizcilere kadar uzanır: Portekiz, İspanyol, Venedik ve Cenevizliler. Ülkemize 100. yüzyılda Venedikli bir tüccar olan soylu Pietro Querini'nin Manş Denizi'nde bir fırtına nedeniyle batması ve mürettebatının bir kısmı ile Lofoten takımadalarının ilk adası olan Røst'a inmesi sayesinde geldi. Mürettebat yerel halk tarafından kurtarıldı ve Venedik'e dönmeden önce XNUMX günden fazla adada yaşadı. Querini ve adamları adada kaldıkları süre boyunca yerel balıkçılardanmorina koruma kullanımı. Bu insanların onu saklamanın özel bir yolu vardı: soyulmuş, tuzlanmış ve aylarca havada kurutulmuş. Balık o kadar sertleşti ki, bizim tarafımızdan yanlışlıkla morina terimiyle tercüme edilen "stockfiss", stok balığı olarak adlandırıldı. Norveç sakinlerinin işleme ve beslenme alışkanlıklarının bulunabileceği yolculuğun raporu, tüccarın kendisi tarafından Serenissima yetkililerine teslim edildi.
Ancak morina balığı, 1563 yılında Trent Konsili'nin müminlere doğaya saygıyı dayatmasıyla büyük bir coşkuyla kültürümüze girdi. perhiz günleri takvimi ve yalın: Cuma günleri, arife, Lent. Kurutulmuş morina, etin mükemmel bir ikamesiydi: uzun süre saklanan ve düşük maliyeti ve yüksek besin değeri sayesinde daha az varlıklı nüfus için gerekli olan çok yönlü bir gıda. İtalya'daki kültürlerin çeşitliliği geri kalanını halletti ve yerel geleneğin bir ifadesi olan spesiyalitelerle çeşitli hazırlıklara yol açtı.
Morina, denizde geçirilen uzun günler için ideal bir ürün olmasının yanı sıra barometre olarak da kullanılıyordu. Gemi direklerinden iplerle asılmıştı, eğer tuz erimeye başlarsa bu, nemin arttığı ve fırtınanın yolda olduğu anlamına geliyordu. Deniz ticareti sayesinde morina kısa sürede dünyayı dolaştı.
İtalya'da morina balığı: Kuzeyden Güneye mutfak gelenekleri
Morina ve stok balığı arasındaki kafa karışıklığı, aynı zamanda, İtalyan yöresel mutfağının Kuzeyden Güneye özenle hazırlanmış bazı tipik yemeklerine verilen isimlere de atıfta bulunur. kremalı morina Venedikliler, Hz. Vicenza tarzı morina balığı (teknik olarak stok balığıdır), tatlı ve ekşi morina Liguryalılar, lo Ceneviz balığı, morina alla livornese, Için kapuçin, Için özenli, Için Lucana, Için Romen ulaşmak Bir ghiutta stoklayın veya memeli Calabrialılar vb. Ancak morina balığının kötü şöhreti yalnızca düşük maliyetinden, koruma yönteminden ve besin oranından değil, aynı zamanda domuzunkiyle aynı olan bir kuraldan, yani morina balığından kaynaklanmaktadır. hiçbir şey atılmaz: ünlü yağ karaciğerden çıkarılır, yumurtalar kurutulabilir veya kaynatılabilir, yanaklar hamurda kızartılır, çoğu dili sever, Nijerya'da baş kaynatılır, doldurulmuş mide Sicilya ve Calabria'da ve ayrıca Japonya'da ünlüdür. kurutulmuş deri kızartılabilir veya kızartılabilirken, bağırsaklar somon çiftliği için yer yemi ve balık kılçığı isinglass için kullanılır.
Morina balığı ve besin değerleri: esenliğin yiyeceği
morina çok balıktır ince, tuzlama işlemi yoluyla organoleptik özelliklerin çoğunu korur. Morina esas olarak şunlardan oluşur: su ve esas olarak aşağıdakilerden oluşan düşük miktarda kalori protein ve "iyi yağlar", onu diyet yapanlar için mükemmel bir müttefik yapar. Ayrıca, içerir vitamini (özellikle karaciğer ve bağırsakların düzgün çalışmasına yardımcı olan B grubundakiler) e omega 3,6,9: sentezlenemedikleri için vücudumuz için gerekli olan doymuş yağ asitleri. Kan basıncını düşük tutmaya yardımcı olan doğal bir damar genişletici olan arginin içerir. Sonunda zengin mineral tuzlar sodyum, potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum, demir, çinko ve selenyum gibi.
Ancak ne yazık ki, morina her ikisinden de zengindir. kolesterol, her ikiside sodyum, aşırı alımı kardiyovasküler sağlığı tehlikeye atabilecek iki besin maddesi. Sindirimi karmaşık hale getirebilecek işleme yöntemi nedeniyle her türden gastropatiden muzdarip olanlar için de önerilmez. Adil miktarda ürik asit bulunması nedeniyle hiperürisemi ve gut durumunda da kaçınılmalıdır.
Vicenza mutfağının savunmasında Bacalà Kardeşliği
Morina, özellikle Veneto bölgesinde gastronomik kültürümüzün bir parçasıdır. yaratmayı çok sevdik Bacalà alla Vicentina Kardeşliği 400 yılı aşkın bir geçmişe sahip eski ve orijinal "Bacalà alla Vicentina" tarifini korumak ve yaymak amacıyla. 1987 doğumlu kardeşlik bununla da sınırlı değil: Kitaplar yayınlıyorlar, ulusal ve yabancı çeşitli televizyon yayınlarında yer alıyorlar, partiler, destek etkinlikleri ve gönüllü dernekler düzenliyorlar ve yeme-içme, şarap ve turizm alanında faaliyet gösterenler, hatta Querini'nin izini sürdüler. güzergah. Onlar da yarattı morina balığı kulübü Her yıl eylül ayında (sondan bir önceki hafta) orijinal tarifi sunan restoranların koordinasyonunda ve bu spesiyaliteden yaklaşık 25 porsiyonun tüketildiği büyük etkinlik olan Sandrigo'daki Festa del Bacalà alla Vicentina'nın koordinasyonu ile yemeği sevenler için, 2010'dan beri EuroFIR devresinde Avrupa'daki İtalyan geleneğini temsil eden 5 yemek arasında yer almaktadır.
