1979 yılında Floransa'da doğan ve doğası gereği Toskana'da bulunan Antonello Sardi için rüzgarı savurduğu bir yıl. 2014'ten beri Michelin yıldızlı şef. Şubat ayında, hayatla ilgili önemli bir randevu: On beş yıl önce ortak arkadaşlar aracılığıyla tanıştığı, ömür boyu birlikte olduğu Somali kökenli bir kızla evlendi, o 24 yaşında ve 22 yaşında, iki çocuğu, bir kızı var. beş yaşında ve sekiz aylık bir erkek.
“Biz zinde ve zindeyiz, ne istiyorsunuz, hiç uyumuyoruz ama iyi devam ediyoruz. Çocuklarla ilgilenen annesi sayesinde kendimi yemek yapmaya verebiliyorum ki bu benim için büyük bir destek. O bir efsane, aynı zamanda Floransa'da bir muhasebe firmasında çalışmayı da başardığını düşünüyor”. Tebrikler!
İkinci randevu profesyonel hayatla. Nisan ayının başında balayından dönen Antonello Sardi, sanatçıların, soyluların ve liderlerin diyarı olan ve bazılarına göre ailesini doğuracak olan Mugello tepelerinin yumuşak yamaçlarında çantasını ve bagajını taşıdı. Doktorlar – Scarperia ve San Piero Belediyesi'ndeki "Tenuta Le Tre Virtù" restoranının "Il Virtuoso" tugayına liderlik edecek, üzüm, zeytin, eski meyveler ve çeşitli sebzeler üreten organik bir çiftliğe sahip büyük bir özel parka sahip, Floransa'ya birkaç km uzaklıkta bulunan eski bir özel çiftlik evi: yakın bir hammaddeye sahip olmak isteyen her aşçının hayali yoğun ve mutfakta elinizi denemeniz için tanımlanmış lezzetler.
Küçüklüğünden beri memleketinin doğasına ve renklerine aşık biri için, özellikle gerçek tatları, geleneksel tatları, filtresiz, girişimcilik süreçleriyle evcilleştirilmiş biri için, denilebilir ki, zorunlu bir dersti.
İnatçı ve inatçı kendi kendini yetiştirmiş, mutfaktan vurulmuş
Neden Antonello "sanatın oğlu" değil, ailesi tamamen farklı bir iş yapıyordu, babası demiryollarında çalışıyordu ve annesi Floransa'daki Palazzo dei Congressi'de çalışıyordu. Oğlan çekmecesinde hayalleri olmadan büyümüş ve kongre görsel-işitselleri üreten bir şirkette iş bulmuştu. Ama doğruyu söylemek gerekirse bu onu pek ilgilendirmiyordu, hatta hiç çekmiyordu. 20 yaşında mutfağa adım atmaya başladı, özgürlüğe olan sevgisinden aileden ayrılarak yalnız yaşamaya başladı. Tesadüfen oldu: “arkadaşlarla buluştuk, evde bir akşam geçirdik, bir şeyler pişirmek için ocağa gitmemiz gerekti. Eğlenceli bir şeyler pişirmeyi ve arkadaşlarımın takdirini duymayı çok sevdiğimi fark ettim. Randevu aldık ve herkes bana "Antonello, bu akşam ne yapıyorsun?" diye sordu.
Kıvrımlı bir şey yok, basit yemekler, özellikle makarnalar. Evde taze makarna yapan Romagna'lı büyükannesi sayesinde çocukken bunlardan "damak zevkini" oluşturmuştu. O çeşmeden tagliatelle, mantı, tortellini gibi inanılmaz lezzetlerin nasıl çıktığını görmek, onun yumurta ve unu yoğurmasını görmek hoşuna gidiyordu. “O zamanlar fark etmemiştim ama gerçek tatların hangileri ve nerede olduğunu anlamamı sağlayan oydu…”.
Yemek pişirmeye başlar ve sonuçları konusunda o kadar tutkuludur ki artık onsuz yapamaz. Bu bir köşeli, titiz, kesin bir karaktere sahip inatçı. Kendisi de itiraf ediyor: “Korkunç bir karakterim var, kendimden en iyisini isterim ve benimle çalışanlardan da bunu isterim”. Böylece bir gecede görsel-işitsel dünyaya veda eder ve yalnızca tencere ve tavaları düşünmeye başlar.
Fuor d'aqua'daki deneyim ve hammadde ile karşılaşma
Ve karakteriyle okula gitmez, profesyonel bir otel enstitüsüne şef olarak okumak için girmez, işi buysa en alttan başlaması gerektiğine, onu büyüleyen o dünyaya, o kadar çok şey temel alınarak araştırılmalı ve keşfedilmelidir. Ve işte böyle kendini Piazza Santo Spirito'daki "Ricchi"de mütevazi bir bulaşıkçı olarak öneriyor, Öğle yemeği molası için gün içinde ucuz menüler sunan, akşam saatlerinde ise ağırlıklı olarak beğenilen ve davetkar bir restorana dönüşen bir restoran. balık.
O bir bulaşık makinesidir, ancak Floransa'da moleküler "füzyon" tarzı bir dokunuşla klasik İtalyan mevsimlik ürünlerine dayanan yaratıcı İtalyan mutfağıyla tanınan bir şef olan Pierluigi Campi tarafından takdir edilmektedir.
Campi, onun azmini takdir ediyor ve bıçakla çalışmak, şekerleme yapmak gibi bazı küçük işlemleri yapmasına izin veriyor. Antonello yıldızlarda. Bulaşık makinesi, temel işler için de olsa aşçıya çekingen bir şekilde yol vermeye başlar. O kadar mutludur ki ilk giren ve son çıkan kendisidir, çünkü bu doyumları elde etmek için geç saatlere kadar lokantada kalıp orada bekleyen bulaşıkları, tavaları yıkaması gerekir.
Bir sonraki adım, kesinlikle önemli, Fuor d'acqua, 2000 yılında, Floransa'nın tarihi merkezinin kalbinde, Porta San Frediano'ya birkaç adım mesafede eski bir araba deposunda açılan zarif restoran, her gün Viareggio pazarından gelen balıklarda uzmanlaşmıştır. Antonello orada iki yıl kalır, maç lideri rütbesini fetheder: "İki inanılmaz yıl, bütün gününü balık fileto yaparak geçirdi, harika bir okuldu, konunun anlamını ve özünü anlıyorsun, onu yakalıyorsun, ayrıca sen de nasıl manipüle edebileceğini anlayın."
Kral Bartolini'nin Devero'daki sarayına varış
Ama büyük sıçrama, onu Milano'nun kapılarına, Carate Brianza'ya götürendir. Michelin Rehberi tarihinde tek seferde 4 yıldız kazanan ilk şef Enrico Bartolini'nin sarayında: ikisi Tasarım Bölgesi'nin kalbinde, Milano'daki kültür müzesi Mudec'in içindeki restoranında, biri Bergamo Alta'da nefes kesen dağ manzarasına sahip seçkin ahşap ve taş restoranı Casual'de ve biri La Trattoria di'de Castiglione della Pescaia, La Badiola malikanesinin merkezinde, 500 hektarlık büyüleyici Akdeniz çalılığı. Buna Venedik'teki Glam'de yıldız eklendi.
Antonello böylece Devero'yu çevreleyen Bistrot 12-24'e varır. Bununla birlikte, zaman zaman işbirliği yapmaya çağrıldığı yıldızlı restoran. Bartolini'nin bistrosunda ve restoranında çalışmak heyecan verici, "Benim için 20-25 yaşlarında Cracco, Berton, Sadler gibi şeflerle çalışmış aşçılarla birlikte sürekli büyüyen kişisel bir girişimcilik yolculuğuydu (kitaplarım vardı) Bu şefleri okudum ve inceledim, onları canlı görmüş insanlarla yan yana çalışma duygumu hayal edin). Enrico ile deneyimin kıyaslanamaz olduğunu söylemeliyim, her gün iki kat, hatta üç kat öğrendik”.
Bartolini onun potansiyelini anlıyor, onu takdir ediyor, cesaretlendiriyor, ona yer veriyor ama Antonello'nun istediği kadar değil. Ve bir sebep var. Büyük Aşçı'nın kendisini bekleyen güzel bir bağımsız projesi vardır ve bir gün ona bunu açıklar: "Rocca d'Orcia'da bir restoran, Perillà açmam gerekiyor, orada iyi bir deneyim yaşayabilirsiniz". Siena ilindeki ortaçağ köyünün merkezinde, Podere Forte'nin mükemmel ürünlerini kullanan zarif bir gastronomik teklif ile modernlik ve tarihin mükemmel bir birleşimi olan bir Osteria'dır. Antonello iki yıl orada kalır ve büyür, büyür, deneyimler biriktirir, yeni hazırlıklar yapar, kendini çevresine duyurur. İlham aldığı mevsimlerin akışını belirleyen sebzeleri kontrol etmek için dolaştığı botanik bahçesi emrinde, ayrıca bir çiftlik avlusu, tavuklar, beç tavuğu, çok yönlü bir ilham kaynağı vardı. Ancak Rocca d'Orcia, ona çok yakın, çok yalnız kalıyor ve bir yıl sonra isteksiz de olsa bu güzel deneyimi kapatmaya karar veriyor.
Michelin yıldızının gelişi beş yıldır günümüze kadar korunmuştur.
2012'de başka bir büyük sıçramaya hazır, memleketi Floransa'ya dönebilir. onu aradılar Bottega del Buon Caffè yardımcı şef olarak. Ancak aradan bir yıl bile geçmeden yönetim değişir ve bu kez Sardi, adını orijinal yeri olan Via dei Mille'deki eski bir manastırdan alan ve daha sonra Arno kıyılarına taşınan restoranın Baş Aşçısı olur. , Oltrarno, yeni sahiplerin bulunduğu San Niccolò bölgesinde Jeanette ve Claus Thottrup, ortamı çok zarif ve rafine hale getirmek için tüm ayrıntılarla bizzat ilgilendiler.
Jeanette Uluslararası üne sahip tasarımcı, mekanı, klasik tasarımı çağdaş unsurlar ve dünyanın dört bir yanından el yapımı lüks mobilyalarla birlikte reddederek kuruyor. Uygulamada Antonello Sardi'nin açık mutfağında benimsediği figürdür. Komuta yeri, mutfağa bakabileceğiniz, aynı zamanda yemek odasını (ve tam tersini) görebileceğiniz ve köşeli ve titiz olduğu bir güverte gibidir. şef, müşterilerinin hazırlıklarına verdiği tepkileri de inceleyebilir çünkü hiçbir şeyi gözden kaçırmaz..
Menüsü, konuklara "doğrudan bahçelerimizden toplanan en taze malzemeleri" veya bölgenin eşsiz gastronomik mirasını ve canlılığını yansıtan kesinlikle mevsimlik ürünleri tatma olanağı sağlayan "doğadan tabağa" yenilikçi ve ilham verici bir deneyim sunmayı amaçlamaktadır. mutfak kültürü.
Uzun zamandır beklenen yıldız yakında, ancak bir yıl sonra geliyor. Michelin Rehberi'nin jüri üyeleri, onu şu motivasyonla ödüllendirdi: “Lungarno'da, şehirli şık bir atmosfer, ama aynı zamanda Floransa tarzı, hoş bir dehors ve titizlikle açık mutfağa sahip zarif bir restoranda. Yüksek kaliteli hammaddelere odaklanan yemekler - bölge ve gelenek sınırları olmaksızın - yaratıcı, mantıklı ve spontane bir dokunuşla zeka ve saygıyla işlenir. 1000'den fazla etiket içeren güzel bir şarap listesi!” .
Antonello'nun yemek yapmaya başlamasından bu yana sadece 10 yıl geçti, eski bulaşıkçı için titiz ve inatçı kendi kendini yetiştirmiş, bunun büyük bir memnuniyet olduğu inkar edilemez. Ve tabii ki o yıldız o zamandan beri peşini bırakmadı, bugüne kadar art arda onu onayladılar.
Il Virtuoso, ürünlerin anlamında duyusal bir yolculuk
Bu da bizi bu yılki yeni bölüme getiriyor, "Virtüöz" e varış. Onu aradılar ve o coşkuyla kabul etti - ve biraz cesaret de diyelim, çünkü kabul edelim, bir yıldız kazandığınız bir yerden ayrılmak hiç de kolay değil - Christian Priami ve Valentina Sabbatini, birbirine aşık iki genç Toskana'nın tarihi, insanlığı, kültürü, atalardan kalma gelenekleri, orijinalliği çağrıştıran bu değerli köşesi, çok şey söyleyen müstehcen bir iddia bayrağı altında büyük bir cazibe merkezi yaratmak için sadece ekonomik kaynakları değil, önemli kaynakları da adayarak çalıştı. "duyusal bir deneyim" çünkü "duyular, her gün işimize gösterdiğimiz sevgi ve ayrıntılara gösterdiğimiz özenin meyvesi olan otantik ve gerçek duyumlarla tatmin oluyor".
Antonello, "Değişme ihtiyacı hissettim ve bu olağanüstü mülkün sahiplerinin projesi beni fethetti" diyor. Orada çalışma isteği bu tercihim için bana büyük motivasyon sağladı. Ürünlerin kalitesiyle her zaman ilgimi çeken bir yer olan Mugello'yu biliyordum. Yemek yapmayı çok seviyorum, özellikle ürünleri hissetmeyi, anlamlarını hissetmeyi ve bunu müşterilerime aktarmayı seviyorum. Bir domates, bir kabak, bir patlıcan, bir tavuk veya bir balık, tatlar açısından zengin, tarih ve geleneklerden oluşan yoğun ve karmaşık duyumları ileten, kendilerine ait bir dünyayı temsil eder. VE' Restoranıma gelenlere bu duyguları eksiksiz olarak iletmek istiyorum.. Burada, tamamı titizlikle Toskana'da Üretilen harika ürünleri kullanma fırsatım var. Normalde yaptığımdan farklı bir şey yapmak istemiyorum: büyük bir risotto, taze makarna, menüde et ve balık, mevsimlik ürünler, otlar. Doğaçlama yok, nouvelle mutfağı yok, küçük porsiyonlar yok, ama harika ürünler ve bolca sevgi".
Yakında Mugello göğünün bile yeni bir yıldızla aydınlanacağına yemin edebiliriz.
