Her patolojik durum ve her fizyolojik durum için artan sayıda diyetle boğulmuş durumdayız. Her yaş grubu için bir diyet ve her iş aktivitesi için bir diyet, üç günde kilo vermeyi vaat edenler var, diğerleri bir ayda, bazıları sadece hafta sonu için bile düz bir karın veriyor, o zaman olmayan diyetler var: glütensiz ve laktozsuz, şekersiz ve yağsız ama aynı zamanda mukussuz olanlar. Kısacası, her tüketici ihtiyacı için bir diyet ordusu, istikrarsızlığı ve kırılganlığı bir sınır olmak yerine bir güçtür çünkü her başarısızlık, çok zengin diyet endüstrisi pazarını besleyecek başka bir girişime yol açar.
Olguyu ağırlaştırmak için, diyetin istenen etkiyi göstermediği durumlarda bile (kilo verme, düz karın, güreşçi kasları vb.) yine de sağlık sorunları yaratabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Bu, "glütensiz" diyetin durumudur - glütensiz!
Ancak glüten nedir ve çölyak hastalığı olan kişiler için neden kötüdür?
Gluten kelimesi Latince gluten veya yapıştırıcıdan gelir, suda çözünmeyen iki tür proteinden oluşan bazı tahıllarda bulunan bir protein kompleksidir. Gluten, özellikleri nedeniyle içerdiği unların hamurlarına uzayabilirlik ve sağlamlık verir. Unun su ile karıştırılması sırasında bu proteinler (gliadin ve glutenin), "gluten mesh" olarak da adlandırılan "gluten" adını alan bir kafes oluşturur. Mayaların hamuru ortamda dağılmaya bırakmaya çalışırken ürettikleri gaz (karbondioksit), hamurun mayalanmasını sağlayacak şekilde glüten ağını iter. Bu işlem, maya gaz üretebildiği sürece devam eder. Mayalar tarafından gaz üretimi ne kadar yüksek olursa, mayalama o kadar iyi olacaktır, ancak aynı zamanda bir unun glüten içeriği ve dolayısıyla oluşan protein ağı da o kadar iyi olacaktır; hamur içinde. Gluten içeren tahıllar buğday, yulaf, kılçıksız buğday, horasan buğdayı (Kamut), arpa, çavdar, kavuzsuz buğday ve tritikaledir. ve sonuç olarak bu ürünlerin tüm gıda türevlerinde örneğin la bu tahıllarla hazırlanan makarna ve unlu mamuller (ekmek, pizza, kek, bisküvi, kraker vb.)
Bireylerin büyük çoğunluğunda olanın aksine, çölyak hastalığı olan kişilerde glüten gliadin varlığı ince bağırsağın kronik iltihaplanmasını tetikler. Glutenin toksik potansiyeli öyledir ki az miktarda protein bile çölyak hastalığını tetiklemeye yeterlidir. Semptomlar, belirgin kilo kaybı, kilo kaybı, asteni, şişkinlik, karın ağrısı ve hatta çocuklarda büyümenin yavaşlaması veya durması ile birlikte aşırı ishal arasında değişir. Bununla birlikte, bu bağırsak belirtileri her zaman mevcut değildir, diğer semptomlar bağırsak dışı olabileceği gibi otoimmün hastalıklarla da ilişkilendirilebilir. Tedavi edilmeyen çölyak hastalığı, bağırsak lenfoması gibi dramatik komplikasyonlara bile yol açabilir. Bugün çölyak hastalığı için mevcut tek tedavi glütensiz diyettir Çölyak hastalığına bağlı belirti ve bulguların gerilemesi ve ciddi komplikasyonlarının önlenmesi için gerekli olan kan testleri ve duodenal mukoza biyopsisi ile kesin olarak tanı konulabilir.
Çölyak hastalığı, dünya çapında en sık görülen gıda intoleransıdır. Avrupa'da yetişkin popülasyondaki yaygınlık, Almanya'da %1'den Finlandiya ve İsveç'te %0,2-2'e kadar değişen bir değişkenlik aralığı ile %3'e eşittir. Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygınlık, Avrupa'da olduğu gibi %1 civarındadır; Orta Amerika ve Güney Amerika'da sırasıyla %0,6 ve %0,8'e düşerek okyanus kıtasının %0,5'inde durur. İtalya'da yaklaşık 600.000 çölyak hastası olduğuna inanılıyor., Nüfusun %1'i, ancak bugüne kadar 200.000'den azına, kadınlarda (145.759 vaka) erkeklerden (60.802 vaka) daha yüksek bir teşhis konuldu. Hastalığın hafife alınmasının nedenleri genel ve değişken semptomlarla kendini gösterebilmesinden kaynaklanmaktadır.
Glüten tüketimiyle ilgili diğer bozukluklar arasında çölyaksız glüten duyarlılığı, glüten ataksisi, Duhring dermatitis herpetiformis ve glütenin yan etkilerin başlamasında merkezi bir rol oynadığı buğday alerjisi yer alır. Çölyak dışı duyarlılığın yüzdesi yaklaşık %1,5'tir ve klinik dilde yakın zamanda tanıtılan bir hastalıktır ve bir hastanın çölyak hastalığına özgü semptomları gösterdiği ve olmamasına rağmen glütensiz bir diyetten yararlandığı tüm vakaları tanımlamak için kullanılır. Çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olan.
İtalya'da glütensiz ürün pazarı 320 milyon euro değerinde ama ihtiyacı olmayanlar da kullanıyor.
Bugün en şaşırtıcı olan gerçek, son yıllarda glütensiz ürünlerin büyüyen pazarı. 2016 yılında ABD'de glütensiz gıdaların perakende satışı için 15,5 milyar dolardan fazla para harcandı ve Coldiretti'nin yaptığı bir analize göre İtalya'da yılda 320 milyon euro harcanıyor her zaman sağlık nedenleriyle glütensiz ürünler satın almak, bu da satışlarda yılda %20'lik bir artışla sonuçlanıyor. Ayrıca glutensiz tarifler sunan restoranlar ve diğer tüketim yerleri %58'den fazla arttı. Coldiretti'ye göre bir alışkanlık değişikliği, 2015 yılında enflasyonun hesaplanması için glütensiz makarna ve bisküvilerin girişini onaylayan Istat sepeti tarafından da kabul edildi.
Fesih ayrıca AIC tarafından yapılır - İtalyan Çölyak Derneği, tüketicilerin büyük bir bölümünün, yani üçte birinin çölyak hastalığı tedavisinin ötesine geçtiği glütensiz pazarın yayılmasından endişe duyuyor. herhangi bir bilimsel kanıtın yokluğunda, çölyak olup olmadığına bakılmaksızın glüteni dışlayan bir diyetin faydalı olduğuna inanan.
Bu davranış, aşağıdakiler de dahil olmak üzere birçok faktör tarafından yönlendirilir: üreticiler, tıbbi literatür ve ana akım basın tarafından glüteni dışlamanın klinik faydalarının agresif tüketici odaklı pazarlamasıve bunun yanı sıra, glütensiz diyet uygulayan ve bunun daha fazla refahı garanti ettiği veya kilo vermenizi sağladığına dair yanlış bir inanca sahip olduğunu kamuoyuna ilan eden, çölyak hastası olmayan, diziden çok sayıda tanınmış şahsiyet tarafından iddia edilen şeyin bir sonucu. Bununla birlikte, glütensiz beslenme, gastrointestinal semptomları olan bazı hastalarda (irritabl bağırsak sendromu olanlar gibi) yararlı olabilse de, özellikle bağışıklık sisteminin neden olduğu bilinenler dışındaki fiziksel semptomlar veya hastalıklar için glütensiz beslenmeyi destekleyen yüksek kaliteli bilimsel kanıtlar mevcuttur. glütene aracılı tepkiler ne sağlam ne de inandırıcıdır.
İhtiyacınız olmadığında bile diyetinizden glüteni çıkarmak iyi midir?
Çölyak hastalığı veya glüteni dışlamayı içeren başka bir hastalık olmasa bile diyetlerinden glüteni çıkaran kişiler, bu beslenme modelinin diğerlerinden daha sağlıklı olabileceğine veya kilo vermeye yardımcı olabileceğine inanıyorlar. Bu hipotezlerin araştırma tarafından desteklenmemesi çok kötü, aslında birçok durumda çalışmalar ters yönde ilerliyor. Ayrıca, kendi kendine glüten duyarlılığı teşhisi koyduktan sonra glütensiz bir diyet uyguladıklarını beyan eden bazı sporcular, dayanıklılık derecelerinin yanı sıra atletik performanslarının da arttığını bildirmektedir. İlginç bir şekilde, katılımcılar glütensiz diyetle ilgili ana bilgi kaynaklarının web siteleri, koçları veya diğer sporcular olduğunu belirtti. Çölyak hastası olmayan 13 profesyonel bisikletçinin bir hafta boyunca glütensiz diyet ve 10 günlük serbest diyet döneminden sonra glütensiz diyetle bir müdahale çalışmasına tabi tutulduğu bir klinik araştırmanın sonuçları benzersizdir. Veri analizi, hem gastrointestinal semptomlar hem de zamanlı atletik performans analiz edildiğinde iki diyet arasında anlamlı bir fark bulunmadığını ortaya koydu.
Bu analize ayrıca beslenme kalitesinin de eklenmesi gerekir. glütensiz bir diyet, diyet lifi, folat, demir, niasin, B1 vitamini ve B2 vitamini dahil olmak üzere glütensiz gıdalarda daha düşük besin içeriği nedeniyle beslenme eksikliklerine yol açabilir.. Özellikle, tam tahılların ve dolayısıyla diyet lifinin azaltılmış tüketimi, koroner arter hastalığında bir artışla ilişkilendirilmiştir. Bu nedenlerden dolayı araştırmacılar, çölyak hastalığı olmayan kişiler arasında glütensiz diyetlerin teşvik edilmesinin teşvik edilmemesi gerektiğini söylüyorlar. Ve "çölyak hastalığı olmayan asemptomatik kişilerde koroner kalp hastalığının önlenmesi amacıyla glütensiz diyetlerin teşvik edilmesinin tavsiye edilmemesi gerektiği" konusunda uyarıyorlar.
Mevcut bilimsel bilgilere göre, çölyak hastası olmayan kişiler için glütensiz bir diyet kesinlikle önerilmez. veya glütene aşırı duyarlılık durumu olmayanlar. Yeterli miktarda karmaşık karbonhidrat alımına ulaşamama riskiniz vardır, Akdeniz gıda modelinin gerektirdiği gibi. Yakın zamanda yapılan araştırmalar, çölyak hastalığı olan bireylerin çoğunlukla, karbonhidratlardaki günlük azalmayı telafi etmek için yağ açısından aşırı derecede zengin bir diyet izleme eğiliminde olduklarını gözlemlemiştir. Bu, daha fazla kalori alımını ve dolayısıyla vücut ağırlığını belirler. Son olarak unutmayalım ki, sağlıklı insanlarda zamanla glütenin tamamen ortadan kaldırılması, kişinin vücudunda glütenden tiksinmeye yol açar ve bu maddeyi artık tanımayan kişi, tekrar yemeye çalıştığında ciddi tepkileri bile tetikleyebilir.
