Biri Madonnina'nın gölgesinde oturuyor ve birdenbire sanki sihirle 800 km uzakta, Milano'nun sislerinden ve sislerinden uzakta, Vezüv'ün gölgesinde, Vezüv'ün gölgesinde otururken, Körfez'in mavi denizine dalmış halde buluyor insan kendini. Bir yanda Napoli, bir yanda Salerno, Akdeniz güneşiyle patlayan tabakların önünde.
Bir masaya oturmaya karar verenlerin başına gelebilecek olan budur. Via dei Fiori Chiari'deki BT Restoranı, modaya uygun Milano gece hayatının ortasında, mükemmel restoranlar, tasarım mağazaları, moda mağazaları, eski antikalar ve antikalar için bir zorunluluktur.
tarihi içinde Gondrand Sarayı90'lı yıllardan beri modanın mabedi olan ünlü nakliye firması Ferré moda evini zaman içinde ağırlamış olan , ardından Napoli'den tüm dünyaya yayılan İtalyan haute couture terziliğinin Napoliten büyük markası Kiton,… girişimci Alessio Matrone'nin dört yıl önce İbiza'da güzel Botafoch Marina'da yarattığı formül, dünyanın dört bir yanından lüks yatların yanaşma yeri, It'e hayat veren Restaurant cVico Equense'deki Torre del Saracino'nun iki Michelin yıldızlı şefi Gennarino Esposito'nun tavsiyesi ile. Balear Adaları'nın en büyüleyici köşelerinden birinde Akdeniz ve her şeyden önce Napoliten mutfağı, yerel ürünler veya özel olarak İtalya'dan getirilen, Akdeniz kokularını ve duyumlarını algılayabileceğiniz taze müstahzarlara dayalı, kelimenin tam anlamıyla patlamış bir formül, zenginleştirilmiş etkinlikler, toplantılar ve spontan etkinliklerle desteklenen en iyi DJ'lerle müzikli eğlence. Bütün IT formülünün genel atmosferini karakterize eden eğlence adına, yemek odasında olduğu gibi mutfakta da, personel ve müşteriler arasında. Ve belli ki bu yaşam sevincini mutfaktan tabaklara kadar yansıtmak için Gennaro Esposito'dan daha uygun bir şef yok.
Bu yıl İbiza'dan bu formül el ele Milano'ya aktarıldı.
Sonuç, 800 metrekarelik üç farklı alana bölünmüş, şehirli ve zarif bir tarza sahip bir karşılama alanı: Öğle yemeği molası veya akşam kokteyli için Bistrot; binanın kalbi olan ve müşterilere büyük pencerelerden gösterilen restoran ve alt katta akşam yemekleri ve özel etkinlikler için lounge restoran.
Mutfakta, Gennaro Esposito'nun büyük göstergelerinden oluşan yönetici asasını devralmak ve her şeyden önce bu tür zorlu alanları yönetmek zorunda olan bir tugayı denetlemek gibi çetin bir görev, Salerno'lu genç şef Aldo Ritrovato, 34 yaşında, hukuk diplomasını çöpe attı mesleği aldığı anda, avukatlık hayallerini söndüren, adeta gözlerinin önünde soba ateşlerini yakmasına neden olan bir iç ses. Aldo, ailesinin öğretmenlik yaptığı Calabria'da bir çocukken, hem annesi hem de dört teyzesinin, "oğulları ve kocaları için harika aşçılar" olduğu için, mutfaklarından bulaşıkları çıkarmak için ellerinden gelenin en iyisini yaptıkları için büyük duyumlar aldı. ölüleri diriltmek için aile geleneklerinden. Ve genç Aldo'nun çocukluğundan beri yemeğin cazibesine asla direnmediğini de ekleyin. Calabria'da geçen çocukluk, kendi pişirdiği ilk yemek olan "Domates ve nduja ile Mezze penne" de bulunabilir. Sonuç? “Çok memnun kaldım”, eklenecek başka bir şey yok.
Belli ki meslek, anne ve teyzeler yeterli olamamış, genç Aldo teknikleri ve sırları çok farklı bir düzeyde öğrenmesi gerektiğini anlıyor. Ve en zor ama aynı zamanda en eğitici yolu seçerek, 2004 yılında şef tarafından kurulan, ülkemizin en prestijli aşçılık okullarından biri olan Alma'daki İtalyan aşçılık kursuna kaydoluyor. Gualtiero marşı Bugünün en yetkili İtalyan şeflerinden bazılarının saflarından çıktığı gastronomi Üniversitesi olarak kabul edilen muhteşem Farnese sarayında bulunuyor.
Belli ki Marchesi'nin okulundan sonra Ritrovato için önemli kapılar açıldı. Bunlardan Saracino Kulesi Fikirlerini Gennaro Esposito'nun fikirleriyle karşılaştırma fırsatı bulduğu yerde, aynı dalga boyundalar: Gülümseme ve güneşli tatlar ve renkler içeren bir mutfağa olan tutku. Ve Esposito ile zamanla devam edecek bir ortaklık doğdu. Ancak Ritrovato, gerçek bir gastronomi atölyesi olarak tanımlanan yere ulaşan Langhe yolunu da takip eder. Çok yıldızlı şef Enrico Crippa'nın bu bölgenin lezzetlerini kutladığı ve metabolize ettiği Alba'daki Piazza Duomo tamamen Japon estetiği ve titizliğiyle, Red Guide'ın tabiriyle.
Rastgele bir seçim değil. Aldo Ritrovato, mutfağının yalnızca Salerno'nun güzel kokulu atmosferini değil, aynı zamanda Kuzey'in gastronomik geleneklerini de soluması gerektiği inancına uzun zamandır kök salmıştı. Ve Langhe'si, eski geleneklere ait güzel şarapları, etleri, peynirleri, fondüleri, yer mantarları, bagna kaodları, av hayvanları, otuz sarılı tajarionları ile Piedmont'tan daha iyi ne olabilir? Kuzeyin en asil gastronomik geleneklerinden biriyle çalışma ve doğrudan deneyim, kültürleriyle daha da büyümesini işaret ediyor, bir anlamda mesleki eğitiminin çemberini ve rütbeli bir şef olarak eksiksizliğini, eğer zorlayacaksak bir evliliği kapatıyor. ama başarılı.
Langhe'den Milano'ya giden adım kısadır ve IT Restaurant'a varmadan önce, Aldo Ritrovato tüm etapları yakarak Bulgari Hotel'in prestijli restoranına yerleşin. Ufkunu büyük ölçüde genişleten önemli bir deneyim. "Yaptığım her değişiklik beni tatmin etti, belki de en büyüğü benden bir süreliğine Bulgari Hotel Milano'nun mutfağını taşımamı istediklerinde oldu, bir buçuk yıl harika sonuçlar ve büyük bir memnuniyetle devam ettik. ".
Bu nedenle IT Restaurant, Aldo Ritrovato için hafızanın şimdiki zamanla birleştiği ve diyalog kurduğu, geleneğe saygı ve yeniden yorumlama arasında oynadığı bir yer haline gelir. aslına uygunluk ve modernliği vazgeçilmez bir mutfak konseptinde yorumlamak: bunlar, kızarmış ton balığı ve tatlı ve ekşi kırmızı soğandan oluşan Ventresca anısına ait "çalıştığım ilk restoranda yaptığımız tipik Calabria yemeği - hatırlıyor - basit ama bunu yapmak için mutfakta çalışmak için temel teknikleri kullanıyoruz" ve Salerno Körfezi'nin eski denizcilik geleneklerine saygı duruşu niteliğinde olan ve menüden hiç çıkarılmayan Risotto, scampi limon ve füme mozzarella, sebze ve escarole ile doldurulmuş kalamar, karışık makarna çorba, kabuklu deniz ürünleri ve kaya balığı, dana fileto, annurca elması ve hindiba. Hediye domuz eti, karamelize soğan ve cin içinde yaban mersini, dana pirzola alla Milanese, kuzu filetosu, tarallo ve brokoli kreması, tagliolini, fassona tartar ve gramolada içerir. Son babà o zaman geçmişe, şimdiye ve geleceğe ait bir şeydir.
Bugün bulunduğu yere gelebilmek için çok çalışması ve her şeyden önce aile sevgisini ihmal etmesi gerekiyordu. En büyük endişelerinden biri, şeflerin hayatının televizyonda göründüğü gibi toz pembe olmadığı, fedakarlıklardan ibaret olduğu gerçeğine gözlerini açtığı Alma'daki günlerinden beri kendisine kehanet edilen bir fedakarlıktı. sürekli taahhüt, bitmeyen programlar, birçok zevkten vazgeçme. 800 yaşında 34 metrekarelik bir alanı yönetmek, sabit sinirler, kendine hakim olma, konsantre olma yeteneği ve aşırı derecede organizasyon gerektirir. Ve Aldo karakterini değiştirmemeyi başardı, başarının dalkavukluğuyla kafasının karışmasına izin vermedi, hatta belki de kişiliğinin bazı yönleri, örneğin arkadaş olma arzusu, şenlik zevki, şakalaşma zevki gibi. Çok sayıdaki tugayının komutasına başvuran arkadaşları, Matrone-Esposito ikilisinin farklı bir mekan olarak tasarladığı mutfakta IT Restaurant felsefesini en iyi şekilde yorumlamasına yardımcı oldu. kaygısız İbiza yazının sağlıklı boho-şık atmosferinin bir metropol uzantısı, ancak Akdeniz-Napoliten bir tonda. Yemeklerinin lezzetlerinin, müşterilerinin hayal gücünü çok uzaklara itmesi şaşırtıcı değil.
