Roma'nın kapılarını çalan bahar, beraberinde ılıman iklimi ve renk çeşitliliğini de getirdiğinde, bu mevsimde diğerlerinden daha çok kutlanan bir yemek var: vignarola. Basit ama lezzetli bir garnitür olan Vignarola, bahçenin ilk meyvelerine bir övgü, taze sebzelerin bir araya gelerek tatların uyumuyla kusursuz bir şekilde harmanlanması, kış tatilinden sonra uyanan kırsalın taze ve gerçek lezzetlerini kucaklayan gerçek bir bahar ilahisidir. Kökeni Roma mutfak geleneğine dayanan, basit ama lezzetli bir yemek.
Köylü geleneğine dayanan mütevazı kökenler. İsmi, üzüm bağlarında çalışan ve bu yemeği genellikle üzüm bağlarının kenarlarında yetişen sebzelerden ve bahçeden topladıkları taze ürünlerle hazırlayan çiftçiler olan vignaroli'yi çağrıştırıyor. Bazıları bu yemeğin Castelli Romani bölgesinde, özellikle Velletri'de doğduğunu ve burada çok eski zamanlardan beri şarap üreticilerinin bu yemeği hazırladığını söylüyor. Bir diğer teori ise vignarolanın, pazarda vignaroli yapanların satamadığı sebzelerle hazırladığı bir yemek artığı olduğudur. Kesin olan bir şey var ki, tarihi çok eskilere dayanıyor ve kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Roma kırsalının lezzetlerine bir yolculuk, mevsimselliğe ve geleneğe bir saygı duruşu, sadeliğiyle bir halkın ve topraklarının hikayesini anlatan bir yemek.
Kayıtlara geçmesi açısından, vignarolanın “garmugia lucchese” adı verilen, patates ve daha yoğun kıvamlı bir sebze suyu içeren bir Toskana versiyonu da var. Ancak Lucca'nın gastronomisine olan tüm saygımıza rağmen, Vignarola hala eşsiz ve rakipsiz bir yemektir.
Bir zamanlar fakir yemeği olarak görülen vignarola, artık kültürel ve gastronomik yeniden keşfin bir öğesi haline geldi. Pek çok şef onu modern bir şekilde yeniden yorumluyor, yenilikçi malzemeler ekliyor veya rafine bir garnitür olarak sunuyor. Bu farklılıklara rağmen vignarola rustik ve otantik ruhunu koruyor.
Roma'da ve Lazio'nun her yerinde Vignarola'nın otantik olarak zayıf veya rafine edilmiş farklı versiyonlarını bulabilirsiniz, ancak lezzetlerin, aromaların, anıların, duyguların dünyasına dalmak isteyenler için adres tek: Via Giuseppe Gioacchino Belli, burada Ristorante L'Arcangelo'nun büyülü dünyasını keşfedebilirsiniz. Yıllar boyunca Lazio kırsalının lezzetlerine dindar bir şekilde bağlı dört kuşak restoran işletmecisini bir araya getiren, ancak 63'lerin sonunda kuzeye, Milano'daki Aimo Moroni'nin sarayına gidip içki içme zekasına ve cesaretine sahip olan, geleneksel İtalyan mutfağının tarihi büyük ustası, slow food'un öncüsü olan ve özellikle 80'lerde eşi Nadia ile birlikte, ham maddenin organoleptik niteliklerine titiz bir saygı gösterilmesi ve o zamanlar haute cuisine'den uzak, salt Fransız doğasına sahip zengin ulusal yiyecek ve şarap mirasına değer vermek için kaliteli ürünler alanında araştırma yapılması çağrısında bulunduğu birçok yayında bunu doğrulayan Arcangelo Dandini'nin XNUMX yaşındaki krallığıdır. Geçmişle gelecek arasında mükemmel bir denge kurmayı başaran ve covid sonrası İtalyan mutfağının alametifarikası haline gelen lezzetlerin otantikliğine dönüşü mükemmel bir şekilde yorumlayan Arcangelo Dandini'nin mutfağında bugün neredeyse takıntılı bir şekilde bulduğumuz kavramlar. Her şeyden önce doğaya ve mevsimlere saygılı bir dönüş. Mondo Food için oluşturulan tarifte, Vignarola'nın temel bileşeni olan bezelyeyi bulamayacaksınız çünkü şefin Mart ayında söylediğine göre bezelye henüz doğru olgunluk seviyesine ulaşmamış. Açık konuşalım: Arcangelo Dandini yalnızca yetenek, büyük profesyonellik, büyük sezgi değil, her şeyden önce yemeğe ve onun kültürel mirasına felsefi bir yaklaşımdır ve bu konuda büyük bir bilgindir ve onun masasında Vignarola, su ve undan yapılmış makarnayla yapılan Amatriciana veya Gragnano mezze zite ile yapılan Carbonara veya hatta dana işkembesi, nane ve pecorino veya sotelenmiş yeşil soğan ve üzüm şırasıyla yapılan ve koyun ricotta, vişne ve çikolatayla tamamlanan Straccetti di pezza için oturmak, kırsalın ruhunun en otantik değerini kutlayan ve bunu nostalji olmadan bugüne taşıyan antik çağlardan kalma bir pastoral ortama dalmak gibidir. Böylece onun Vignarola'sı onun en anlamlı hayat bileti haline gelir: burada yalnızca baharı anlatan sıra dışı bir yemek değil, aynı zamanda gerçek bir şiirdir.
Vignarola tarifi
Malzemeler (4 kişilik):
500 gr enginar, marul veya hindiba, bakla, kuşkonmaz, yeşil soğan, bezelye (ancak Mart ayında şefi kendine özgü titizliğiyle uyarıyor, bezelye için henüz çok erken)
250 gr bayat ev ekmeği
100 gr pecorino peyniri
100 gr pastırma
İki yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Tadına göre iri tuz
Prosedür:
Sebzeleri ayrı ayrı, tencerede bol tuzlu suda haşlayın. Yeşil yapraklı sebzeler ve kuşkonmaz için 3 dakika yeterli olurken, bakla, taze soğan ve enginar için 5 dakika yeterli olacaktır. Her şeyi süzün ve su ve buzla dolu bir kaba koyup soğutun. Çok sıcak bir tavada şeritler halinde kesilmiş guanciale'yi kızartın. Daha sonra tavadan alıp sıcak tutun. Pastırma yağının eridiği tavaya iri küpler halinde doğradığınız ekmekleri koyun. Ekmekler pişince kenara alın ve aynı tavada sebzeleri yaklaşık 1 dakika soteleyin. Sebzeleri tabağa yerleştirin, üzerine ekmek, pastırma ve pecorino peynirini ekleyin. Üzerine biraz sızma zeytinyağı gezdirin. İşte vignarola hazır.
Başmelek Restoranı
Adres: Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Roma RM
Telefon: 06 321 0992
Rezervasyonlar: larcangelo.com, quandoo.it
