Aralık 2023'te UNESCO, onu İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsilci listesine dahil ederek geleneksel Peru mutfağının bir mirası olarak tarihi önemini kabul etti. Kökeni konusunda farklı yorumlar olsa da hazırlanışının deniz kökenli olduğuna şüphe yoktur. Akredite versiyonlardan biri kesinlikle çok asil değildir: Adı yerel lehçedeki "yiyecek" kelimesinden gelir ve Peru kıyılarında Afrika kökenli balıkçılar tarafından kullanılan yemi ifade eder. Tekne sahibi öğle yemeği ısmarladığında kalan çiğ balığı yem olarak balıkçılarla paylaşmış; Kokmuyorsa bile zayıf olduğundan balıkçılar daha hoş olsun diye içine limon, sarımsak ve soğan katarlardı. Böylece kelime "yemek" yerine "cebiche" olarak değiştirildi.
Bunun yerine, Peru'daki UNESCO Temsilcisi Guiomar Alonso Cano, Ceviche adını "sürdürülebilir kalkınmayla doğrudan bağlantılı olan ve zanaatkar balıkçılığı ve sürdürülebilir limon üretimini geliştiren, aynı zamanda gıdanın temsili bir ifadesi olan kültürel bir uygulamaya" ekleyerek yüceltiyor. Perulu erkekler ve kadınlar arasında geleneksel Peru kültürü, paylaşım, sosyal uyum ve tanınma. Genellikle aileler arasında aktarılan bu ürünün hazırlanması ve tüketimi, balıkçılıktan, malzemelerin yetiştirilmesine ve çeşitli hazırlama biçimlerine kadar her aşamada belirli uygulamaları, bilgileri ve anlamları ifade eder.
Kesin olan şey şu ki, bir zamanlar fakir bir aile gastronomisi uygulaması olan bu uygulama, son zamanlarda uluslararası yüksek gastronominin amiral gemisi haline geldi. Dünya çapındaki füzyon mutfağı trendini ve Latin Amerika mutfağına olan ilgiyi takip eden ve her şeyden önce giderek artan bir ihtiyaca cevap veren, okyanusun her iki yakasında da menüsüne Ceviche'yi dahil etmeyen büyük yıldızlı bir şef yok denilebilir. Balıkların narenciye suyu ve baharatlarla marine edilmesi, tüketicilerin taze, kaliteli malzemelerle, sade ve taze bir şekilde hazırlanan hafif ve aromatik yemekleri tercih etmesini sağlıyor. Bol miktarda Omega 3 ve vitamin ihtiyacını karşılayan, balık ve doğal çeşnilere dayalı bir beslenmenin vücudumuza olan katkısından bahsetmiyorum bile.
Yıl sonu tatillerindeki bol akşam yemekleri karşısında diyetimizi hafifletmeyi hatırlamak için zarafeti sağlıkla birleştiren bir yemek, yakın zamanda Emergent podyumunu fetheden Formello'daki MoganoXRitualLab restoranının genç şefi Matteo Faenza tarafından önerilen İtalyan Ceviche'dir. Gelecek baharda Milano'da yapılması planlanan ulusal final için başvuruda bulunan Orta-Güney şef seçimi yarışması.
Matteo Faenza'nın yolculuğu yaklaşık on yıl önce, Caprarola'daki otelcilik okulundan mezun olduktan sonra, kardeşi Giovanni'nin Peru'ya yaptığı bir geziden dönmesi ve ona Gastón Acurio'nun imzalı bir kitabını getirmesiyle ve inanılmaz mutfağı keşfetme tavsiyesiyle başladı. O zamanlar Güney Amerika'nın uluslararası gastronomi panoramasında hala radar altındaydı. Matteo 19 yaşında ve fazla düşünmeden ayrılıyor. Zamanını en iyi şekilde değerlendirmek istediğinden emin ama henüz diplomasını almadan önce Sardunya'da yaz mevsiminde ilk adımlarını atarken kendisini sektörle gerçekten tanıştıran kişilerden tavsiye istiyor: şef Luigi Pomata. Matteo'nun o zamanlar Sardunya'daki Carloforte'de bir aile büfesi vardı ve birkaç yıldır yaz aylarında Da Nicola restoranındaki şefin mutfağını sık sık ziyaret ediyordu. Kendisiyle kurulan temas sıradan bir temas değil, Pomata onu arkadaş olduğu ve "Girotonno" etkinliği için sık sık İtalya'ya gelen şef Pedro Miguel Schiaffino tarafından Lima'daki Malabar mutfağına gönderiyor. Bu durumda da özellikle mutlu bir bağlantı çünkü Matteo da kişisel geçmişinde her zaman ton balığı dünyasıyla bağlantılıydı, çünkü büyükbabası Italo Penco Carloforte ton balığı fabrikasının kurusuydu. Böylece 2013 yılında Malabar'a geldi ve yaklaşık bir yıl orada kaldı. Daha sonra, çok yıldızlı restoran Quique Dacosta'da çalıştıktan sonra, Bilbao'daki Nerua'da daha uygun bir durum buldu ve burada şans eseri Bask dili üzerine sınırlı kayıtlı yüksek lisans kursuna (20 yer) dahil edildi. Bask Mutfak Merkezi'nden başkası mutfağı. Aşçılıkla usta arasındaki bu deneyim yaklaşık bir yıl daha sürüyor, yıl 2015 ve Matteo Avrupa gastronomi mutfağının teknik temellerini öğrendi. Daha sonra şef Rodolfo Guzman'ın mutfağına girmek için Şili'ye uçtu ve beş ay orada kaldı. Kendini Latin Amerika mutfağına kaptırmak için Boragò'ya geri döner ve şefle birlikte yerli hammaddeleri aramak ve her şeyden önemlisi yiyecek aramak için seyahat ettiği ülkenin sınırsız topraklarını keşfeder. Ve son olarak, Capitoline panoramasında yeni bir proje olan Alessandro Miocchi ve Giuseppe Lo Iudice ile birlikte Retrobottega'da, İtalyan gastronomi dilini konuşmaya geri dönecek.
Tüm bu önemli deneyim zenginliğini, sağlığı ve hammaddenin organoleptik niteliklerini yüceltmeyi ilham kaynağı haline getiren mutfağında artık bulmak mümkün.
Ceviche, temel besinler açısından zengin, düşük kalorili ve yağ alımına sahip, kesinlikle sağlıklı bir yemektir ve bu da onu sağlıklı beslenmenin kahramanı için uygun kılar. Proteinler, vitaminler ve mineraller açısından zengin, yağ içeriği düşük ve hepsinden önemlisi bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olan limon veya misket limonu, C vitamini ve antioksidanların katkısı sayesinde, farklı bileşenlerden elde edilen vitaminlerden bahsetmeye bile gerek yok. Bu yemekle ilişkilendirilen soğan, kırmızı biber gibi, antiinflamatuar özelliklere sahip olan ve metabolizmayı uyarabilen bir bileşik olan kapsaisin içerir; kişniş ve diğer taze bileşenler lezzet katar ve vitaminler, mineraller ve bitki besinleri sağlar.
Şef Matteo Faenza'nın İtalyan Ceviche tarifi
Malzemeler:
1 adet orta boy levrek
50 gr soğan
5 gr sarımsak
100 gr limon suyu
100 gr su
5 gr zencefil
3 gr acı biber
Kişi başı 30 gr levrek sashimi
çıtır mısır tozunu tatmak
Bougainville yapraklarını tatmak
Prosedür:
Kaplan sütünü hazırlayarak başlayın, bitki suyunu ve güçlü lezzetini kaybetmesi için soğanı ve sarımsağı kaba tuza koyun ve en az bir saat tuzda bırakın. Bu noktada tüm malzemeleri (soğan, sarımsak, limon suyu, zencefil, kırmızı biber, su) birlikte karıştırın ve ardından bir elekten geçirin.
Şimdi levrekleri temizleyip etiyle birlikte sashimi hazırlayın. Levrek sashimi'yi Tiger Milk'te en az 5 dakika marine ettikten sonra gül şeklinde servis yapın. Çıtır mısır tozuyla tatlandırın, kaplan sütünü dökün ve Begonvil yapraklarıyla tamamlayın.
