Zamanla çeşitli tehlikelere karşı kendini savunmak zorunda kaldı. 800. yüzyılda, Carboj nehrinden mevcut Foce del Belìce Tabiatı Koruma Alanı'na kadar uzanan Agrigento eyaletinin Sicilya'nın batı kıyısındaki geniş bir alanda yaygın olarak, onu özel kılan özellikleri nedeniyle çok takdir edildi. közde pişirmeye uygun, i kavrulmuş kakule, ve ev hanımlarının yıl boyunca tükettikleri turşuların hazırlanmasına elverişli olduğu için. Menfi'nin Dikenli Enginarından bahsedelim.
gerçekte Sicilya'da enginarın varlığı yüzyıllar öncesine dayanmaktadır.. Bazılarına göre Batı'ya Yunanlılar aracılığıyla gelmiş olacaklardı. Ancak adaya gelişlerinin Saracen hakimiyetinden kaynaklandığı tezi daha çok kabul görmektedir, ismin Arap kökenli olması tesadüf değildir, aslında "kharshūf" kelimesinden türemiştir. Sicilya'daki kökenleri ne olursa olsun, enginarlar, adanın kısa sürede Akdeniz bölgesindeki en büyük enginar üreticisi haline geldiği noktaya kadar elverişli bir iklim buldu.
1735 yılında Baron F. Lefkoşa, "Verimli ve lezzetli çiftlik" adlı çalışmasında, enginarın Sicilya'da cacocciulo adıyla bilindiğinden ve iki türün yetiştirildiğinden bahseder: "cacocciuli sıradan açık la" adı verilen dikensiz yapraklı bir tür. sciorta of Palermo” iki çeşidi içerir: “çam kozalaklı vranchigna ile cacocciola ve kırmızımsı çam kozalaklı cacocciola paulina”; diğeri ise “carduni domesticu spinusu” veya “cacocciola a pinecone spinusa paulina” veya “di mala sciorta” olarak adlandırılan dikenli yapraklıdır. Başka bir çeşit, Lefkoşa tarafından "cacocciola a pigna nigrigna a li punti" veya "di Bassa sciorta" adıyla tanımlanmıştır.
O olabildiğince ol Memphis dikenli enginar, güney Sicilya kıyılarının sinarikültürünün atası, spontan enginara genetik olarak en yakın olanıdır. ve bu nedenle çok özel bir lezzeti korur. sadece onun için özel tadı ve ızgarada pişirilmesi veya yağda pişirilmesindeki çok yönlülüğü nedeniyle pazarda kendi kesin alanını fethetti. Goethe bile Sicilya gezisi sırasında bundan bahsetmişti. 1787'de çiğ yeme geleneği üzerine: "ancak bu, burada bizim ülkemizde olduğundan çok daha yumuşak ve çok daha nefis bir tada sahip oldukları anlamına geliyordu".
Bununla birlikte, orijinal olarak enginar ekili 600 hektarlık alanda, Spinoso di Menfi yerini yavaş yavaş Thema2000 gibi hassas bir tada sahip remontant, Provence menekşesi, bazı Romanesco çeşitleri gibi çiftçiler için çok daha karlı türlere bırakmak zorunda kaldı. çeşitli dikensiz melezlerle (bu pazar için de geçerlidir) hektar başına üretimi dört katına çıkarabilmiştir. Ve böylece, Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca belediyeleri arasındaki geleneksel yerel ekotipikliğin savunulmasına gereken saygı gösterilerek, yoksul Spinoso di Menfi'nin ekimi 10 hektardan fazla olmayacak şekilde sınırlandırıldı. ve Sambuca.
Sicilya'nın ulusal düzeyde lider bir konuma sahip olduğu kaliteli şarap yapımındaki büyük gelişme ile birçok enginar tarlasının üzüm bağlarına dönüştürüldüğünü de eklemek gerekir.
Kısacası, karanlık zamanlar kapıdaydı. Bazı Menfi üreticileri geleneksel spinozo yetiştirmeye devam etmeye karar verene kadar bir dernek kurdular ve taze enginar ve aynı zamanda turşu için yeni pazarlar aramaya başladılar. sonra geldi Menfi'nin dikenli enginarının Slow Food prezidyumu olarak tanınması. Ve tüm bunlar olumsuz eğilimi tersine çevirdi. Bu kabul daha da gerekli çünkü bir süredir piyasada sahte dikenler bulunmaya başlandı, sözde geleneksel sahteler (Menfi'nin dikeninden daha büyük ve daha az yoğun bir menekşe) bazı pazarlarda bulunuyor. Menfi'den enginar arayan gurmelerin isteğine cevap vermek için Palermo'da veya başka yerlerde.
Garnizonun yetiştiricileri şimdi diğer ilgili çiftçilere üreme materyali sağlıyor ve böylece cehri ekimini teşvik etmeye çalışıyor. Amaç, bu enginarın kalitesini teyit etmek, kaybolmaması için ekili alanları artırarak korumak, yeni pazarlar bulmak ve yüksek kaliteli konserveler üreterek enginarları pazar başkaları tarafından işgal edildiğinde satmaktan kaçınmaya çalışmaktır. çeşitler Konserveler için yerel sızma zeytinyağı kullanıyorlar ve sonuç olağanüstü.
Ama neden bahsettiğimizi anlamak için şimdi ona daha yakından bakalım. Diğer sonbahar çeşitlerine göre orta irilikte bir enginardır, enginarın yenilen kısmı olan brakteler yeşil taban rengine ve mor üst renge sahiptir ve üst kısımda iri altın dikenler vardır. Bu özelliğinden dolayı geçmişte “spinel” adıyla da anılırdı. Dikenler şüphesiz pazarda bir engeldir ve mutfakta biraz sabır gerektirir, ancak spinoso'nun başka birçok mükemmel özelliği vardır: aromatik, çıtır çıtır, narin. Izgarada yemek pişirmek ve ayrıca turşu, caponata ve ezme üretimi için çok rağbet görüyor. Yüksek lignin içeriği, hem yağda muhafazaya (kolayca pul pul dökülmez) hem de korların yoğun ısısına karşı daha dayanıklı olmasını sağlar.
Ve suyun kıtlığı onun erdemi olur. O iyi açıklıyor Filippo Romano, kardeşi Calogero ile birlikte 40 hektarlık bir model çiftliğin sahibi sadece Menfi enginarını değil, aynı zamanda en kaliteli sızma zeytinyağı, badem ve bakliyatları da üreten, yavaş yemek ittifakının şefleriyle işbirliği yapan ve İtalya'nın her yerine sipariş üzerine sevk ettiği spinozo'nun 'yeniden doğuşu'nun destekçilerinden biridir. . Bu enginar çeşidi - diyor - özellikle lezzetli Yaprakları, diş telleri, diğer modern çeşitlere kıyasla dokuda daha az su içeriğine sahip olduğu için. Bu özellikler - Romano'yu açıklıyor - spinoso'nun pek çok özelliğe sahip olduğu yabani enginarın (Cynara cardunculus altilis) doğrudan soyundan gelmesi gerçeğinden kaynaklanmaktadır. Dikenler, özellikle sıcak ve kurak aylarda su kaybını azaltmak için bitkinin uyguladığı binlerce yıllık evrimin ve adaptasyonların sonucudur, ancak bu, bitkinin enginarın tipik tüm faydalı maddelerinin daha yüksek bir yüzde içeriği”.
Spinoso di Menfi'nin menşe bölgesinden etkilenen organoleptik özelliği, üretkenliğini cezalandırdığı açıktır. "Aslında - Romano'yu açıklıyor - modern çeşitlere kıyasla yarısından daha azını üretiyor ve yeni seçilen bir bitkinin çok daha fazla sayıda enginara dağıttığı maddeleri bitki başına birkaç enginarda yoğunlaştırmayı başarıyor, ancak bunlar daha az lezzetli ve daha fazla olacak. sulu” . Romano, farklı çeşitlerin haşlanmış enginarlarını tadarak organoleptik farkı doğrulamayı öneriyor. “Sonuncusunun daha lifli, daha lezzetli, daha az sulu olduğunu ve her şeyden önce diğer çeşitlerin sahip olduğu otsu tatlara sahip olmadığını fark edeceksiniz. Çok eğlenceli bir test, enginarın tadına baktıktan sonra su içerken algılanan tatlı tadı karşılaştırmaktır. Acı bir molekül olan sinarin, çiğneme sırasında tatlılığa duyarlı tat alıcılarına bağlanarak onları inhibe eder, yemek sırasında hiçbir şey fark etmeyiz ama su içtiğimizde alıcılar kendilerini temizleyerek çalışmaya devam ederler ve su dolmuş olmasına rağmen tatsız öncekine göre tatlı görünecektir, tatlılık algısı ne kadar yoğunsa sinarin içeriği o kadar fazladır, Memphis spinoso tüketimi sırasında yemeğin sonundaki tatlılık hissi çok yoğundur çünkü sinarin ne kadar yüksekse içerik".
Ve şimdiye kadar tat hakkında konuştuk. Vücudumuz için faydalı özelliklere gelince, sayfalarca sürecek bir anlayış açılabilir. Merhum Ernesto Calindri, 70'lerden beri televizyonda yayınlanan efsane Carosello reklamlarından birinde modern hayatın yıpranmasına karşı bir canlandırıcı olduğunu hatırlattı bizlere. bağırsağın çalışması ve iyi miktarda lif sağlayarak kolon kanseri riskini azaltır. İkincisi, sinerin ve lakton seskiterpenlerle birlikte, aynı zamanda kan kolesterol seviyelerini azaltmak. Enginar - Humanitas Araştırma Hastanesi tarafından yapılan bir araştırmayı okuyor - aynı zamanda aşağıdakilerle karakterize edilen bir molekül kaynağıdır: antioksidan özellikler vücudu serbest radikallerin ve B vitaminlerinin etkisinden korumaya yardımcı olan, metabolizmanın düzgün çalışması. Özellikle enginar tarafından folat şeklinde sağlanan B9 vitamini, hamileliğin erken evrelerinde sinir sisteminin doğru gelişimini destekler. K vitamini ise şu durumlarda faydalıdır: kemik ve beyin sağlığı, potasyum korur kardiyovasküler sağlıkiçin bakır ve demir önemlidir. kırmızı kan hücrelerinin üretimi. Daha fazla İstediğiniz ne?
Ayrıca enginar tarlalarının çok az suya ihtiyaç duyduklarını ve çok fazla besin maddesine ihtiyaç duymadıklarından gübre ile nadiren gübrelendiklerini de eklemek gerekir. Enginar yapılmadığında bakla yetiştirilir ve bu da toprağı azotla yeniden zenginleştirir. Hasat, Kasım ayının sonundan Nisan ayının sonuna kadar elle yapılır. Bundan sonra, geriye kalan her şey parçalanır. Bitkinin kuru kısmının doğranması, daha önce stokun tabanında renkle işaretlenmiş olan en iyi yumurtaların geri kazanılmasını kolaylaştırır. Modern yetiştirme teknikleriyle yıl boyunca bulunabilmelerine rağmen, resmi olarak üretim sezonunun sonu, menfitanilerin kırlarda buluşup zeytin veya zeytin ağacının budanmış közlerinde pişirilen son kalan enginarları kızartmak için buluştuğu XNUMX Mayıs'tır. Enginar ızgaraya alınmadan önce tüm dikenleriyle birlikte mermer bir zemin üzerinde çiçek tellerinin açılması için dövülür ve böylece sızma zeytinyağı, tuz ve sarımsakla çeşnilendirilir.
Nisan ayının sonunda, tüm kasabayı kapsayan Sicilya Bölgesi'nin tarım ve gıda kaynaklarının değerlendirilmesi tarafından desteklenen Menfi enginarına büyük bir festival adanmıştır. Etkinlik boyunca hem enginar hasadını deneyimleyebilir, hem de ızgara versiyonu başta olmak üzere çeşitli pişirme yöntemleri ve civardaki tüm restoranların hazırladığı farklı tariflerde tadabilirsiniz.
