Bolognese lehçesinde, 5 Çin baharatının yanı sıra bal, badem, çam fıstığı, bitter çikolata ve şekerlenmiş meyveden yapılmış olması nedeniyle özel bir ekmek olan pan spzièl adını korumuştur. Kökenleri, tarif için gerekli baharatların ve egzotik aromaların ticaretini yapan eczacılar veya "eczacılar" tarafından üretildiği ortaçağın sisli zamanlarında yatmaktadır. Daha sonra bugün Bologna'nın mezarlığının bulunduğu Certosa rahipleri çok başarılı bir üretime başladılar ve o kadar iyiydiler ki tatlının adı değişti ve Certosino oldu. Noel'de Bolognese'lilerin evlerinde vazgeçilmez bir tatlı olan bu tatlı, San Brunone rahipleri sayesinde Roma'daki papalık sarayına bile ulaştı: 1740'ta dev bir tatlı, Papa XIV. Benedict'e saygı duruşunda bulunmak üzere Vatikan'a teslim edildi. Ancak gerçekte üretimi her zaman Emilian bölgesi ile sınırlı kalmış, tarifi anneden kıza aktarılmıştır. Onu farklı kılan özellik, yüzeyini eski bir vitray pencere veya bir katedralin gül penceresi gibi süsleyen şekerlenmiş meyvelerden ve kurutulmuş meyvelerden oluşan renkli mozaiktir (ve burada Carthusian rahiplerinin dini ilhamını anlıyoruz).
Tatlı, buğday unundan yapılan bir hamurla yapılan, kompakt kıvamda, yuvarlak ve basık bir şekle sahiptir. Malzemeler çikolata (belli ki Orta Çağ'dan sonra eklenmiştir), badem, çam fıstığı, bal, Bolonez hardalı, tarçın (ve diğer baharatlar) ve kurutulmuş ve şekerlenmiş meyve karışımıdır. Tarihsel olarak yapılmış spesiyaller, her aile kendi sırlarını kıskançlıkla korur; dolayısıyla bunları karanfil, kişniş, anason, kuru incir veya fındık, kuru üzüm ve hurma gibi diğer malzemelerin eklenmesiyle tatlandırılmış bulmak mümkündür. Bu nedenle, ailenize veya tadına baktığınız pastacıya bağlı olarak karanfil, kişniş, anason tohumu, kuru incir, ağaç kavunu şekerlemesi, badem, çam fıstığı, ceviz, fındık, kuru üzüm ve hatta hurma bulabilirsiniz.
Bu çok özel tatlıya düzen getirmek ve tarihini korumak için, Haziran 2001'de Bologna'da, İtalyan Mutfak Akademisi heyeti, Certosino'nun (veya Panspeziale) resmi tarifini yalnızca taklitlerden korumak için değil, aynı zamanda diğer tatlılarla karıştırılmasını da önlemek için sakladı. Bolognese bölgesine özgü bir başka şekerleme spesiyalitesi olan Molinella, şekerlenmiş meyve, çikolata ve kurutulmuş meyvelerle süslenmiştir, ancak mayalı keke daha yakınken, Certosino'nun kıvamı zencefilli kurabiyeye daha yakındır.
Tarif Kasım 2001'den bu yana Bologna Ticaret Odası'nda saklanıyorsa, bu her şeyden önce tarihi bir fırın sayesindedir: Paolo Atti tarafından 1880'de kurulan ve hala büyük bir aile işletmesi olan fırın. Paolo Atti & Figli şirketi 1868'den bu yana Bolognese gurmelerine yönelik ekmek, makarna, tatlı ve tuzlu spesiyaliteler üretmeye yorulmadan devam ediyor. Yıllar geçtikçe iş, kaliteye ve en iyi ürünü aramaya dayalı orijinal felsefeyi asla kaybetmeden genişledi. Via Caprarie'deki büyük mağaza, 1900'lü yılların başında Via Drapperie'deki mağazaya eklendi.
Ünlü tortellinisi, "Venüs'ün Göbekleri", Mutfak Akademisi ve Tortellino Kardeşliği tarafından Ticaret Odası'na sunulan tarifin kesinlikle Petroniyen "doc" dolgusu ile: domuz filetosu, çiğ jambon, Bologna'dan gerçek mortadella, parmesan reggiano , tavuk yumurtası, hindistan cevizi orijinal Liberty kutusunda paketlenmiştir.
Certosino'da Forno Paolo Atti & Figli hiçbir karşılaştırmadan korkmuyor, mükemmellik arayanlar sadece 143 yıldır aynı şekilde yapılan bu tarihi Bolognese tatlısını bulabilecekleri Via Drapperie'ye gitmeli ve bu tatlı dünya üzerinde sürekli varlığını sürdürüyor. Özgürlük atmosferinden bu yana mağaza tezgahı da yılın geri kalanında. Ve bu durumda bile, 20'lerdeki orijinal modele sadık kalınarak yeniden üretilmiş aynı zarif Art Nouveau kutusunda satılıyor.
Bu ürünle Paolo Atti & Figli, 2007 yılında İtalyan Mutfak Akademisi'nin prestijli "Dino Villani" ödülünü kazandı. Bu noktada geriye kalan tek şey kendinizi şu şekilde test etmektir:
Certosino di Bologna'dan orijinal tarif
Malzemeler (12 kişilik)
350 gr un
300 gr bal
125 g bütün şekerlenmiş meyve (portakal ve ağaç kavunu kabukları, kırmızı ve yeşil kiraz, kırmızı armut, incir, kayısı)
Reçel veya hardalla pişirilmiş 250 gr meyve
200 gr kabuklu ve soyulmamış badem
50 gr kabuklu çam fıstığı
50 gr kakao tozu
500 gr bitter çikolata parçaları 1 gr tarçın
15 gr amonyak karbonat
75 gr şarap veya Marsala şurubu
15 gr tereyağı
hazırlık
Şekerlenmiş meyvenin yarısını küp küp doğrayın; Balı bir tencerede ateşe koyun ve sıcakken kesilmiş meyveleri ekleyin.
Unu masanın üzerine bir çeşme halinde dizin ve ortasına badem, çam fıstığı, kakao, reçel veya hardal olarak pişirilmiş meyveler, tarçın, amonyak karbonat, şarap şurubu veya Marsala, bal ve meyve şekerlerini koyup yoğurun. Karışıma çörek şekli verip, tereyağıyla yağlanmış fırın tepsisine yerleştirip, ılık bir yerde 3-4 saat bekletin.
Fırına koyarken yüzeyini kalan şekerlenmiş meyve ve önceden karamelize edilmiş bademlerle süsleyin ve orta ateşte 40 dakika pişirin. Certosino pişirilip soğuduğunda, üzerine sıcakta eritilmiş bal sürün. En az yaklaşık on gün sonra tüketmek en doğrusudur. Ürünü daha uzun süre korumak için ürün olgunlaştığında Certosino'yu folyo veya parşömen kağıdına sarın. Pratikte, bugün hazırlarsanız, tüm iyi harmanlanmış tat ve tatları geliştirebileceği Epifani için mükemmel olacaktır.
