Hep öyle der çocukken mucit olmak istiyordu, ama sonra "annemin uzman ve tutkulu ellerini gözlemlemek, ama her şeyden önce yemeğin duyularımda ve zihnimde neden olduğu coşku ve katılım üzerinde durmak" fark ettim ki mutfak yemek dillerinin sonsuzluğu, empatik, çekici ve yenileyici gücü ile gerçek bir icatlar dizisiydi hayal gücünü kullanacağı ve tutkusunu savuracağı.
Ve Luca Marchini böyle, aslen Toskana'lı, Kesin olarak Aretino, ama 17 yaşından beri benimsenen Modene dili ve Modena'nın gastronomik gelenekleriyle kalbe ve ruha mükemmel bir şekilde entegre olmuş, 1300'lerin bazı kitaplarında zaten bahsedildiğinden beri en eskileri arasındadır. Boccaccio'nun Decameron'u, kaliteli mutfağın tüm basamaklarını son sürat tırmanarak, bundan sonraki mutfak yaşamının burada temelleneceğini belirledi. 2003 yılında açılan zarif restoranı L'Erba del Re'de yıllardır gururla sergilenen Michelin yıldızından memnun olmak Emilian şehrinin en güzel tarihi meydanlarından birinde bir dönem binasında.
Un laboratuvar olarak tanımlanabilecek restoran Başkanı Marchini buradaJRE İtalya derneği, mahkemesine ilk adımlarını atan çok yıldızlı vatandaş, Massimo Bottura, üzerine kurulu mutfak felsefesinin özünü neyin temsil ettiğini ifade etmek için yıllardır birçok "yemek kavramını" deniyor.Hammaddenin dengesi, inceliği, saygısı ve zenginleştirilmesi anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.
Altta yatan konsept: duyusal eğitim, mutfak sanatından kaynaklanan bir yol
Aslında, inancı "paylaşmak, yorumlamak, dinlemek ve dikkatlice tadına varmaktır ... damak, doğası gereği zaten hassas olan bile, eğitilmesi gerekir" ve evet, çünkü Luca Marchini mutfak uygulamalarını inanç üzerine kuruyor. bu "L"duyusal eğitim, herhangi bir yüksek sanat formunda olduğu gibi, mutfak sanatından kaynaklanan bir yoldur. çünkü tat hassasiyeti, keyif almanızı sağlayan araçtır. duygular her lokmadan daha yoğun anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.
Bölgesellik ve evrim, dünyanın iki temel direğidir. Kralın Otu, şefin kreasyonlarında birleşen iki güçlü ruh, temelde Emilia Romagna'nın geleneklerine bir övgü olsalar da, diğer yandan ayrıcalıkları koruyan modern mutfak ifade biçimlerine göre hazırlanmış daha genel bir İtalyan mutfağı konseptini kucaklıyorlar. yemeğin her bir öğesinin, diğer bileşenlerin hizmetinde, tanınabilir bir kimliğe sahip olması gerekir.
Marchini'ye göre, yiyeceğin basit iyiliğinde ve evriminde olağanüstü bir şey var. “Buna zaman denir. Hammaddeye ve dengeli bir yemeğin bileşimine yol açan işleme tekniklerine karşı kişinin kayıp bir sevgi durumuna daldığı telaşsız bir meditasyondan söz ediyorum - diye ekliyor.
Mondo Food okuyucuları için şef, Tortellino yalancı tarifi, midye, bisküvi, ekşi krema, kahve ve kakao tozu, lezzetlerin muhteşem birleşimi, yapımı kolay cbir yemek olarak tasarlandı dkara ve denizin buluşması, ama her şeyden önce, burada yüksek gastronomi içeren bir tabakta birleştirilen Emilian ve Campania kültürlerinin, büyük değere sahip "fakir" gastronomik kültürlerinin bir hikayesi olarak
Lükse gücü yetmeyenlerin mütevazi yemeği, zorunluluktan "yalancılar"
Aslında yalancı tortellini, etin hâlâ bir lüks olduğu, yumurta ve un sıkıntısının olmadığı Modena ile Bologna arasındaki dağlarda doğdu. Küçük yumurtalı makarna mendilleri bir tortellini oluşturacak şekilde kapatıldı, "yalancı" çünkü doldurmadan ... en şanslı olanlar sebze suyuyla birlikte birkaç parça parmesan ekleyebilirdi.
Demokratik bir midye olan midye, güney denizinin lezzetli dokunuşunu sunar.
Tarifimizin kralı ve kraliçesi Marchini, "Tortellino ve midye... bu iki unsurla, mevcut malzemelere değer veren ve sonraki nesillere olağanüstü tatlar bırakan basit ama bir o kadar da bilge kültürlerin ustalığına saygı göstermek istedik" diye açıklıyor. ".
Tortellino yalancı, midye, bisküvi, ekşi krema, kahve tozu ve kakao tarifi.
4 kişilik içerik:
2 yumurta,
200 gr 00 un;
½ kilo midye,
50 gr taze krema,
limon suyu,
50 cl kabuklu deniz ürünleri suyu (bisque),
300 gr tohum yağı,
tuz,
sızma zeytinyağı,
sebze suyu,
filizler,
kahve tozu ve kakao
hazırlık
Yalancı tortellini için:
yumurtaları un ile uzun süre yoğurun, dinlendirin ve merdane ile daha iyi açın, ince ve homojen olmalıdır. 3×3 cm kareler kesip tortellini gibi ama içlerini doldurmadan (yalancılar) kapatın. 15 dakika kurumasını bekleyin ve dondurun. Tuzlu suda bir dakika kadar haşlayın ve ardından sebze suyu, midye pişirme suyu ve sızma zeytinyağında kavurun.
midye için:
midyeleri bir tavada sıvı yağ ile birkaç saniye kavurun. Açılır açılmaz bunları tek tek çıkarın. Kabuklarını soyun, tortellini için oluşturduğunuz suyu bir kenara ayırın, sıcak tutun.
Bisküvi emülsiyonu için:
kabuklu deniz hayvanı stokunu küçük silindirik bir kaba koyun. Biraz limon suyu, biraz tuz karıştırın ve tohum yağını gezdirerek mayonez yapmaya başlayın.
Ekşi krema için:
krema ve limon suyunu birleştirin. Kremayı çatalın uçlarıyla yavaşça karıştırmaya başlayın. Buzdolabında dinlenmeye bırakın.
Kahve ve kakao tozu için: kahve ve kakao tozunu eşit parçalarda birleştirin, birkaç damla sızma zeytinyağı ekleyin, tuz ekleyin.
Presentazione
bisküvi emülsiyonunu tabana koyun. Üstte yatan tortellinileri ve ardından midyeleri, ekşi kremayı, kahve tozunu ve kakaoyu sırayla dizin.
