Gialet Fasulyesi “il gialèt”ten bahsetmek, Belluno Vadisi’nin tarihi hafızasına dalmakla eşdeğerdir. Yirminci yüzyılın başlarından itibaren yetiştirildiği belgelenmiştir. Her zaman değerli bir fasulye olarak kabul edilen bu fasulye, köylü ailelerinin tüketimi için değil, daha çok "efendilere" veya daha zengin sınıflara satılmak üzere yetiştiriliyordu: Bir zamanlar Padova, Verona ve Bologna'dan gelen tüccarlar onu satın alıp özellikle Vatikan'a satıyorlardı. Tam da "beylere özel" bir fasulye olduğu için, köylülere özel bir tarif aktarılmadı: Tadı çok narin olduğundan, çorbalarda veya üzerine biraz sızma zeytinyağı ve biraz soğan eklenerek kaynatıldığında harika oluyor. Yuvarlak tohumları koyu sarı renkte olup, yeşilimsi notalara sahiptir. Yumuşak kıvamı ve pişirildikten sonra neredeyse eşit olmayan bir kabuğa sahip olması nedeniyle her zaman beğenilen, ıslatılıp pişirilince üç katına çıkan, çok yüksek bir emilim kapasitesine sahip ve kolay sindirilebilir bir balıktır, ancak renginin çoğunu kaybeder.
Levico Terme'deki Michelin yıldızlı Bib Gourmand restoranı Boivin'in şefi Riccardo Bosco, Trentino geleneğini ve Kore kimchisi veya oryantal tataki pişirme tekniği gibi dünyanın dört bir yanından gelen malzemeleri bir araya getirerek özgün bir karışım sunuyor ve bu da restoranın imza yemeği olan kereviz püresiyle alabalık hazırlamasına olanak sağlıyor. Gialèt fasulyeli ravioli tarifi için, bir tarafta Belluno Prealps, diğer tarafta güney Dolomitler arasında kalan geniş bir alan olan Belluno Vadisi'nin gastronomik geleneklerine sıkı sıkıya bağlı kalmış ve Gialèt fasulyesine ek olarak Belluno Vadisi'nden Lamon fasulyesi, Sponcio mısırı, Nevegal peyniri, Zumelle peyniri, pişmiş ve kurutulmuş elma püresi olan Kodinzon gibi çeşitli gastronomik manzaralar sunuyor.
Gialèt'in "seçkin" geleneğine saygı gösteren şef, her türlü kirlenmeden kaçınıyor ve geçmişe dönüyor. "Yemek - Slow Food İtalyan Osteria Rehberi tarafından 2025 Yılının Hancısı ödülüne aday gösterilmesinin hemen ardından Bosco'nun açıkladığı gibi - fasulye çorbasını tekrar kullanma ihtiyacından doğmuş. Gialèt'in lezzetini göz önünde bulundurarak, Garda Trentino'dan biberiye aromalı bir damla EVO yağı, birkaç damla balzamik ve bir tutam Parmesan kullanıyorum". Hepsi bu kadar ama tadı gerçekten eşsiz. Bir zamanlar şarap fermantasyonu için kullanılan bu güzel mekanda soluduğunuz atmosfer ne kadar da eşsiz. Bu bağlamda, ödülün motivasyonunu aktarmakta fayda var: “Boivin’in ritmi nezaketle, takdirle karşılayan, masanın ve bölgenin yetkili ama asla başrol oyuncusu olmayan bir sesle anlatıcısı olan ve odaya canlı, neşeli ve yaygın bir yavaşlık davet eden bir ev sahibinin nazik ve güven verici rehberliğiyle belirgindir”.
Izgarada pişmiş şırayla Val Belluna'dan sarı fasulyeli Ravioli tarifi
Dört kişilik malzemeler
250 gram un 00
150 ml ılık su
Bir tutam tuz
Val Belluna'dan 350 gr sarı fasulye, Slow Food Presidium
maydanoz
İNDİRİM
Sızma zeytinyağı
Tohum yağı
4 yemek kaşığı bitkisel margarin
Pişmiş şıra
Prosedür
Fasulyeleri bir gece önceden en az 12 saat suda bekletin. Bir kasede un, su ve bir tutam tuzu karıştırın. Malzemeleri çatal yardımıyla iyice karıştırın. Ellerinizle tezgah üzerinde pürüzsüz ve homojen bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru kapaklı bir kapta 30 dakika kadar dinlendirin. Bu arada iç harcını hazırlamak için fasulyeleri soğuk tuzsuz suda yaklaşık 40 dakika kadar haşlayın, daha sonra suyunu süzüp bir miktar pişirme suyuyla birlikte blenderdan geçirin, bir kısmını da son süsleme için bütün olarak ayırın.
İşlem tamamlandıktan sonra karışımı margarin, sıvı yağ ve bir tutam karabiberle karıştırın. Bu aşamada hamuru unlanmış bir zeminde oklava yardımıyla açın. Hamur kesiciyi kullanarak diskler oluşturun ve fazla hamuru alın. Her bir yufkanın ortasına bir tatlı kaşığı iç harçtan koyun. Yufkayı ikiye kapatın ve hamuru sıkıştırarak her iki tarafına üç kat yapın. Alternatif olarak, balık sırtı veya tercih ettiğiniz başka bir şekilde kapanış yapabilirsiniz. Tüm raviolileri kapattıktan sonra bir tavaya bir miktar sıvı yağ koyup raviolileri tek sıra halinde dizin. Tabanı kızarınca bir bardak su ilave edip tencerenin kapağını kapatın.
Su buharlaşıp ravioliler tamamen pişene kadar ateşte tutun. Ravioliyi pişmiş şıra ve bütün fasulyelerle tatlandırarak servis edin.
Boivin Restoranı
+39 0461 701670
Garibaldi Caddesi, 9 –
Levico Terme (TN)
