40 yıl önce, Tiber'in ağzı ile Roma sahilindeki deniz arasında, Roma'da doğan Giuseppe Mulargia, çocukluğunda anne ve babasının onu Pazar günleri deniz kıyısında, restoranlarda yürüyüşe götürmesiyle yemek pişirme damgasını aldı. her zaman dolu ve onu heyecanlandıran mutfak kokularıyla dolu.
“Il Palatino” otelinin Le Spighe restoranının şefi bugün mutfağa ilk yaklaşımın, aile öğle yemeklerinden önce yardım ettiğim annemin ve büyükannelerimin yaklaşımı olduğunu hatırlıyor. Onlarla birlikte yumurtalı makarnayı açtım ve tadına baktım, bugün ne kadar sarı olduğunu ve dokunduğumda ne kadar sert hissettiğini hatırlıyorum! Bu gibi durumlarda, eve dönmeden kısa bir süre önce çıkardığım cannelloni "sosunu" karıştırmak için giydiğim kişisel bir önlüğüm vardı.
Profesyonel mutfağa ilk adımlarını - otelcilik okulundan sonra - Fiumicino'nun "Bastianelli al Molo" gibi ana restoranlarında doğal olarak atmaya başladı ve ardından "Hilton Roma Havaalanı" FCO'sunda Şef Angelillo ile kendini geliştirdi. Yemek pişirme teknikleri, hammaddelerin işlenmesi ve yeni yemek arayışı hakkında daha fazla bilgi edinme arzusu onu Şef Giacomo Rosa ile birlikte Sardinya, Costa Smeralda'daki Porto Rotondo'daki Il Tartarughino restorana götürdü. Ancak en büyük mesleki deneyimi, Fiumicino'daki 1 Michelin yıldızlı Tino restoranının şefi Daniele Usai ile yaptığı işbirliğiyle başlayan deneyimdi: "Mutfağı ve önerdiği kombinasyonlar beni tam anlamıyla etkiledi, hâlâ ne kadar çok şeye sahip olduğumu anladım." hiçbir şey yapılmadı ve gelişmek için daha ne kadar pedal çevirmem gerekiyordu!” Daha sonra Roma'nın tarihi merkezindeki Grand Hotel Palatino'dan çağrı gelir ve burada uluslararası toplantılar, her milletten eğlence grupları boyutuna girer ve 2015 yılında Şef Moscati'den kendisine bırakılan mutfağın yönetimini devralır. Bütün bunlarda Mulargia, büyük uluslararası mutfaklarla uğraşmak zorunda olmasına rağmen, güçlü bir bölgesel damgaya ve Fiumicino'nun deniz kokularına sahip bir mutfağın temellerini asla unutmaz. Yakın zamanda kendisine, Lazio bölgesinin ürünlerini en yüksek kalitede rafine yemeklere dönüştürerek geliştirme konusundaki kararlılığından dolayı İtalyan Şefler Federasyonu tarafından kendisine verilen "Roma Başkenti için İtalyan Mutfağı" Ödülünü kazandıran bir damga. Bunun kanıtı, bu hafta Mondo Food okuyucularına önerilen Roma brokoli, nohut ve turunçgillerden oluşan Kalamar tarifidir.
Şef şöyle açıklıyor: "Bu yemek, Roma brokolisinin tükendiği ve nohutların pazara gelmeye başladığı 2023 yılının ilkbahar sonu ile yazının başı arasında doğdu. Kalamarın özelliklerini tazelik ve dolgunluk veren iki malzemeyle birleştirerek geliştirmem gerekiyordu. Birkaç denemeden sonra yemeği eşsiz kılan bir şeyin eksik olduğunu fark ettim ve yemeği narenciye havyarıyla tamamlamaya karar verdim. Bu yemek mutfaktaki felsefemi yansıtıyor: kaliteli bir hammaddeden başlayıp özelliklerini geliştirmek."
Roma Brokoli, Nohut ve Narenciye ile Kalamar tarifi
Malzemeler:
200 gr. taze kalamar
80 gr. Romanesco brokoli
1 diş haşlanmış sarımsak
40 gr. taze nohut
Narenciye havyarı için
300 ml soğuk tohum yağı
limon suyu, limon, portakal
200 ml narenciye suyu
ağar ağarı
2 gr.
Prosedür:
Kalamarın içini ve dışını dikkatlice temizleyin ve sonuçları kontrol edin.
Küçük bir tavada biraz yağ ve bir diş soyulmamış sarımsakla, Romanesco brokolinin ¾'ünü ve nohutun ¾'ünü tuz ve karabiberle tatlandırıp soteleyin ve soğumaya bırakın.
Kalamarın içini brokoli ve nohutla yavaşça doldurun, kürdanla kapatılacak 1 cm boşluk bırakın. Kalamarları yapışmaz bir tavada kısık ateşte 4 dakika (her iki tarafta 2) pişirin. Piştikten sonra tavadan çıkarın, 3 parçaya bölün ve her iki tarafı tekrar kızartın.
Narenciye havyarı:
Bir tencerede narenciye suyunu ve agar agarı kaynatın ve birkaç dakika soğumaya bırakın. Aynı zamanda tohum yağını ayrı bir kapta soğutun. Narenciye suyu ve agar agar çözüldükten sonra bir şırıngaya çekin ve soğutulmuş yağın bulunduğu kaseye damla damla bırakın. Meyve suyu damlalarını yağda çok uzun süre bırakmayın.
Kaplama için gerekli damlaları hazırladıktan sonra süzün ve istediğiniz gibi kullanın.
Presentazione
Sıcak kalamar tabağına alın ve yemeği nohut, brokoli kreması ve narenciye havyar incileriyle süsleyin.
İpuçları:
Brokoliyi orta boy olsun, çok doğramayın
