Patlıcanın, aslen Hindistan ve Çin kökenli olan ve binlerce yıl önce tıbbi özelliklerinden dolayı çok beğenilen büyüleyici bir geçmişi vardır.
Patlıcan Orta Çağ'da Arap ticaret yolları aracılığıyla Orta Doğu ve Kuzey Afrika'ya tanıtıldı. Patlıcanın bölgeye yayılmasını sağlayanlar arasında Araplar da yer almış ve patlıcanı Avrupa'ya getirmişlerdir.
13. yüzyıl civarında Araplar tarafından İspanya'ya getirilerek eski kıtaya ulaştılar. Oradan yavaş yavaş kıtanın diğer bölgelerine, özellikle de İtalya'ya yayıldılar. Patlıcan ilk başlarda Avrupa'da pek sevilmiyordu, çünkü zehirli olduğuna inanılıyordu ve bahçe süsü olarak kullanılıyordu. Avrupa'da 1700 yılına kadar neredeyse hiç tüketilmiyordu çünkü sebze tehlikeli kabul ediliyordu: Belladonna'nın akrabası olduğu için "mala insana"nın ateşe, epilepsiye ve hatta deliliğe yol açtığına inanıyorlardı. Bu inançların, onları mutfakta tavsiye eden Büyük Hacı Artusi tarafından ortadan kaldırılması için XNUMX. yüzyılı beklemek gerekti. Geçen zaman bu sıra dışı sebzeye adaletli davranmış, eşsiz lezzeti ve mutfaktaki çok yönlülüğü nedeniyle giderek daha fazla takdir görmüş ve yeniden değer kazanmıştır: patlıcanlar ızgara yapılmaya, fırınlanmaya, çorbalarda kullanılmaya, haşlanmaya, galeta unu ve çeşitli malzemelerle graten yapılmaya, Sicilya veya Calabria caponata'sına ve her şeyden önce İtalya'da sulu parmesan için bir temel olarak kullanılmaya uygundur. Sonuç olarak önce Akdeniz mutfağına, sonra İskandinav mutfağına, sonra da Asya mutfağına doğrudan girdiler.
Ancak patlıcanı sadece gastronomik açıdan değerlendirmek indirgemeci olur, patlıcanın aslında önemli besin değerleri de içerdiğini çok az kişi bilir.
Patlıcan aslında C vitamini, K vitamini, B6 vitamini, tiamin, niasin, magnezyum, fosfor ve bakır gibi vitamin ve minerallerin iyi bir kaynağıdır. Serbest radikallerin yol açtığı hasarlardan hücreleri korumaya yardımcı olabilen antosiyaninler gibi antioksidanlar içerirler. Lif açısından zengindirler, bu da sağlıklı bir sindirim sisteminin korunmasına yardımcı olur ve bazı araştırmalara göre kolesterol seviyelerini düşürmeye ve kan dolaşımını iyileştirmeye yardımcı oldukları için kalp hastalığı ve diyabet riskini azaltmaya bile yardımcı olabilir. Düşük kalorili bir besin olması sebebiyle kilo vermek veya kilosunu korumak isteyenler için de idealdir.
Ve bugün patlıcanları, Milano ve Pavia arasında bulunan Rognano'daki Cascina Vittoria'da genç ve deneyimli bir şef olan Giovanni Ricciardella'nın çok lezzetli ve rafine bir yemeğinde buluyoruz. Yemek pişirme yeteneği çok küçük yaşlardan itibaren kanında olan biri olan Ricciardella, 12 yaşındayken okuldan ve ödevlerini bitirdikten sonra öğleden sonraları büyükannesine taze makarna ve kek hazırlamasında yardım etmek için koşardı.
Ve böylece ortaokuldan sonra Pavia'daki otel yönetim enstitüsüne kaydoldu ve 16 yaşında Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Rolando Morandin ve Davide Oldani gibi yemek sanatının büyük ustalarının yanında mutfaklarda çalışmaya başladı. Ve tabii ki ödüller hemen geliyor: 2 “L'Espresso” rehberinden 2018 Şapka ve mutfağını Pavia ve ilinin en iyisi olarak “taçlandıran” Gatti/Massobrio Tacı. Yine Mart 2018’de “Identita' golose” tarafından 14. “İtalyan Yazarlar Mutfağı Kongresi”nin en genç konuşmacılarından biri olarak seçildi. Ardından Ekim 2019'da, her yıl İtalyan eleştirmenler tarafından seçilen 8 yeni şefin yarıştığı ulusal bir etkinlik olan Sanremo Şef Festivali'nin zaferi geldi: Ricciardella, "Plin alla Milanese...Omaggio a Milano" adlı yemeğiyle jüri başkanı Carlo Cracco tarafından ödüllendirildi. 2019 yılında Pavia Ticaret Odası tarafından dünyada Pavese mutfağının Şef Elçisi olarak seçildi ve Cassoeula, risotto ve Pavese çorbası gibi Pavese mutfağının harika klasiklerini yeniden yorumladı. Geleneksel mutfağa olan tutkusunu modern ve yaratıcı bir şekilde yeniden ele alan Ricciardella, aynı zamanda mayalı ürünlere olan eski tutkusunu da sürdürüyor ve hemen önemli ulusal pozisyonları fethediyor: Maestro Morandin ile yüksek lisans yapıyor ve hemen Corriere della Sera "Style"ı meraklandıran zanaatkar kolombasını üretmeye ve imzalamaya başlıyor ve Nisan 20'de İtalya'da denenmesi gereken 2020 kolomba arasında yer alıyor ve ayrıca Nisan 2021'de Kolombası GAMBERO ROSSO tarafından İtalya'nın en iyileri arasında seçiliyor. Ve 2024'te Gambero Rosso, zanaatkar panettone'sini tekrar birincilikle ödüllendiriyor ve onu İtalya'nın en iyisi olarak değerlendiriyor.
Sırrı mı? Basit malzemelerden yola çıkarak, iz bırakan uygulamasıyla öne çıkan, rafine bir gastronomi önerisi yaratmak; taze, kişisel ve zengin bir mutfak. Geleneklerin sınır değil, başlangıç noktası olduğu, yemeğin dokusu, lezzetleri ve beklenmedik sunumlarıyla oynamaya cesaret edip, biçim ve tat olarak hoş sürprizler yaratabileceğiniz bir yer.
Şef bu hafta Mondo Food okuyucularına imza yemeklerinden birini sunuyor: Parmesan, sıcak, soğuk ve çıtır olmak üzere üç kıvamda olan Millefoglie di melanzane (parmigiana'nın modern versiyonu). Bu yemek, basit malzemeleri yeniden işleyerek ilgi çekici bir kıvam oyunu yaratarak mutfağının konseptini yansıtıyor.
Patlıcanlı Millefoglie ve Parmigiano Reggiano'nun üç kıvamının tarifi
4 kişilik içerik:
Patlıcan parmesan peyniri için
1 kg Soyulmuş domates
500 gr Fiordilatte mozzarella peyniri
2 adet siyah yuvarlak patlıcan
1 diş sarımsak
1 demet fesleğen
Tip 00 un
Damak tadınıza göre sızma zeytinyağı
Damak tadınıza göre ayçiçeği çekirdeği yağı
(unlanmış patlıcanlar kızartma sırasında yağın içine tamamen daldırılmalıdır)
tatmak için tuz
Sıcak parmesan peyniri (fondü) için
300 gr Parmigiano Reggiano 24 ay (rendelenmiş)
300 gr Taze krema
300 gr Tam yağlı süt
Tat vermek için tuz
Soğuk parmesan (dondurma) için
700 gr Süt
300 gr Parmigiano Reggiano 24 ay (rendelenmiş)
200 gr Taze krema
120 gr Şeker
10 gr Tuz
4 gr Keçiboynuzu unu
Çıtır parmesan (cips) için
200 gr Parmigiano Reggiano 24 ay (rendelenmiş)
Bildiriler
Patlıcanlı milföy için:
Klasik domates sosunu önceden hazırlayın, soyulmuş ve rendelenmiş domatesleri ve doğranmış patlıcanları yağda ve sarımsakla kızartın (patlıcanları soyup uzunlamasına, yaklaşık yarım santim kalınlığında dilimleyin, unlayın ve 170 derece fırında ayçiçeği yağında kızarana kadar kızartın). Kızaran patlıcanları kağıt havlu üzerine alıp dinlendirin. Tek kişilik bir kalıbı yağlayın ve parmesan peynirini patlıcanları, incecik doğranmış mozarella peynirini, domates sosunu ve fesleğen yapraklarını sırayla ekleyerek hazırlayın.
180°C'de 15 dakika pişirin.
Sıcak Parmesan için
Taze krema ve sütü bir tencerede ısıtın (kaynatmayın) ve rendelenmiş parmesanı ekleyin, krema kıvamına gelene kadar iyice karıştırın ve bir süzgeçten geçirin.
Soğuk parmesan için
Sütü bir tencereye alıp 70 dereceye kadar ısıtın; Süt ısınınca rendelenmiş parmesanı ekleyip minik bir blender ile karıştırın; en az 2 saat dinlendirin ki süt peynirin lezzetini iyice alsın.
Bu aşamada sütü bir süzgeçten geçirip parmesan aromalı bir süt elde edin, kremayı, şekeri, tuzu ve keçiboynuzu ununu ekleyin, hepsini tekrar ateşe koyun ve kaynatmadan yaklaşık 85°C'ye ulaşana kadar çırpma teli ile karıştırın. Daha sonra soğumaya bırakın ve her şeyi krema kıvamına gelene kadar dondurma makinesine koyun veya her şeyi bir küvete boşaltıp bir gece boyunca dondurucuda dondurun.
Dondurucuda 3/4 güne kadar saklayabilirsiniz.
Çıtır parmesan için
Rendelenmiş parmesanı fırın kağıdının üzerine, hamur kesici kullanarak disk şekli vererek yerleştirin ve mikrodalgaya koyup yaklaşık 2 dakika pişirin.
Altın sarısı diskler haline getirip soğumaya bırakın.
Presentazione
Çorba kasesine 1 kepçe sıcak parmesan fondü koyun, üzerine patlıcanlı milföy hamurunu koyun, üzerine bir kaşık soğuk parmesan dondurması ekleyin (altına birkaç parça tuz serperek tatlı-tuzlu kontrast yaratın) ve dondurmanın üzerine bir disk çıtır parmesan peyniri koyun.
Cascina Vittoria Restoranı
Adres: Via Roma, 26
27010 Rognano PV
Telefon: 0382 185 5538
Rezervasyonlar: cascinavittoria.it
Telefon: +39 0382 18 555 38
