Lucca'daki dini şirketler ve festivallerin sendika belgeleri, fasulyenin bölge ekonomisindeki temel varlığına tanıklık ediyor ve 1781 tarihli Compito Tüzüğü'nde Lucca ovasının ilk engebeli eteklerinde Compito bölgesinde yetiştirilen fasulyeden söz ediliyor. Yüzyıllardır tahıl ve fasulye yetiştirilen Lucca ovasının toprakları, bölgenin tüm tarihi çeşitliliğini birleştiren doğal bir lezzete sahiptir. Günümüzde Slow Food Presidium'u olarak bilinen Lucca'nın kırmızı fasulyesi, ovanın en verimli bölgelerinde, kumluya doğru eğilimli orta dokulu topraklarda, özellikle Lucca ve Capannori'de su yollarına yakın topraklarda, mısırla birlikte yetiştiriliyordu. Tohum, koyu bordo ile siyahımsı arasında değişen çizgilerle, değişen yoğunlukta kırmızı bir renge sahiptir, borlotto fasulyesine biraz benzer, ancak kesinlikle bu türle karıştırılmamalıdır. Makarnanın olağanüstü yumuşaklığıyla birleşen yoğun ve belirgin aroması ve lezzeti, Lucca'nın geleneksel ilk yemekleri olan farro çorbası, zuppa alla frantoiana ve makarna ve fasulye için idealdir.
San Miniato'daki Antico Ristoro Le Colombaie'nin şefi ve sahibi Daniele Fagiolini, Pisan bölgesinde yıllarca edindiği deneyimle geliştirdiği tipik Toskana mutfağının gerçek bir rahibidir ve en iyi kalitedeki hammaddeleri temin etmek için kesinlikle gerçek yerel üreticileri aramaktadır. Ve tabii ki Zuppa frantoiana restoranının amiral gemilerinden biri. Öyle ki Slow Food, Dünya Bakliyat Günü dolayısıyla yayınladığı “Sofraya bir bakliyat ekleyin” başlıklı yayınında, bakliyat ağırlıklı mutfağın vücudumuz için sağlık açısından öneminden dolayı değil, aynı zamanda “yerel çeşitlerin ve geleneksel bilginin korunması ve değerlendirilmesi, bir bölgenin ve toplumun gastronomi kültürünün bir parçası olarak, biyolojik çeşitliliğin korunması ve tarımsal gıda sistemlerimizin sürdürülebilirliğinin iyileştirilmesi için vazgeçilmez bir unsurdur” diyerek bu konuya yer vermiştir.
Şef, "Tipik Toskana restoranımızın felsefesi basit: Malzemelerin gerçekliği ve mutfaktaki sadelik sayesinde her yemeğin tüm organoleptik özelliklerini koruyoruz ve ölçülü pişirmeyle her yemekte maksimum lezzet ve tazelik sunmayı başarıyoruz." diyor. Eylül ve Aralık ayları arasında, değerli trüf mantarı döneminde beyaz, Antico Ristoro Le Colombaie, bulabileceğiniz bir referans noktası haline geliyor tüm ifadeleriyle trüf mantarı. Değerli yumruyu farklı nitelikleriyle kutluyoruz ve onu çeşitli gastronomik yorumlarda kullanıyoruz”. Etin tazeliğine de büyük önem veren Fagiolini, bölgedeki yetiştiricileri tanıdığı için mutfakta hangi etlerle karşılaşacağını çok iyi biliyor. Gününe, en iyiyi bulup güvence altına almak için erkenden üreticilere yaptığı turla başlıyor.
“Mutfağımız, geleneksel kokular ve tatlar aracılığıyla bize yiyeceklerin sadeliğinin ve özgünlüğünün önemini hatırlatan tarihi bir hafızayı hatırlatıyor” diye açıklıyor. Daniele, "Biz her zaman bir yemeğin fikrinden, ne önermek istediğimizden yola çıkıyoruz" diyor. Eğer ikinci yemeğin et ağırlıklı olması düşünülüyorsa, yerel ürün arayışı burada başlıyor. Bu sayede üreticileri ziyaret edip, tanıyıp, ürünün tadına bakmış olursunuz. “Çeşitli Presidia’lar arasında, Certaldo soğanı ile tatlandırılmış ve vin santo ile harmanlanmış, crostini üzerinde servis edilen Mallegato’yu (domuz eti kullanılmadan yapılan, San Miniato bölgesine özgü kan sosisi) öneriyoruz».
Frantoiana çorbası tarifi
malzemeler
200 gr Lucca kırmızı fasulye Slow Food Presidium
200 gr “Piattella Pisana” fasulyesi
1 patates
2 kereviz sapı
2 havuç
1 soğan
200 gr soyulmuş veya rendelenmiş domates
1 diş sarımsak
1 demet pazı
1 pırasa
1 küçük lahana
1 demet kara lahana
1 küçük lahana
Damak tadınıza göre yabani otlar
Sebze suyu
Timo
ateş çiçeği
biberiye
Sızma zeytinyağı
Tuz ve Biber
Prosedür
Fasulyeleri bir gece önceden suda bekletin. Hazır olunca bir diş sarımsak ve iki-üç adaçayı yaprağıyla birlikte pişirin. Ayrı bir yerde biberiye, kekik ve adaçayından oluşan karışımı hazırlayın ve bir diş sarımsakla birlikte hafifçe kavurmaya başlayın. Sebzeleri küçük küçük doğrayıp kavrulmuş karışıma ekleyin, önce havuç ve kerevizi, sonra patatesi, pırasaları, rezene ve yapraklı sebzeleri: kara lahana, kara lahana, beyaz lahana ve pazıyı. Birkaç bardak sebze suyu ilave ederek yavaş yavaş pişmeye bırakın. Daha önce haşladığınız fasulyelerin üçte ikisini, haşlama suyunu ayırarak püre haline getirin ve kalanın üzerine ekleyin. Tüm malzemelerin tatlarının birbirine karışması için yaklaşık on dakika kadar kısık ateşte pişirin. İstenilen yoğunluğa ulaşmak ve bunu korumak için doğru miktarda sebze suyu eklemeye dikkat edin.
Piştikten sonra servis edin ve üzerine biraz sızma zeytinyağı, bir tutam karabiber ve iki küçük dilim veya küçük küpler halinde kızarmış ekmekle süsleyin.
Antik Tazeleme Le Colombaie
Montanelli Caddesi
56028 Catena Mahallesi, San Miniato (Pisa)
tel. 0571 484220
www.lecolombaie.eu
