Упрямый, как мул, цепкий, как камни своего города, искренний, как сельская местность этой земли, которая долгое время оставалась изолированной от остальной страны и как ее крестьяне, привыкшие к труду и страданиям. А крестьяне были его родителями, которые научили его любить землю и ее плоды, единственное богатство народа этих краев на протяжении веков.
Пятнадцатилетний Витантонио Ломбардо, сегодня единственный мишленовский шеф-повар в Базиликате, имеет ясное представление о том, что его страна, Савойя Лукания, она не сможет предложить ему другие точки зрения, кроме тех, которые благородны и суровы, ее родителей, бабушек и дедушек. У него есть страсть к кулинарии: «С самого детства я наблюдал за мамой или бабушкой, с какой любовью они готовили с раннего утра то, что вечером приносили к столу в тот прекрасный момент, который объединял всех в день", но он знает, что в Савойя-ди-Лукания, в провинции Потенца, город, который когда-то назывался Сальвия, но который должен был изменить свое название - исправительный акт - после того, как родила Джованни Пассаннанте, анархиста, который 17 ноября 1878 года покушался на короля Умберто I Савойского. пока он был в Неаполе, у него не было особых надежд.
Даже Матера, которая находилась в 120 километрах и которая его очень привлекала, но в то время еще не испытала большого толчка ни провозглашения объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, ни тем более избрания культурной столицей Европы, не смогла бы предложить ему любой шанс роста и профессиональной подготовки в области кухни, которая очаровывала его с детства.
Так что он ушел, но пообещав себе, что вернется в Матеру, в свою Матеру. как только он прорежет зубы, чтобы иметь возможность открыть ресторан и воссоединиться со своей семьей и друзьями.
Первым обязательным шагом является Институт гостиничного менеджмента Потенца, где он делает свои первые шаги. Он работал как сумасшедший, следил за уроками, затем возвращался домой и снова предлагал те же самые блюда в семье, спрашивая мнения и предложения, потому что желание учиться было действительно велико, и желание попасть туда тоже.
Первые спагетти с томатным филе «Я почувствовал себя королем»
«Я помню, когда начались уроки в отеле, каждый раз, когда я приходил домой, чтобы воспроизвести блюдо, которое мы приготовили в тот день, все казались счастливыми, когда ели его, но они бы никогда не сказали мне иначе, даже сейчас!!!! !!! В первый раз, когда я сделала спагетти с томатным филе, я почувствовала себя королем мира, я до сих пор волнуюсь, когда делаю их!!!!!!!».
Витантонио хочет поскорее повзрослеть, он проглатывает книги великих поваров, увлекается чтением блюд Хайнца Бека из La Pergola или Альфонсо Яккарино дона Альфонсо в Сант-Агата-суи-доли-гольфи и мечтает однажды стать таким, как они.
Закончили отель, пора набираться опыта. Ломбард он покидает дом и начинает долгое путешествие по кухням великих поваров которую он изучал на бумаге, когда учился в институте. Пройти мимо Паоло Теверини в Баньо-ди-Романья, шляпа из гида Мишлен, шеф-повар, который с 90-х годов принял «натуральную кухню», объединив современные методы приготовления и лучшее сырье в качестве кухни высокого уровня, уделяющей большое внимание хорошему самочувствию. Ломбардо просит, чтобы ему разрешили работать бесплатно. «Мне было 26 лет, и передо мной открылся целый мир: я понял, какая забота может быть вложена в блюдо, технику, детали». Шеф-повар, прошедший обучение в школе Gualtiero Marchesi, прибывает в ресторан Quartopiano Suite Silver Suucci в Римини, отсюда он увеличивает свой опыт в кухне Джино Анджелини, шеф-повара из Римини, ученика Gualtiero Marchesi, который бросился в американское приключение. за 20 лет, открыв ресторан в Лос-Анджелесе, он стал одним из самых известных и уважаемых итальянских шеф-поваров за рубежом.
Затем мы находим его в Bistrot Кларидж Чезенатико Винченцо Каммеруччи, один из первых шеф-поваров в Италии, открывший дорогу высококлассным бистро для гурманов.requentata аудиторией энтузиастов качественной кухни, которым Мауро Улиасси, обладатель трех звезд Мишлен, признается, что «это больше всего повлияло на стиль и технику моих блюд». Но два мастера, которые больше всего оставили свой след в культурном становлении Витантонио Ломбардо, это Джанфранко Виссани в Чивителла-дель-Лаго: «Я так узнаю в нем себя: другой, который считается резким, вместо этого хороший парень, у него большое сердце. Он так меня любил, что прислал мне домой куртку со своим именем». И второй - Давиде Скабин который очаровывает его своим постоянным творчеством, которое хочет удивить и остается настолько благодарным ему, что он посвящает его меню Пицца в черном, пицца с черным тестом из-за использования древесного угля, дань известному блюду Черный есть черный — спагетти с чернилами кальмара с карбонарой с черными чернилами и икрой — от шеф-повара дель Комбал.ноль.
Он путешествует по Италии, но также выезжает за границу. Во Францию, в Испанию, в Америку, знакомиться и изучать новые кухни. Идет на ужин с великими шеф-поварами с тремя звездами, Пьером Ганьером, бунтарским шеф-поваром в авангарде движения фьюжн, Жоэлем Робюшоном, которого гид назвал «шеф-поваром века». Го Мийо Ален Прассар, первый шеф-повар в мире, получивший три звезды Мишлен за полностью овощную кухню, Паскаль Барбо. «Для меня, — заявляет он сегодня, — высокая кухня французская, строгая и дисциплинированная. И я сожалею только о том, что никогда не работал в Париже».
Первая звезда Caggiano в отеле Locanda Severino
Наконец приходит большая возможность. Двери "Locanda Severino" в Каджано открыты для него., небольшой городок с двухтысячным населением на высоте 800 метров в провинции Салерно. Ресторан с несколькими столами находится в отеле, восемь комнат на двух уровнях, все разные, обставлены в стиле того времени, с мебелью из цельного дерева и чарующим видом. Владельцы Франко и Милена Пуччарелли оставляют ему карт-бланш, ресторан, несмотря на то, что он находится в десяти минутах от съезда Полла с автомагистрали Салерно-Реджио, находится вдали от туристической трассы, хотя и увлекательной, оттуда можно добраться до пещер Пертозы. , превосходная Чертоза-ди-Сан-Лоренцо в Падуле, деревня Теджано и гастрономически район - это кладезь первых фруктов среди масла, сыров, овощей. Все очень красиво, но не совсем легкодоступно. Вы должны иметь страсть, чтобы пойти в Caggiano.
Вызов, который для упрямого, настойчивого и искреннего, такого как Ломбардо, выходца из города Пассаннанте, у которого, безусловно, нет недостатка в смелости, является свадебным приглашением использовать все, что он узнал и изучил, и, прежде всего, проверить, что это такое. способен делать.
Ломбардо приезжает туда в 2009 году, и за три года ему удается покорить эту звезду. Michelin, о котором он мечтал с тех пор, как сделал свои первые шаги в Институте гостиничного менеджмента в Потенце.
Первая мечта сбылась. Отсутствует второе, то обещание, которое он дал себе, когда покинул свою деревню, чтобы путешествовать по миру, вернуться на родину и жить там, воспитывая двух своих детей Джулию и Рокко, которых он тем временем имел от своей жены Николины.
И поэтому он смело вооружается и в июле 2017 года прощается с Locanda Severino, которая принесла ему славу и почести. Нелегко закрыть за собой звезду. Витантонио впадает в кризис, мы избегаем нескольких слез, немного понятной депрессии, но он не колеблется и приносит с собой не только пережитые хорошие воспоминания, но и верного Донато Аддессо, неразлучного менеджера столовой, который всегда следовал ему.
Он решает сделать перерыв - так он, по крайней мере, говорит - на самом деле он со своим перфекционистским, жестким, бескомпромиссным характером вступил в вихревую спираль новой ставки, заключающейся в ставке на его любимую Матеру, «Южную Флоренцию». здесь вы не ошибетесь, мы на горе в 800 метрах от туристических маршрутов, мы в пупе международного туризма на всех уровнях, там глаза мира после провозглашения объектом ЮНЕСКО, не только личная гордость, но и город, уникальная возможность кардинально изменить свою карьеру.
Возвращение, вызов и звезда сразу
В Матере он уже давно положил глаз на красивую заброшенную туфовую пещеру, полностью вырытую в скале в самом сердце Сасси Матеры. Он говорил об этом с другом своего архитектора Алессандро Торторелли, обстановка должна быть элегантной, но в то же время должна передавать заказчику ощущение близости, человеческого тепла этой земли, крестьян, таких как его родители, которые приветствовать вас с улыбкой, каждый гость должен чувствовать себя как дома. Торторелли приступает к работе, в рекордно короткие сроки пещера, похожая на тыкву Золушки, превращается в приветливую и элегантную минималистичную среду без излишеств. мебель необходима, чтобы придать центральность столу, с белыми скатертями и лампой, которая висит сверху, чтобы подчеркнуть средиземноморские цвета каждого блюда.
Большая дата — 28 мая 2018 года. Он открывается. И всего через пять месяцев вызов выигран. Международная клиентура, рестораны часто распродаются и, прежде всего, посвящение звезды Мишлен ресторану, который носит его имя, первую звезду в Базиликате.
Матера взрывается всеобщим ликованием по поводу великого события. Вечеринка на площади с городской группой, сотни блюд из макарон и бобов, сотни литров альянико. Он сдержал обещание, данное шестнадцатилетнему мальчику, когда уезжал из своей страны, вырасти и стать поваром, а еще лучше — великим поваром.
«Звезда Мишлен, — говорит он, — для того, кто выполняет эту работу, представляет собой большое удовлетворение и в то же время большую ответственность, но, прежде всего, прекрасную отправную точку!!!!!!!». На бедре у него была татуировка первой звезды, которую он сделал в Locanda Serafino, и на предплечье вторая, которую он сделал в прошлом году и подтвердил в этом году.
Легко предположить, что один с его персонажем держит другую руку свободной для татуировки более чем одной. Вы можете сделать ставку на это.
