Получить звезду Мишлен всего в 23 года и стать самым молодым шеф-поваром, достигшим этой вехи в истории европейской кухни… это определенно то, что заставит вашу кровь закипеть! Но надо сказать, что Аугусто Вальцелли, которому сейчас 27 лет, с юных лет упорно трудился для достижения этой цели, проявляя упорство и жертвенность. В 12 лет он уже решил, что его будущее будет за кулинарией. Однажды в воскресной школе 70-летняя женщина предложила ему пойти на кулинарный урок. О Боже, ничего особенного, они приготовили печенье, сэндвичи, легкую еду, которая нравится маленьким мальчикам. Под присмотром учителя Андреа смогла приготовить небольшой кусочек слоеного теста с помидорами и моцареллой. Он попробовал, и оно ему очень понравилось, он гордился собой: «Открылся совершенно новый мир…». Благодаря этому ощущению выполненного долга в следующем году он триумфально поступил в гостиничную школу «А. Мантенья», из которого прошли многочисленные звездные шеф-повара, где в течение пяти лет изучал теорию и практику кулинарии до получения в 2009 году диплома повара.
В тот момент он мог легко выбрать различные возможности трудоустройства, но Вальцелли не колебался и с энтузиазмом явился в ресторан La Trattoria L'Artigliere, принадлежащий Давиду Ботте, члену организации Jeunes Restaurateurs d'Europe, удостоенному звезды Мишлен в В 1993 году он начал усердно работать, постигая секреты высокой кухни. Такая приверженность привела к отличным результатам, поскольку за довольно короткий промежуток времени Вальцелли заслужил должность правой руки шеф-повара.
Тем временем, однако, тайная страсть нарастала внутри Аугусто, который родился в Брешии, в тени Гульельмо и гор Коломбины, на родине Касончелли, Бигоя с пестом, Говядины с маслом, Шашлыка с полентой тарагна, начал все больше и больше ощущать зов моря, желая открыть для себя новый кухонный горизонт. Поэтому он переехал в Империю и стал работать с Андреа Сарри, владельцем ресторана Agrodolce, президентом JRE и, что неудивительно, отмеченным одной звездой Мишлен. Кухня Сарри открыта для вкусовых исследований и необычных комбинаций (всегда сбалансированных), которые создают превосходное разнообразие вкусов и ароматов.
И снова, всего через год после того, как Сарри покинул ресторан, Аугусто Ванзелли принял свою эстафету, вступив в должность шеф-повара «нового руководства» ресторана «Agrodolce» в Империи с необыкновенным «Креветками и киви», его первым изысканное блюдо, которое будет сопровождать его повсюду с течением времени.
Это не просто смена направления. Теперь Вальцелли готов – хотя еще очень молод – произвести революцию в ресторане. В окружении бригады мотивированных и страстных молодых людей он избавляется от старого меню и придумывает новое на любой кошелек, изучая, как снизить цены. сохраняя при этом высокое качество, вдохновение и фантазию. И в конце напряженного двухлетнего периода, в молодом возрасте 2 лет, он наконец достигает цели, которую всегда ставил перед собой: звезды Мишлен. Такое признание дает ему возможность играть с великими ресторанами, потому что теперь на этом звездном небосклоне для гурманов есть и он сам.
Многие отели и рестораны начинают поступать с интересными предложениями, но Валцелли решает последовать своему инстинкту, который снова себя проявляет.
Он вернулся в Брешию, открыв собственный ресторан, принеся с собой опыт, приобретенный в Империи, и черпая вдохновение из кухни Антонино Каннаваччуоло и Дженнарино Эспозито, его кулинарных мифов, мастеров кухни простоты и натуральных вкусов, наследия этих земель. происхождения.
В Брешии ресторан Scarlatto, который был закрыт уже несколько лет, можно найти за пределами площади Кампо-ди-Марте, у подножия замка Брешиа. А на его месте, расположенном в престижном 1-вековом здании в стиле Либерти, в апреле прошлого года открыл свои двери ресторан La Porta Antica в ухоженной и интимной атмосфере.
В меню преобладают блюда из морепродуктов, а дизайн интерьера заставляет думать о море: бар в сардинском лесу Бреччиа напоминает атмосферу тихого пляжа, бороздки сланцевого пола напоминают движение морских волн, стены окрашены в теплые тона. а дубовые столы усиливают это естественное ощущение. Обстановка элегантная, кругом серебро и кристаллы, посетители сидят в удобных креслах, освещенных подвесными светильниками в форме медуз… короче, ешь в тени замка в горах, а чувствуешь себя как на берегу моря.
А с моря доставляются заманчивые предложения еды: «Маленькие кальмары на гриле с жидкой кукурузной полентой и попкорном», «Спагетто ди Граньяно в рагу из красной кефали, плюс помидоры Даттерино и оливки Таджаска», «Фузильоне из твердых сортов пшеницы в карбонаре по-морски и Боттарга из кефали», «Рыба и моллюски на пару на подушке из овощных деликатесов плюс винегрет с апельсином», «Улов дня, кабачки, гороховый соус и чатни с лимонами от Гарды». Кое-где можно найти и другие блюда: «Баттута ди скоттона, жареный лук, кантабрийские анчоусы и дижонская горчица». Традиционных региональных рецептов всего несколько (за исключением ризотто Карнароли). Вальцелли, кажется, желает новых горизонтов. На данный момент его основная цель – убедить клиентов, привязанных к традициям, последовать за ним в необыкновенном кулинарном приключении, чтобы открыть для себя новые границы вкуса.
В свои 27 лет Аугусто Вальцелли не просто почивал на лаврах. Его любимое блюдо — простой капрезе, когда он свободен от рабочих обязанностей, но редко ему удается поужинать дома. И он, и его жена посещают новые рестораны в поисках вдохновения и новых идей, которые необходимо обработать сначала мысленно, а затем практически. Короче говоря, кухня для него — это круглосуточная работа. Он спешит к дальнейшему совершенствованию, жаждет получить новую звезду Мишлен, чтобы украсить La Porta antica. И можно поспорить, что он не остановится, пока не достигнет своей цели.
°° Перевод с итальянского на английский Херардо Янначчи, электронная почта: Orangeisthebestforclothes@yahoo.it
