Первая достоверная информация о трюфеле появляется в Naturalis Historia Плиния Старшего. В первом веке нашей эры благодаря греческому философу Плутарху из Херонеи передавалось представление о том, что драгоценный гриб родился от совместного действия воды, тепла и молнии. Отсюда черпали вдохновение разные поэты; один из них, Джовенале, объяснил, что происхождение драгоценного гриба, в то время называемого «tuber terrae», связано с ударом молнии, брошенным Юпитером возле дуба (дерево, считающееся священным для отца богов). Поскольку Юпитер также был известен своей невероятной сексуальной активностью, трюфелю всегда приписывали свойства афродизиака. Врач Гален писал: «трюфель очень питателен и может избавить от сладострастия».
Происхождение слова tartufo долгое время обсуждалось лингвистами, которые после столетий неуверенности пришли к выводу, считавшемуся вероятным, но не окончательным, что tartufo происходит от territùfru, популяризации позднелатинского terrae tufer (нарост земли). ), где tufer будет использоваться вместо tuber (см. Итальянский словарь Sabatini-Coletti, Giunti, Florence 1999).
По словам историка Джордано Берти, основателя Исторического архива трюфелей, термин «трюфель» более реалистично происходит от terra tufide tubera или даже от terra tufule tubera. Это название появляется во главе иллюстрации коллекции трюфелей, содержащейся в Tacuinum sanitatis, иллюстрированном кодексе натуралистического содержания, датируемом XNUMX веком и известном в различных версиях. Таким образом, термин трюфель произошел от сходства, которое было обнаружено между этим подземным грибом и туфом, пористым камнем, типичным для центральной Италии. Затем этот термин сократился до туфидной земли и диалектов тартуфола, трифула, треффла, трифола. Термин tartufo начал распространяться в Италии в семнадцатом веке, но тем временем вульгарный термин уже эмигрировал в Европу, принимая различные термины: трюфель во Франции, трюфель в Германии, трюфель в Англии.
Среди заслуживающих внимания авторов эпохи Возрождения необходимо упомянуть хотя бы умбрийского доктора Альфонсо Чеккарелли, написавшего книгу о трюфелях Opusculus de tuberis (1564 г.), в которой обобщаются мнения греческих и латинских натуралистов и различные исторические анекдоты. Из этого чтения следует, что трюфель всегда высоко ценился, особенно за столами знати и высоких прелатов. Для некоторых его аромат был своего рода «пятой сущностью», вызывавшей экстатическое воздействие на человека.
Проведенное Раулем Молинари и Джордано Берти исследование средневековых и ренессансных хроник, хорографических текстов Савойского королевства, писем летописцев и путешественников восемнадцатого и девятнадцатого веков выявило необычайное количество информации, которая прославляет всю Монферрато (область который исторически включает Казалезе, западный Алессандрино, Аккезе, Астиджано, Ланге и Роэро) как место производства самых превосходных и ароматных трюфелей.
Италия является первым производителем и экспортером в мире ценных белых трюфелей, ценного белого клубня магнатума с точки зрения качества и количества; на всем полуострове можно собрать все виды трюфелей, используемых в гастрономии.
Среди мест, которые со времен Средневековья славились поиском и торговлей трюфелями, особенно выделяются два города: Казале-Монферрато, чьи трюфели до того, как они были присоединены к Королевству Пьемонт, предназначались для двора Гонзага в Мантуе; Тортона, центр снабжения Висконти-Сфорца в Милане.
Наиболее важными районами производства белого трюфеля, в силу их географического положения, являются Пьемонт (в частности, Альба, провинция Кунео, провинция Асти, провинция Алессандрия, в частности долины Куроне, Грю, Оссона и Борбера и часть провинции Турин), юго-восточной Ломбардии (Карбонара-ди-По, в провинции Мантуя, в заповедном Изола-Босконе),[8] Эмилия-Романья (весь Апеннинский пояс, начиная с Пьяченцы, и в особенности холмы Болонья и Форли), Тоскана (особенно муниципалитеты Сан-Миниато в провинции Пиза и Сан-Джованни-д'Ассо в провинции Сиена), Умбрия (Читта-ди-Кастелло, Умбертиде, Губбио и Норча в провинции Перуджа) Марки (во главе с Акваланья и Сант-Анджело-ин-Вадо, в провинции Пезаро и Урбино; район гор Сибиллини также очень популярен, в частности район Амандола), Абруццо с городом Ателета, в провинции Л'Акуила, Куадри (провинция Кьети) и Молизе, районы наибольшего сбора которых относятся к муниципалитетам Ларино и Спинете, в провинции Кампобассо, и Фросолоне, Сан-Пьетро-Авельяна и Вастожирарди в провинции Изерния.
Гораздо более распространен, с другой стороны, черный трюфель, для которого в Умбрии и Молизе находятся одни из наиболее подходящих районов для его выращивания, как летнего сорта (так называемая скорцоне), так и более ценного зимнего сорта ( Клубень меланоспорум). Другие недавно обнаруженные производства можно найти в Кампании (Саннио и Ирпиния), Апулии (Розето Вальфорторе), Базиликате, Калабрии и Сицилии, где трюфели начали цениться совсем недавно.
Дельта По в Венето — еще один район, который хорошо подходит для производства скорцоне, а также Tuber albidum, называемого марзолино или бианчитто.
В Италии всегда можно собирать трюфели, за исключением периода конца апреля. Традиционно сбор урожая осуществлялся с помощью поросенка. Проблема этого метода в том, что свинья любит трюфели, и ее необходимо сдерживать, чтобы она не съела трюфель. Кроме того, это запрещено законом, поскольку при проведении исследований наносится ущерб окружающей среде. Вместо этого в некоторых регионах Франции, особенно в Лоте и Перигоре, до сих пор принято отправляться на поиски трюфелей с прекрасно обученными свиньями.
В настоящее время в Италии используются только должным образом обученные собаки. Никаких конкретных пород не используется (кроме лаготто-романьоло), наоборот, обычно выбирают метиса небольшого размера.
Несмотря на ассоциацию образа кабана с трюфелями, коллекция с кабаном никогда не использовалась из-за очевидной трудности управления диким и неукротимым животным.
В Италии в 1985 году был принят закон о противодействии увеличению сбора и распространению неэкологичных методов сбора трюфелей. Закон от 16 декабря 1985 г., н. 752, «Рамочное законодательство о сборе, выращивании и торговле свежими или консервированными трюфелями, предназначенными для потребления» (Официальный вестник, 21 декабря 1985 г., № 300) уполномочил регионы регулировать сбор на своей территории, установив некоторые общие правила: запрещено продавать незрелые трюфели или трюфели, не принадлежащие к 9 видам, перечисленным ниже; сбор трюфелей бесплатный в лесах и на необрабатываемых землях, в том числе на пастбищах; сбор на «культивируемых» трюфельных землях и на «контролируемых» землях является обязанностью владельцев их управления, если они должным образом уполномочены, разграничены и зарегистрированы; сбор урожая путем рыхления, прополки и вспахивания строго наказывается, так как убивает грибок; Использование свиней для охоты на трюфелей запрещено из-за вреда окружающей среде, наносимого этим животным в исследованиях.
металлические деньги
Это виды, сбор которых разрешен в Италии.
Драгоценный белый трюфель, Tuber magnatum Pico
Драгоценный черный трюфель, Tuber melanosporum Vittad.
Москатный трюфель, Tuber brumale var. мускат ДеФерри
Черный летний трюфель, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
Крючковый трюфель, Tuber uncinatum Chatin
Черный зимний трюфель, Tuber brumale Vittad.
Трюфель Бьянкетто или Марзолино, Tuber borchii Vittad. = Клубень альбидум Пико
Гладкий черный трюфель, Tuber macrosporum Vittad.
Обыкновенный черный трюфель или трюфель Баньоли, Tuber mesentericum Vittad.
Клубень выемчатый Виттад.
Клубень пуберулум Берк. и Брум
Клубень олигоспермум Витт.
Помада трюфельная, Tuber rufum Pico
