Он медитировал над этим шесть месяцев. Он пробовал это снова и снова, меняя мелкие детали, изучая ощущения, ароматы, вкусы, цвета, сочетания, технику приготовления с дотошной одержимостью. Должно быть, это блюдо его вызова. Несомненно, внутри должно было быть Средиземное море, но также должна была быть его ломбардская кулинарная культура рождения, он родом из Бусто Арсицио, и, действительно, прежде всего, должно было быть загрязнение гастрономическими культурами Северной Европы и Восток его большие страсти.
Это блюдо должно было стать своего рода портретом Дориана Грея, олицетворяющим его сокровенное «я» или, если угодно, стать воплощением его гастрономической философии. И результат пришел.
Давайте послушаем его слова: «В конце концов, через 6 месяцев это блюдо обрело консистенцию и форму и, прежде всего, оно дало мне, пожалуй, самые большие эмоции в моей жизни». И да, потому что с этим блюдом 45-летний Стефано Де Грегорио, несколько нетипичный персонаж в панораме итальянской кухни, выиграл чемпионат мира «Джиротонно», событие, которое проходит каждый год в Карлофорте на острове Сан-Пьетро на Сардинии. основан на приготовлении блюда на основе голубого тунца из Средиземноморья, мероприятии, в котором принимают участие шеф-повара из разных стран, где каждого оценивает техническое жюри, состоящее из журналистов и представителей отрасли, а также популярное жюри из 130 человек.
В прошлом году Де Грегорио финишировал первым в общем зачете с цветами Италии, таким образом преследуя цель, которую он очень хотел достичь: «Не столько для выступления на подиуме, - говорит он сегодня, - сколько для личного удовлетворения. Я хотел придать нотку современности, погрузившись в тысячелетнюю средиземноморскую культуру».
Улыбчивый, солнечный, как и блюда, которые он приносит на ваш стол, Стефано Де Грегорио, однако, за этим кажущимся дружелюбием тем не менее скрывается очень решительный характер.
По всей вероятности, это связано с тем, что в молодости он профессионально играл в футбол, что стало считаться многообещающим. Затем мечта о великой команде, которая вот-вот должна была воплотиться в жизнь, была прервана неприятным пробуждением из-за тяжелой травмы. Попрощавшись с футболом, в этот момент Де Грегорио с головой бросается в студию.
Его бабушка из Молизе, помня, как юный Стефано в детстве любил играть с макаронами, готовя рядом с ней на кухне по старой традиции кавателли, попыталась направить его в школу гостиничного менеджмента, чтобы найти работу. Но Стефано не из тех, кто слишком легко слушает советы, внутри все должно созреть. Он предпочитает учиться на специалиста-механика: его привлекает проектирование, изучение, сборка и установка механических компонентов и систем автоматизации. И поэтому он продолжает учебу и получает свой хороший диплом. Самое забавное или, по крайней мере, немного противоречивое для бывшего спортсмена, заключается в том, что одна из причин, по которой он не сразу встал на путь управления отелем, заключается в том, что это было далеко от дома.
Но жизнь, как известно, идет своим путем. Все мы, вольно или невольно, поглощаем бумаги ощущений, воспоминаний, переживаний, которые остаются отпечатанными, часто без нашего ведома, если только они не всплывают в нужное время.
И то, что в 5 лет он любил есть телячьи сладкие хлебцы – и найдите мне ребенка, который не воротит нос от ужаса от такого блюда, – а также то, что ему нравилось поддерживать маму в приготовлении макарон дома. с принцами, полученными от его бабушки из Молизе, а также воспоминания о прогулках по сельской местности с его дедом, когда они ездили на каникулы в Молизе, чтобы открыть для себя растения, травы, запахи и, всегда говоря о запахах, незабываемый аромат Торчинелли, типичные рулеты из ягненка или козлятника в молизе-апулийской оболочке, которые он любил, ну и весь этот мир воспоминаний внезапно взорвался однажды.
А как же та игра, в которую он играл с матерью, возвращаясь из школы, когда ему приходилось угадывать вслепую, только по запахам, циркулировавшим на кухне, что он приготовил на семейный обед? Короче говоря, предрасположенность была налицо, ее просто нужно было направить и метаболизировать, как это было тогда.
Однажды он поймал себя на мысли о том, что дорога мастера-механика представлялась ему чрезвычайно далекой от того мира природы и традиций, человеческого тепла, запахов и вкусов полей, которые возвращали его к ощущениям юности. и, таким образом, попрощавшись с шестернями и компьютером, перетасовал карты своей жизни, предвосхитив себя с колпаком на голове и огромным желанием соединить мир своих бабушек и дедушек с мышлением проектирования и сборки, которое он развил во время учебы. экспертом по механике, что выразилось в его желании узнать другие направления, другие границы, другие традиции и создать собственную кухню.
Решительный, но не думая об этом, когда он решил, что ему придется провести остаток своей жизни на кухне, он решил начать с самого низа, без каких-либо ярлыков.
Он решил взять на себя торговлю из самых скромных задач: мытье и чистка овощей, чистка картофеля, все это подходило к настроению, атмосфере жизни на кухне, ему нужно было убедить себя, что он будет продолжать, не задумываясь. и сделал это бесплатно, что сегодня очень сложно представить.
Потом, повзрослев, он посещал какие-то профессиональные курсы, но уже в те годы ему было ясно, что он не хочет замыкаться в четырех стенах ресторана, его интересуют путешествия по Италии и миру, узнавать друг друга, заводить новых друзей, получать новые впечатления. А на самом деле его можно считать кочевым шеф-поваром, он является постоянным шеф-поваром Saporie Lab в Милане, где организуются кулинарные мероприятия, видеозаписи рецептов, фотосессии, он является директором компании шеф-поваров, команды итальянских поваров, которые работать над продвижением агропродовольственного превосходства, интерпретируемого с творческим подходом и вниманием к территории, и проводит консультации для всего полуострова.
Он также дал себе боевое имя «ШефДег», умное определение, которое хорошо отражало его склонность к концепции, выходящей за рамки обычных путей. Одним словом, древняя душа футболиста толкала его бежать в одиночку, чтобы нанести удар по воротам, не связывая себя ни с кем и ни с чем.
Одинокие да, но с прочным основанием, сформированным короткими, но поучительными пассажами к Тартуфотто Савини Тартуфи в Милане, в ресторане Тано, передайте мне масло Тано Симонато, очень миланского шеф-повара со звездой Мишлен, чье повторяющееся высказывание: «Есть два способы есть, один для еды, а другой для развлечения, прекрасно то, что последнее не устраняет первое».
Тогда пройдите мимо Иглеса Корелли, великого отца качественной итальянской кухни, профессора канала Gambero Rosso, автора десятков книг, ставших учебниками для многих молодых поваров, и, прежде всего, покровителя легендарного ресторана Il Trigabolo в Ардженте, получившего две звезды Мишлен, где несколько обучены звездные повара, которые передали Стефано Де Грегорио страсть к тому, что определяется как круговая кухня, философию уважения к ингредиенту, где, как это происходит в природе, ничего не выбрасывается, а все трансформируется с помощью технологий в кухня, которой он всегда был ярым сторонником.
Также стоит упомянуть его опыт работы с Луиджи Поматой, звездным шеф-поваром Кальяри, известным широкой публике благодаря шоу La prova del fuoco, которого называют шеф-поваром тунца, очевидно, Карлофорте, шеф-поваром, который говорит о себе: еда и питье - это не только удовлетворение человеческой потребности, питья и еды есть чистая культура, страсть, наслаждение, открытие, новизна и, для тех, кто за кулисами, даже жертва». И от каждого он брал по кусочку, чтобы построить свою роль шеф-повара.
Опыт в Карлофорте, пожалуй, запомнился ему больше всего: люмбард открыл для себя запахи и цвета моря. Его чувство страстной привязанности к смыслу и культуре Средиземноморья на кухне глубоко укоренилось и дает чрезвычайно удовлетворительные результаты. Например, когда на фестивале Cous Cous Fest в Сан-Вито-Ло-Капо в 2015 году он сначала выиграл чемпионат Италии по приготовлению кус-куса, а затем и чемпионат мира вместе с шеф-поваром San Vito Rocco Pace, сравнивая себя с делегациями шеф-поваров из девяти стран мира.
Если вы попросите его описать себя через свою кухню, он не колеблется: блюдо, которое лучше всего представляет его, которое он больше всего чувствует внутри, — это Парма Модена Карлофорте, блюдо, которое позволило ему выиграть чемпионат мира на Джиротонно. «Чтобы сделать его, меня вдохновили японские технологии и ингредиенты, но он задуман с использованием итальянских ингредиентов и имеет в своей основе концепцию устойчивого развития». Блюдо состоит из трех основных ингредиентов и итальянского совершенства, отсюда и название Parma Modena Carloforte. Это маринованное филе синего тунца, покрытое корочкой из хлеба и сырой ветчины, бульон из копченой сырой ветчины с сердцевиной из сушеного тунца (5/4 тунца, используется, как японцы Кацуобуси, но с использованием менее благородной части), подделка " соя» с традиционным бальзамическим уксусом из Модены и, наконец, мороженое из тунца с использованием тунца в масле.
Из этого мы понимаем, что его кухня — это игра на шаре вкусов, составленная из стимулов и вкусов, как игра, в которую он играл со своей матерью в детстве после возвращения из школы.
Восток и Запад, Север и Юг смешиваются в результате, который хочет удивить, но также и объяснить, это гастрономическая роза ветров, которая хочет утвердить экуменическое видение кухни.
И он также хочет удивить вторым блюдом, которое он очень любит «Смешанное в белом», родившимся после посещения сыроварни Parmigiano Reggiano в Модене. Это был его первый вход в этот мир, и он был очарован, «увидев совершенство всех этих форм пармезана. Поэтому «Смешанный» становится воспоминанием «о фантастическом аромате, которым я был окутан, фантастическим, обволакивающим. Наши мысли сразу же обратились к корочкам пармезана, приготовленным в камине, с их насыщенным вкусом умами, дымом камина и горящим пеплом».
Таким образом, де Грегорио создает переработанную белую пасту, в качестве формы пасты он использует смешанную пасту (одну из своих любимых) как символ утилизации отходов зерна в магазинах, которые обычно употребляют в «суп». С пармезановыми корочками он получает воду, с которой впоследствии варит макароны, а те же самые корочки (для непрерывного восстановления) становятся кремом, который подается поверх макарон, как если бы они были частью «супа» с ароматом — он объясняет – что почти напоминает корочки, приготовленные в камине, как символ восстановления этого великолепного ингредиента».
Бунтарь по натуре, трудно поддающийся классификации, открытый миру, экзотике – он хранит дома неисчислимое количество специй и коллекцию не менее 50 сортов перца со всех континентов – открытый к новостям, к социальным сетям, Де Грегорио в конце концов, он всегда продолжает культивировать память о той юности кулинарной страсти, которую он почти скрывал от себя.
Любопытный по натуре, стремящийся узнавать новое, что-то, что всегда водит его по миру, и когда он не делает это лично, он делает это через социальные сети, где он очень популярен, он любит соревнования, как хороший бывший спортсмен, но и считает необходимым слушать. потому что «скромность важна в этой работе и в жизни».
Если вы попросите его определить его кухню как традиционную или инновационную, он ответит: «Я думаю, что есть только один способ готовить: делать это хорошо. На мой взгляд, на каждой кухне должны быть обязательные пункты: совесть, знания, чувство ответственности и культура.
Я развивался с годами, и сегодня я думаю, что нашел правильный путь, который лучше всего представляет меня: это кухня, основанная на вкусе, я стараюсь максимально использовать каждый ингредиент, используя его для чувства этики и для уловите его вкус, суть, насколько это возможно. Моя кухня часто загрязнена, но она основана на прочных типично средиземноморских основах. Среди моих любимых ингредиентов соус из анчоусов и лимоны.
Моя главная цель — выразить себя через свои блюда: я исхожу из того, что за каждым блюдом должна быть история, таким образом пытаясь добавить во вкус ментальную вовлеченность и выбрать ингредиенты, которые могут дать воспоминание или эмоцию. Я думаю, что у каждого из нас есть два вкуса, один умственный и один вкусовой, и моя обязанность как шеф-повара состоит в том, чтобы стимулировать оба».
И можно добавить, следуя всем указаниям розы ветров, но всегда помня, что эпицентр Цивилизации для бюста Стефано Де Грегорио находится в Средиземном море.
