Ингредиенты для людей 4
Для рыбы
Свернутый осьминог S. Spirito размер 4кг 300г
морковь 50 г
сельдерей 50 г
лук порей 50 гр
винный уксус 50 г
красное вино 300 мл
вода
лавр благородный
Из овощей, уксуса и красного вина приготовить кислый бульон, довести до кипения, дать настояться и остыть. Снимите пакет и глаза осьминога и поместите его в вакуумный пакет для приготовления с кислым бульоном и ароматизаторами. Готовить в духовке 7 часов при 72°С.
Белая каракатица 400 гр.
Фенхель 60 г
Сельдерей 60 гр
Лук-порей 60 г
Молоко 400 г
Вода 400 г
Дикий фенхель
У каракатицы удалить голову и брюхо, промыть в морской воде и упаковать в вакуумные пакеты для приготовления пищи. Выпекать при температуре 67°C в течение 3 часов.
Мазара красная креветка, 4 шт.
оливковое масло
Флер де Сель
гребешки 4
масло какао 20 г
Очистите гребешки, лишив их кораллов.
мидии 100 г
моллюски 100 г
масло
чеснок
просекко петрушка
Сибас пойманный на крючок 150 гр.
Эво масляная соль
Для рыбного супа из лимонного стекла
Кости морского окуня 300 гр.
Лед 300 г
Лук-порей 20 г
Сельдерей 20 гр
Фенхель 20 г
Лимонная трава 30 г
20н гр яичного белка
Поджарьте овощи с рыбьими костями и лимонной травой, нарезанной кусочками, охладите в шоковой заморозке. В кастрюле все смешать и довести до 75°С на 3 часа.
Аккуратно отфильтруйте после декантации.
Для украшения
Окрашенные помидоры черри 20 гр.
Водоросли комбу
Морские спагетти
Морской салат
Саликорния
Опресните водоросли в воде и сбрызните их оливковым маслом.
более
Коралл пищевой
Покрытие
Откройте панцири отдельно, как обычно, ошпарьте осьминогов, каракатиц, морских гребешков и морского окуня, приправьте креветки небольшим количеством масла.
В прямоугольную стеклянную банку гармонично уложите рыбу, чередуя ее с помидорами черри без кожицы и водорослями, завершив съедобным кораллом.
За столом перед закусочной налейте осветленное и ароматное бродетто.
Таким образом мы получим эффект морского аквариума и запах супа из лемонграсса.
Совет шеф-повара
Приготовление рыбы и моллюсков не должно быть продолжительным, чтобы сохранить вкус и твердость мяса.
Нежное блюдо из морепродуктов, которое можно подавать круглый год.
