В то время как дебаты по закону о бюджете на 2017 год идут жарко, может быть полезно наблюдать за состоянием некоторых производственных секторов, которые являются надежным индикатором для понимания тенденций реальной экономики. Среди них, по характеристикам и расширению, есть ресторан: просто подумай, что каждый день в Италии около 11 миллионов человек едят вне дома и что единственный коллективное питание (особенно школы и больницы) производит годовой оборот превышает 4 миллиарда евро.
Маневр, предложенный исполнительной властью, открыто направлен на то, чтобы шокировать итальянскую систему, сосредоточив внимание на инвестициях и поддержке потребления. Но какой выбор может лучше всего помочь конкретному достижению этих целей? На «Ristorazione 2016» — выставке-конференции, прошедшей в Милане в последние дни, — появились некоторые идеи, помогающие ответить на этот вопрос. Эта инициатива, продвигаемая ежемесячным журналом «Ristorando» под руководством Антонио Савойя, который более двадцати лет следит за ресторанным бизнесом во всех его аспектах (коммерческий, коллективный, сетевой), вышла в девятый раз.
В этом году «Ристорандо» вызвал особенно обширную дискуссию с участием более ста спикеров, включая политиков, экономистов, государственных менеджеров и отраслевых операторов.
В результате получился сценарий, который можно резюмировать следующим образом:
– потребление продуктов питания резко сократилось в самые острые кризисные годы: с 2007 по 2015 год более 18 миллиардов евро в постоянных ценах в соответствии с разработкой, сделанной на основе данных Istat Исследовательским центром Федерации государственных учреждений (Fipe);
– кейтеринговые операторы провели (лучше в коммерческом секторе, с большими трудностями в сегменте столовых) только благодаря тенденции, которая к настоящему времени закрепилась и в Италии, к переместить потребление пищи из дома (за двадцать лет относительный процентный прирост составил более восьми пунктов);
- однако расходы домохозяйства в этой области, несмотря на оживление, наблюдаемое в последние три года, в реальном выражении он остается намного ниже, чем в 2007 г., т.е. до начала кризиса.
«Спрос слабый, — отмечает Лучано Сбрага, директор исследовательского центра Fipe, — но, по крайней мере, сегодня он есть. Однако беспокоит, что признаки выздоровления теряют интенсивность по сравнению с предыдущими месяцами».
Действительно, в кейтеринговых компаниях климат доверия (и это второй раз с 2007 года) вернулся в положительную зону, но индекс, его измеряющий, на 5 процентных пунктов ниже максимума, достигнутого всего за год. Таким образом, чтобы придать решающий импульс восстановлению, недостаточно смотреть только на спрос. «Проблему также создает профиль предложения», — признает Сбрага.
Сегодня это происходит из сектора значительного размера (государственные учреждения насчитывают 260 тысяч компаний, один миллион сотрудников и 40 миллиардов добавленной стоимости) отягощены, однако, многими критическими точками, которые можно обобщить в формуле: много компаний, много сотрудников, низкая производительность.
Таким образом, предстоит столкнуться с проблемой, которая в первую очередь касается операторов, но ее успех также зависит от общего направления экономической политики. В любом случае, выбирая общепит в качестве обсерватории, можно сделать вывод, что способ до полного выхода из кризиса еще далеко.
