«Восстановление общепита в Италии? Будет сложно, но мы выйдем победителями». Боевой клич раздается звездный тосканский шеф-повар Криштиану Томей, телезвезда и владелец «L'Imbuto» в Лукке. FIRSTonline попросил его рассказать о открытие ресторанов и на расстоянии в один метр между людьми, которое ученые считают узким, но которое для предприятий общепита означает экономию мест и рабочих мест. «Мой ресторан находится в Палаццо Пфаффер, в большом саду в стиле барокко, где снимался фильм «Маркезе дель Грилло» с Альберто Сорди, которому мы также посвятил блюдо. Поэтому, особенно летом, у нас нет проблем с местом, даже если нам все же пришлось уменьшить количество мест с 40 до 25”.
Шеф-повар, нет ли риска, что при разрешении расстояния между людьми всего в один метр в заведениях будет больше посадочных мест, но клиенты будут чувствовать себя в меньшей безопасности?
«Я не могу этого сказать. Ведь мы живем в такой беспрецедентной ситуации, которой еще не было. Для большей безопасности мы предусмотрели расстояние больше одного метра, но однозначно сказать, что правильно, а что неправильно, сложно, да и я не ученый. Как ресторатор могу только сказать, что злиться можно, но нужно быть и на опережение. У нас безумная работа, особенно в такое время, и нужно немного сумасшествия, чтобы даже выбраться из нее. Мест меньше? Так что давайте подумаем, например, о предоставлении лучшего сервиса».
Как?
«Больше заботиться о клиенте, не заставляя его взвешивать ситуацию. Никогда, как в этот момент, человеческое тепло не так важно, вы должны быть щедрыми. Выражаясь лозунгом, это этап, в котором мы должны быть далекими, но в то же время очень близкими».
Однако кейтеринг основан на физическом контакте с покупателем. Как обнять его на расстоянии?
«Не могу сказать, что я буду делать на кухне, а вы тем временем балуете его, например, отправляя ему карту вин в Whatsapp, во время бронирования, чтобы он мог выбрать их с комфортом еще до приезда в ресторане. Кроме того, есть побочные действия, которые в нашем случае также служат для привлечения некоторых сотрудников, которые в противном случае рисковали бы остаться дома. Например, мы запустили Imbuto Box, службу доставки на дом по всей Италии курьером-рефрижератором ингредиентов, которые мы готовим, а затем предоставляем клиентам инструкции по приготовлению блюда с различными вариантами. Инициатива оказалась успешной, и мы обязательно продолжим ее предлагать. Ведь приходится смириться: изменился мир, а значит, и способ организации общепита».
Ожидаете ли вы изначально большего волнения по поводу обретенной свободы или опасений заразиться вирусом, который все еще существует?
«Мы вновь открываемся в пятницу (22 мая), и у нас уже есть несколько бронирований. Тем не менее, у нас ресторан высокого класса, с клиентурой, у которой нет экономических проблем, и с открытой площадкой. Так будет не со всеми, и поэтому я не могу прогнозировать, как все пойдет. Судя по тому, что я вижу вокруг, у нас будет начальная фаза эйфории, а дальше посмотрим. Однако ходить в ресторан так же рискованно, как и в супермаркет, но, делая это безопасно, нам удалось сдержать вирус в последние месяцы».
Какие меры безопасности вы предприняли в «L'Imbuto»?
«Кроме того, как я вам сказал предусмотреть расстояние между людьми более одного метра, мы делаем буквально все, что от нас просят: дезинфицируем помещения, очищаем фильтры кондиционера внутри и т. д. Мы даже договорились соблюдать расстояния на кухне, где должно быть меньше людей одновременно, но я позабочусь о том, чтобы работало как можно больше людей, вовлекая их в другие дела, даже отвлекая их в лабораторию, где мы испечь хлеб».
Чему вас мог научить карантин, как рестораторов, но и как людей?
«Чтобы исправить некоторые ошибки прошлого, особенно в планировании работы. Насколько я понимаю, эта чрезвычайная ситуация заставила нас заново открыть для себя ценность времени».
Есть ли у вас особые инициативы по поддержке сырья «Сделано в Италии» в этот трудный момент для цепочки поставок?
«Мы всегда так делали, в том числе и потому, что, на мой взгляд, сезонность — это вполне нормальное, даже физиологическое явление. Само человеческое тело требует сезонных продуктов, поэтому, очевидно, мы используем только высококачественное и местное сырье».
Будет ли качество фактором перезапуска?
"Решительно. У нас, итальянцев, есть культурный долг производить качество. На кухне культура важнее техники. И даже на кухне люди ищут уверенности».
