Итальянское Возрождение всегда поражало зрителя великолепием банкетов, изысканностью обстановки и роскошью блюд, которые подавались, чтобы придать престиж и дать выход богатству помещика. Все образы, которые приходят к нам, представляют собой величественные банкеты. где размещение гостей следовало ритуалу, мало чем отличающемуся от средневекового или римского триклиния. Употребление блюд представляло собой настоящее шоу, где даже еда становилась главным героем благодаря разделке мяса, которую «на лету» выполнял резчик, фигура, роль которой была тесно связана с «резчиком».
Резчик был подлинным героем банкетов эпохи Возрождения, поскольку он суммировал в себе функции сегодняшнего метрдотеля зала, а также организатора свадеб, обладающего всеми достаточными полномочиями для организации меню, количества блюд, обстановки зала и роли работников столовой и кухни, а также шоу, сопровождающие момент трапезы.
Информация о нашем Ренессансе на кухне исходит не только из обширной литературы, но и из навязчивой изобразительной деятельности, которая не только вернула нам картины реальной жизни, но и благодаря развитию целой линии натюрмортов, выборным объектом которых была просто еда.
Художник Дж. Бойхелаер, несомненно, является одним из самых значительных художников этого периода, поскольку он стремился изобразить роскошь величественных домов и широкую доступность еды. На его картинах можно найти все виды еды в формах и цветах, похожих на те, что доступны на современной кухне. В любом случае картины этого периода выдают чрезмерное потребление мяса и вообще белков животного происхождения, которые уже не ограничиваются скромным двором и результатами охоты, а выставляют напоказ широкую доступность продуктов рыболовства и говядины, во времена, когда крупный рогатый скот был двигателем фермы.
Жертвоприношение крупного рогатого скота в пищу представляло собой демонстрацию необычайного изобилия, способного вычесть животное из жизненного цикла фермы. На картинах размер фруктов и овощей также вызывает удивление, что свидетельствует о высокоразвитом сельском хозяйстве с высоким биоразнообразием. Рецепты, которые у нас есть, показывают использование десятков ингредиентов с последовательностями приготовления, которые требуют кухонного персонала и большого пространства для приготовления блюд.
Большинство рецептов, дошедших до нас благодаря работам Кристофоро да Мессисбуго или Бартоломео Скаппи, предусматривают методичное использование сахара не только в десертах. Высокая стоимость сахара и его белый цвет, символ чистоты, определяют статусный символ банкета эпохи Возрождения. Известно, что сахар веками импортировался с Востока, но, вероятно, многие не знают, что Сицилия и часть Калабрии после 1300 года производили тростниковый сахар.
На самом деле арабы уже в IX веке нашей эры внедрили не только выращивание сахарного тростника, но и технологию добычи и кристаллизации сахара в конических блоках. На самом деле растительные ткани тростника измельчались внутри настоящей маслобойни, а полученный сок подвергался трем обжигам. Полученную густую жидкость сливали в конические глиняные сосуды, имеющие типичную форму перевернутой воронки, чтобы жидкая фракция, содержащая некристаллизующиеся остаточные сахара, могла выйти из базального отверстия, а остаточная масса с высокой консистенцией, медленно кристаллизуется внутри конического контейнера.
