Можно сказать, что в нем есть кварталы художественного дворянства: на самом деле он имел честь быть изображен на знаменитой картине Леандро даль Понте, известной как Бассано, «Свадьба в Кане», выставленной в Лувре.. И Поздний красный цикорий Тревизо, которая, как Золушка, из скромного полевого цикория превратилась в изысканное лакомство для изысканных столов. Открытие принадлежит проф. Тициано Темпеста из Департамента земельных и агролесных систем Университета Падуи провел исследование сельскохозяйственного ландшафта региона Венето, которое также включало изучение древних картин с пейзажными видами. Поехав в Лувр в Париже, чтобы изучить некоторых художников-пейзажистов, проф. Темпеста, придя в зал итальянского Возрождения (зал Моны Лизы Леонардо), поднял глаза и наткнулся на «Свадьбу в Кане» Бассано.
Его любопытство привлек комок овощей в углу картины, «упавший на пол из плетеной корзины, наполненной фруктами и овощами. Это был безошибочно Radicchio rosso di Treviso. Вы можете увидеть, - подчеркивает Темпеста, - длинные белые жилки и красноватые листья, вы также можете увидеть стержневой корень, срезанный у основания. Профессор. Глядя на картину, Пимпини с факультета сельского хозяйства Падуанского университета подтвердил мне, что это, скорее всего, красный радиккьо из Тревизо».
И это еще не все, потому что «Treviso radicchio также появляется в двух других работах, хранящихся в Галерее Сабауда в Турине, одна Франческо, а другая Леандро да Понте. Это две большие рыночные сцены, на которых, среди многих других продуктов из сельской местности, есть корзины, полные радиккио, форма головки которого очень похожа на ту, которую мы привыкли видеть сегодня».
Художественная предпосылка была обязательной, чтобы констатировать, что Radicchio rosso di Treviso — это овощ с 500 века, тесно связанный с сельскохозяйственной и гастрономической историей района Тревизо.: на протяжении веков обогащает свои столы вкусными ароматами и получает ответную любовь и гордость населения, которое сделало его одним из своих факультативных продуктов, настолько идентифицирующих территорию, что с прошлого века они посвящают вечеринки, фестивали и выставки, которые длится с конца ноября по март.
На самом деле, первая выставка красного цикория в Тревизо датируется 20 декабря 1900 года. организованный Джузеппе Бенци, агроном ломбардского происхождения, который переехал в Тревизо в 1876 году в качестве преподавателя технического института Риккати и стал главой сельскохозяйственной ассоциации Тревигианы, с которой 20 декабря 1900 года он открыл первую выставку, посвященную красному цикорию, прямо под Лоджией. на площади Синьори. И с тех пор выставка повторяется с точностью до года, за исключением двух случаев: во время Великой войны, когда Тревизо, по сути, окажется на линии фронта, и в последние два года Второй мировой войны.
В связи с этим следует сказать, что известное нам сегодня радиккио произошло от спонтанного вида, называемого «Цихориум Intybus L.» известный с незапамятных времен, как дикий цикорий. Это были непрерывные изменения, вносимые жителями Тревизо с дополнениями, вариациями, иногда продуманными, иногда спонтанными и трудоемкими. процессы, которые облагородили скромный цикорий, придав ему вкус, консистенцию и современный вид и превратив его в драгоценное и востребованное качество.
Фото Стефано Бобини
Спустя сто лет Тревизо уже не единственный, кто славит свои оригинальные овощи, которые по праву вошли в мир высокой кухни, будучи выбранными за их приятный, деликатно-горький вкус и хрустящую корочку величайшими звездными поварами для своих блюд.
Preganziol 50 лет истории SM Il Radicchio
Фестивали, ярмарки или выставки проводились или проводятся каждый год в Мольяно-Венето, Специамо, Мартеллего, Рио-Сан-Мартино, Зеро-Бранко, Мирано, Доссон-ди-Казье, Ронкаде, Квинто-ди-Тревизо.
После Тревизо, муниципалитет Преганциол, где исторически развивалось выращивание этого сорта, должен сохранить знак отличия SM il Radicchio Rosso на высоком уровне в течение 50 лет. Выставка красного радиккьо Preganziol Treviso PGI проводится уже в 49-й раз и проводится с 17 по 19 января. Radicchio Rosso Tardivo, самое престижное и аристократическое качество который требует недель терпеливой ручной обработки, чтобы получить уникальный в мире концентрат вкуса, элегантную и гибкую форму, прежде чем он попадет на столы гурманов и на кухни великих поваров.
Красный Радиккио Тревизо IGP он происходит исключительно из области между провинциями Тревизо, Падуя и Венеция. Выращивание осуществляется по четким правилам, и это также дает понять, насколько трудоемка и требовательна его подготовка: Согласно производственной дисциплине, сбор урожая в открытом грунте можно начинать только после того, как растения пережили два заморозка. После коллекции премьера «Предварительная обработка» – что обычно происходит с начала ноября – на этой фазе формируются пучки из 25-30 растений (по-прежнему со своим стержнем или корнем), которые традиционно располагаются на двух бороздах, защищенных от низких температур благодаря небольшим туннелям, покрытым листом из пластического материала.
Затем наступает фазаотбеливание во время которого букеты помещают в баки, наполненные проточной возрождающейся водой постоянной температуры (12-15 градусов) примерно на пятнадцать дней. В воде процесс вегетации возобновляется, но при отсутствии света, что препятствует выработке растением хлорофилла (отсюда типичная окраска и смягчение горьких ноток цикория).
Итак, как только новые побеги получены, мы приступаем к отделка, с обрезкой гроздей радиккио в отапливаемых помещениях с последующим уходом за ними, т.е. мойкой и упаковкой. Готовый поздний красный цикорий имеет типичную ланцетную форму с правильными и компактными побегами, которые имеют тенденцию смыкаться на верхушке. Листовая пластинка приобретает интенсивный бордово-красный цвет, с едва заметными жилками и довольно толстой белой спинной жилкой. Его безошибочная форма делает его чрезвычайно элегантным и изысканным на вид, уникальным по вкусу с приятно горьким и хрустящим вкусом.
Было много дискуссий о происхождении красного радиккио из Тревизо. Давно аккредитованная диссертация отдает должное такому Фрэнсис Ван ден Борре, бельгийский ботаник, специалист по созданию парков и садов, приехавший в Тревизо из Бельгии в 1860 году, чтобы создать английский сад, пристроенный к вилле Палацци восемнадцатого века. Его опыт также в методах отбеливания, которые уже давно используются для бельгийского цикория, поэтому повлиял на выращивание красного радиккьо некоторыми производителями Тревизо. Но конкретных подтверждений этому нет. Не вызывает сомнений то, что сын Франческо, Альдо Ван ден Борре в тексте 1924 года он восторженно превозносил доброту радиккио Тревизо: «Вот трава, которая является цветком. Тревизо гордится этим великолепным овощем, созданным его землей, его климатом и его прославленным и терпеливым народом. Везде есть цикорий. Но трава Теофраста, касни индусов, красный корень милана, берлинская кайзерсихория, брюссельская витуха, архикория Эскуриала, лондонский рождественский салат не имеют ничего общего с радиккио из Тревизо: если вы посмотри на него, он улыбается Если вы едите это, это рай Тревизо радиккио!».
Мы приходим к настоящей натуралистической эстетической элегии с автором Элио Зорзи в 1928 г. "Osterie Veneziane", который говорит об этом в этих терминах «Тревизо радиккьо — съедобный цветок: когда его подают к столу, не приправив предварительно, он выглядит как букетик орхидей в драгоценной фарфоровой миске в самодельном салатнике».
Другая версия, менее благородная и более приземленная, приписывает заслугу крестьянам, которые с приходом зимы, сохранив радиккио в конюшнях, поняли, что вместо гниения некоторые радиккио сердечки остаются хорошими и хрустящими и что с приходом весны воды, чтобы держать их всегда свежими, они начали бы эту первоначальную форму культивирования.
Тогда есть легенды, переданные местными фермерами.. Кто-то говорит о птицах, сбрасывавших семена этого особого растения на колокольню села Доссон в очень далекие времена и которые монахи тогда бы сохранили и возделывали; третьи рассказывают о растении, которое спонтанно росло вдоль канав и по краям огородов, пока фермер не обнаружил возможность превратить его в хрустящий радиккио благодаря технике отбеливания.
Универсальность на кухне - его сильная сторона, благодаря своему особому вкусу он все больше и больше используется в закусках и канапе в сочетании с сырами, его можно готовить в сыром виде в качестве салата, готовить в ризотто и в качестве приправы для соусов, которые используются для приправы к макаронам. или в качестве начинки для равиоли, или для того, чтобы охарактеризовать своим ароматом вкусную запеченную пасту, она настолько пикантна, насколько это необходимо, чтобы придать аромат пикантным пирогам, она повторяется во многих традиционных блюдах, таких как супы из фасоли или полента, она превосходна как гарнир, сушеный, в духовке или на сковороде. Когда он считался всего лишь скромным цикорием, его скармливали животным. Даже его корни, высушенные и обжаренные, уже давно используются в качестве заменителя кофе.
Богат питательными веществами, как передвижная аптека
Каким бы ни было его происхождение, надо сказать, что красный тревизский цикорий не только красив на вид или исключителен на вкус, но и дает нашему организму важные питательные принципы, его можно считать настоящей странствующей аптекой. Во-первых, это отличное антивозрастное средство, богатое антиоксидантами, которые замедляют процесс старения клеток. Тогда это также мощное противовоспалительное средство, показанное тем, у кого проблемы с кожей (прыщи, язвы), артрит и ревматизм. Он имеет низкое содержание калорий (92-94% состоит из воды), продукт, который также очень подходит для контролируемых диет и диет и богат Витамин А, B1 e B2.
Из исследований, проведенных в Университете Урбино, видно, что красный радиккио содержит гораздо больше антиоксидантных веществ, чем в более известных продуктах питания для этого свойства, как черника и изюм. Кроме того, его прием способствует предотвратить возникновение некоторых видов рака, особенно в кишечнике. Это также замечательно очищающие свойства и, благодаря высокому содержанию воды, наличию волокон и горьких компонентов, способствует пищеварению и правильному функционированию кишечника; Кальций и железо, присутствующие в красном радиккио, способны способствовать метаболизму костей сделать их сильнее; антоцианы, присутствующие в красном радиккио, профилактические свойства против сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как триптофан приносит пользу нервной системе, противодействуя расстройствам, связанным с бессонницей.
Возвращаясь к Preganziol, следует подчеркнуть, что город Тревизо всегда уделял энергию и внимание выставке Late Red Radicchio, родившейся в конце 60-х годов, в период, когда первичный сектор в этом районе все еще был основной экономической поддержкой для семей. Производители того времени, сильные тем, что находились именно в районе, где зародилась изысканность этого овоща, и осознавая необходимость иметь собственную выставку, чтобы не быть «в тени» по сравнению с другими районами производства, решили вместе с Pro Loco и Муниципальной администрацией, чтобы дать жизнь независимой рыночной выставке, по сравнению с единственной существующей в то время, а именно, Тревизо.
С годами выставочные площадки менялись и развивались вслед за градостроительной застройкой города. Несколько раз выставка имела честь размещаться в помещениях великолепной виллы Франкетти (https://it.wikipedia.org/wiki/Villa_Franchetti), историческая патрицианская резиденция восемнадцатого века, в которой со временем останавливались прославленные художники и писатели, в том числе скульпторы Антонио Канова, Ипполито Пиндемонте и Уго Фосколо, которые начали сочинять «Сеполькри» прямо здесь.
Pro Loco и городская администрация всегда стремились обогащать выставку культурным и социальным содержанием в ногу со временем, придавая ей оттенок наблюдения за развитием территории во всех ее аспектах. С 1996 года, когда был основан консорциум Treviso radicchio (http://www.radicchioditreviso.it/il-consorzio/ ) и в год, когда было получено престижное признание IGP (первый итальянский овощ, включенный в список фруктов и овощей, охраняемых Европейским Союзом), выставка Preganziol продвигала продукт IGP, тем самым стремясь улучшить и защитить местные фермеры Тревизо на самых отдаленных и самых трудных рынках. Кроме того, параллельно с выставкой и продвижением продукта были запущены различные акции, которые связывают красный цикорий как ценность территории и гражданства. Это касается обеда солидарности (в котором, среди прочего, подают классику местной гастрономии, макароны и бобы с тревизским радиккио) для строительства сооружения для пожилых людей, выставок в школах, чтобы традиции не были забыты. или конференции, чтобы эволюция сельского хозяйства могла быть достоянием общественности.
Но самой сложной задачей остается сочетание туристического развития Басса Тревигиана, тесно связанного с Венецией, с необходимостью передать традиции и рассказать о превосходстве, которое отличает эти области с такой богатой историей, культурой и интересной и оригинальной крестьянской кухней. . (Главное фото Стефано Бобини)
