Это один из самых известных национальных флагов итальянской агропродовольственной продукции в мире, и защита его качества является инвестицией в будущее потребления и экспорта. По этой причине Консорциум Prosciutto di San Daniele решил принять новую производственную спецификацию PDO, которая определяет гораздо более строгие параметры, чем нынешние, и которые касаются, среди прочего, корма для свиней, веса, посола и посола.
Чтобы прийти к этому результату, который поднимает планку гарантий качества одного из лучших итальянских продуктов питания, мы начали два года назад с долгого обсуждения, инициированного Консорциумом, со всеми участниками цепочки поставок Prosciutto di San Daniele. И результат на сегодняшний день является уникальным в секторе переработки свинины не только в Италии, но и во всем мире.
Потребители, благополучие животных и защита бренда — три основных направления, которые вдохновили новую производственную спецификацию, включающую сектор с оборотом 330 миллионов евро и производством почти 2,8 миллиона ветчины в 2018 году; который зафиксировал стабильный рост продаж через границу с общим двузначным увеличением экспорта (10%) в страны, не входящие в ЕС, за первые шесть месяцев 2019 года, особенно в Канаду и Японию; и который основан на производственной цепочке, включающей 3.927 ферм, 116 скотобоен и 31 завод.
Результат традиции, уходящей корнями между XNUMX и XNUMX веками до нашей эры. C. Prosciutto di San Daniele, осознавая свое историческое, экономическое, социальное и производственное значение, установила новые правила, касающиеся научных аспектов, некоторых этапов производственного процесса, благополучия животных, методов маркировки и регулирования использования логотипа консорциума.
«Мало того, - подчеркивает президент Консорциума Джузеппе Виллани, - генетически идентифицированы свиньи, которые смогут войти в схему PDO только после 4 разрешенных скрещиваний. Определены требования к кормам для свиней (только благородные злаки итальянского происхождения), а также введен минимальный возрастной ценз для свиней. Это элементы, которые представляют собой твердые точки отсчета для фермеров в отношении их свиней и которые заставят цепочку поставок ветчины San Daniele Dop сделать качественный скачок».
«Реестр поросят и генетическая база данных вступят в силу немедленно, - добавляет директор Консорциума Марио Чичетти. - Это небольшая реформа с точки зрения регулирования (всего 8 статей), но большая с точки зрения эволюции цепочки поставок. Отрывок, свидетельствующий о том, как быстро наша система отреагировала на сбой и заложила основу для спокойного взгляда в будущее».
Например, введение в Правила максимального веса 17,5 кг и минимального веса 12,5 кг для свежих бедер, используемых при приготовлении прошутто ди Сан Даниэле, является новым; столь же новым является ограничение веса вяленого окорока (максимум 12,5 кг, минимум 8,3 кг). Период выдержки также обновляется, переходя от 1 месяцев к 2 дням; диапазон содержания солей также ограничен (не менее 400% и не более 4,3%). В качестве обязательного условия соблюдения в новых Правилах более четко прописаны генетические характеристики свиней, допущенных к ЗОП, с указанием списков подходящих и неподходящих генетических типов. Это разъяснение стало необходимым в свете последних достижений в области геномных исследований и имеет целью осуществление все более строгого контроля за всеми возможными комбинациями для репродуктивного скрещивания, а также уточнение запрета на использование неуказанных генетических типов в Дисциплинарный. В то же время была введена генетическая база данных, составленная непосредственно MIPAAF для более эффективного контроля действий с целью борьбы с мошенничеством и контрафакцией генетического типа.
Предложение по модификации, одобренное Ассамблеей Консорциума и Комиссией по управлению цепочками поставок, уже получило официальное одобрение региона Фриули-Венеция-Джулия и было опубликовано в Официальном бюллетене Итальянской Республики Министерством сельского хозяйства. , Политика в области продовольствия и лесного хозяйства (Общая серия ГУ № 299 от 21 декабря 12 г.). Последний шаг ожидается в Европейской комиссии для утверждения и публикации в соответствующем Официальном журнале Европейского Союза.
Производство Prosciutto di San Daniele DOP в 2019 году составляет примерно 2.600.000 21,2 380.769 ножек, отправленных на переработку. Производство предварительно нарезанных лотков показало очень положительные показатели: более 1.812.000 миллиона сертифицированных лотков, что немного меньше, чем в предыдущем году, что составляет XNUMX XNUMX ветчин общим весом более XNUMX XNUMX XNUMX кг. Таким образом, предварительно нарезанное мясо было подтверждено как самая эффективная тенденция продаж для Prosciutto di San Daniele, идеально соответствующая новому образу жизни и новым способам потребления, которые все больше отдают предпочтение готовым к употреблению продуктам.
Сыровяленая ветчина Prosciutto di San Daniele, признанная итальянским государством продуктом с наименованием места происхождения с 1970 года, производится 31 компанией, входящей в Консорциум, только и исключительно в Сан-Даниэле-дель-Фриули: муниципалитете в провинции Удине, который имеет площадь около 35 км8 и чуть более 252 жителей. Сан-Даниэле возвышается в центре Фриули-Венеция-Джулия в так называемом «моренном амфитеатре», в предгорьях Предальп на высоте XNUMX метра над уровнем моря.
Здесь вы встречаете холодные ветры, дующие с Карнийских Альп, и теплый и солоноватый бриз с Адриатики, а течение реки Тальяменто, омывающей холм, действует как естественный терморегулятор. Все это создает оптимальные условия для приправы: идеальный микроклимат, позволяющий мясу прекрасно сохраняться исключительно благодаря морской соли и без использования каких-либо добавок.
Для приготовления Prosciutto di San Daniele необходимы всего три ингредиента: отборные итальянские свиные ножки, морская соль и особый микроклимат Сан-Даниэле. Никаких добавок или консервантов не используется. Производственный процесс оставался неизменным на протяжении веков; внедрение технологии ограничивалось только улучшением организации и обращения с продуктом на ветчинных фабриках. Благодаря своей высокой питательной ценности и легкой усвояемости, гарантированной созреванием не менее 13 месяцев, Прошутто ди Сан Даниэле показан в любой диете, идеально подходит для питания спортсменов, детей, пожилых людей, а также для людей с низким содержанием калорий. . Для
его природные характеристики, по сути, являются продуктом, настоятельно рекомендуемым диетологами в рамках программ питания, которые помогают организму оставаться здоровым. Кроме того, это отличный источник благородных и высококачественных белков, витаминов и минералов. Что касается макронутриентов, то состав Prosciutto di San Daniele в основном состоит из белков. Белки Сан-Даниэле высокого биологического качества характеризуются быстрой усвояемостью, так как в процессе созревания ферменты уже осуществляют своего рода предварительное переваривание.
Что касается микронутриентов, то важно содержание витаминов, особенно группы В (в частности, витаминов В1, В2 и В3), важных для углеводного обмена, для клеточного дыхания и для синтеза и разрушения аминокислот, жирных кислот. и холестерин.
Также важно наличие минеральных солей, таких как железо, фосфор, магний, калий, медь и цинк, определяемых как «микроэлементы», потребление которых в минимальных дозах необходимо для правильного функционирования всего организма.
