Такого давно не было на Concorso Re Panettone: Акилле Зойя из Колоньо-Монцезе (Мичиган) родом из Милана и является создателем лучшего традиционного итальянского панеттоне 2021 года. Зоя прервала длинную серию побед, благодаря которым он поднялся на подиуме миланского конкурса прошлых лет кондитеры из южной и центральной Италии.
Зоя, владелица кондитерской La Boutique del Dolce, одержала победу над большой группой конкурентов со всей Италии в категории «Классический миланский рецепт». Гранд-мастер теста (песочное, дрожжевое, слоеное) Акилле Зойя имеет тридцатилетний опыт работы в кондитерской отрасли. В 1998-99 годах он был назван Шеф-кондитером года Итальянской академией мастеров кондитерских изделий. Вместе с Massari, Santoro и Magni компания Cast Alimenti дала жизнь престижной школе ремесла вкуса, которая подготовила поколения кондитеров. И до сих пор большую часть своей деятельности он посвящает обучению и обучению. Тесто его панеттоне было приготовлено из закваски, муки, изюма и засахаренных цитрусовых в суспензии, сливочного масла, яичных желтков, сахара; поперечный разрез сверху, без глазури.
Десерты конкурса объединяет то, что они приготовлены на закваске и полностью из натуральных ингредиентов, без искусственных добавок, без идентичных искусственных и/или натуральных ароматизаторов, без полуфабрикатов (так называемых «миксов»), без технологические адъюванты, потому что в Re Panettone применяется философия «Все натуральное, только кустарное».
Юг снова громко заявил о себе, заняв второе и третье места, соответственно, Лука Пенна из пекарни Penna Bakery в Санта-Мария-ди-Леука (LE) и Розетта Лембо из кондитерской La Ruota di Perdifumo. (SA).
Флаг развевается над югом в категории «Инновационные сладкие дрожжи» (дрожжевые изделия на основе теста для панеттоне, приготовленные на закваске любой формы, начинки, покрытия): золотая медаль в этом году досталась Хельге Либерто из шеф-кондитера деи Грани в Баттипалье. (SA) для десерта La Sciantosa, приготовленного из абрикосовой муки, Tritordeum, ячменя, ржи, пшеничной муки, сахара, органического меда из диких цветов, мандариновой пасты, сливок из свежего молока, свежего масла, желтка органического яйца, бурбонской ванили, абрикоса Pellecchiella, джандуя. Sciantosa был задуман как «низкокалорийный и нутрицевтический» панеттоне. Фактически, наличие злаков в ферментированном способе гарантирует характеристики мягкости и аромата десерта в течение более длительного времени, в то же время обеспечивая важный запас клетчатки для усвояемости. Кроме того, использование сливочного масла было сокращено, и, наконец, в качестве подсластителя стали использовать абрикосовую муку.
Серебряная медаль за Pan Zà Zà из кондитерской Эмануэле Коми в Миссалья (LC) и третий подиум за Il Limone e Cioccolato Caramellato Ферранте Массимо Ферранте в Кампомороне (GE).
Тридцать два кондитера выбраны для участия в финале King Panettone, мероприятия, организованного Станислао Порцио, который каждый год определяет лучший панеттоне и лучший инновационный дрожжевой продукт, привлекая внимание публики к ручной версии культового десерта рождественских праздников. С этой целью несколько лет назад была создана сертификация Re Panettone ® (штамп с голограммой), которая посредством научных проверок подтверждает свежесть, натуральность и мастерство изготовления продукта. По традиции, в течение двух дней все панеттоне конкурса были выставлены в Палаццо дель Гьяччо, здании в стиле модерн на Виа Пиранези (район Порта Виттория), где публика также могла их продегустировать.
Победители
Категория Панеттоне
1 премия
Кондитерская: Бутик Dolce Achille Zoia Cologno Monzese (Мичиган)
2 премия
Кондитерская: Penna Bakery Luca Penna Santa Maria di Leuca (LE)
3 премия
Кондитерская: La Ruota Rosetta Lembo Perdifumo (SA)
Категория Инновационный дрожжевой пирог
1 премия
Название десерта: La sciantosa Кондитерская: The Chefs of Grani Helga Liberto Battipaglia (SA)
2 премия
Название десерта: Pan Zà Zà Кондитерская: Comi Emanuele Comi Missaglia (LC)
3 премия
Название десерта: Лимон и карамелизированный шоколад Кондитерская: Ферранте Массимо Ферранте
Кампоморон (GE)
Конкурирующие кондитерские
Анджело Гриппа Анджело Гриппа Эболи (Южная Америка)
Виньола Кофе Раффаэле Виньола Солофра (AV)
Шеф-повар зерна Хельга Либерто Баттипалья (Южная Америка)
Божественные искушения Марко Татео Бриндизи (BR)
Дольче Арте Лука Риганти Морнаго (Вирджиния)
Водолазка Simone Bortolus Codroipo (UD)
Великий квасной Манзотти Маттео Манзотти Тревильо (BG)
Марильянос Алессандро Марильяно Сан Джузеппе Везувиано (Северная Америка)
В Croissanteria Italo Vezzoli Carobbio degli Angeli (BG)
Искья Пане Алессандро Слама Искья (Северная Америка)
Бутик The Sweet Achille Zoia Cologno Monzese (Мичиган)
Черная ваниль Giorgia Grillo Rome (RM)
Пекарня Коппола Тобиа Коппола Торре дель Греко (Северная Америка)
Mater Nicola Guariglia Bakery Салерно (Южная Америка)
Пекарня Nazzareno Guido Mazzamauro в Риме (RM)
Кондитерская Cappiello Michelangelo Cappiello S. Maria Capua Vetere (CE)
Кондитерская Clivati Luca Daniele Milan (MI)
Кондитерская Comi Emanuele Comi Missaglia (LC)
Кондитерская De Vivo Alfonso Schiavone Pompeii (NA)
Кондитерская Ферранте Массимо Ферранте Кампомороне (GE)
Кондитерская La Ruota Rosetta Lembo Perdifumo (SA)
Кондитерская Mac Mahon Rampinelli Андреа Рампинелли Милан (Мичиган)
Кондитерская Mascolo Giuseppe Mascolo Visciano (Северная Америка)
Кондитерская Mennella Vincenzo Mennella Torre del Greco, Портичи, Неаполь
Кондитерская MG2 Matteo Gamba Brembate di Sopra (BG)
Кондитерская Re di Dolci Pietro Sparago Caserta (CE)
Кондитерская Rizzo Alessandro Rizzo Tarcento (UD)
Кондитерские изделия третьего тысячелетия Andrea Barile Foggia (FG)
Пекарня Penna Luca Penna S. Maria di Leuca (LE)
Ресторан Io e Luna Davide Odore Guarene (CN)
Ro World Антонино Мареска Нола (Северная Америка)
Вегаттоне Клаудио Рампинини
