К радости поваров на кухню прибывает новый ингредиент. А вкусы и ароматы санджовезе, принца виноградников, приземляются на тарелке, благодаря чему в бокал добавляются такие великие вина, как Кьянти Классико и Брунелло. Это порошок жмыха, способный облагородить рецепты и кулинарные изделия благодаря своему типичному аромату винограда и высокому содержанию клетчатки (50%), белков (10%), минеральных солей, в частности железа (18 мг/100 г), а также фенольные соединения, такие как антоцианы.
Результат долгой и тщательной агронаучной исследовательской работы в сотрудничестве с Католическим университетом Святого Сердца Пьяченцы с целью выявления новых экологических решений в управлении жмыхом в конце процесса виноделия, порошок получается путем сушки. процесс при низкой температуре, который сохранит питательные вещества винограда нетронутыми.
Он родился в Casa Emma - исторической компании Кьянти Классико, купленной Фиореллой Лепри из семьи Букалосси в конце шестидесятых годов у флорентийской дворянки Эммы Биззарри, чье имя она сохраняет, - где эксперименты и инновации являются в порядке вещей, как это бывает. среди рядов жизни, когда десятки гусей свободно бегают, удобряя почву и помогая получить Chianti Classico Vignalparco. Или с производством безалкогольного красного вина, подходящего для тех, кто не переносит алкоголь или для тех, кто намерен водить машину после выпивки без страха, «0% алкоголя» Sagohe.
А порошок жмыха может стать главным героем всего меню, как Сара Папа, шеф-повар, телеведущая и автор многочисленных кулинарных бестселлеров, испытала в этой области, сочетая тосканские традиции со средиземноморскими вкусами с помощью «волшебного» красного пудра. От хлеба до хлебных палочек, от макарон до мяса и десерта.
Таким образом, хлеб готовится с порошком из жмыха и миндалем, а тальолини подаются на тарелку после обработки с порошком из жмыха и подаются с томатным конфи из даттерини с гороховым кремом и порошком из зеленого апельсина. В то время как знаменитый «пепозо» готовится в Кьянти Классико Ризерва и подается с картофельным кремом, карамелизированным луком Тропея и цветами дикого укропа. В довершение всего страчателла из Санджовезе с хрустящим сердцем – ca va sans dire! – к порошку выжимки. «Когда мы думаем о винограде, первая мысль идет о вине. На самом деле, кожура, особенно темная, содержит концентрацию очень важных питательных свойств, и было бы настоящим позором выбрасывать такой ценный продукт впустую, — отмечает Сара Папа. вареные, но и сырые.
Таким образом, не только граппа, дух «сделано в Италии», полученный в результате обработки жмыха, как мы обычно знаем. Или сыр, выдержанный в выжимках, которые тосканцы предлагают в качестве высшего деликатеса в закусках «Чрезвычайно универсальный, порошок выжимок можно использовать бесчисленное количество раз, — комментирует Марко Сальвадори, энолог Casa Emma.
Его можно использовать в макаронах и тесте с любым типом муки, будь то цельнозерновая, многозерновая или 00; в кондитерской и кондитерской промышленности: печенье, сухарики, песочное тесто, шоколад и мороженое; в общественном питании для обогащения соусов, тушеных блюд и других блюд; в травяных чаях, а также в качестве загустителя и в косметических продуктах, таких как кремы для кожи, и, наконец, в пищевых добавках и энергетических батончиках».
ЭММА ХАУС
SP Castellina in Chianti, 3 50021 Barberino Tavarnelle (FI)
055 807 22 39 www.casaemma.com info@casaemma
