С сегодняшнего дня древние злаки растут в Монте-Санте-Мари, деревне, расположенной среди холмов, усеянных кипарисами, где каждый год отмечают усилия и великолепие езды на велосипеде в безошибочно узнаваемых пейзажах Крита Сенези. И они становятся хлебом, фокаччей и макаронами, которые можно попробовать в Тоскане.
История не менее 1300 лет, место сражений и осад, владения Медичи, Монте-Санте-Мари является фоном для проекта по возрождению большой семейной фермы и производству древнего зерна.
Даниэла Муджелли, администратор поместья, начала выращивать сорта древней пшеницы Verna и Senatore Cappelli с целью изготовления ремесленной пасты в небольшое количество и отслеживаемость до такой степени, что любой, кто попробует «Да исполнит желание пойти и прикоснуться к комьям, на которых родилась пшеница». Стимулировал проект не только питательный аспект, особенно важный в случае древних зерен, но и идея сочетания истории и окружающей среды, красоты и вкуса.
«Посев, — объясняет Даниэла Муджелли, — обычно означает адаптацию почвы к зерну с обязательным использованием гербицидов. Древняя пшеница, с другой стороны, приспосабливается к почве и по своей природе биологический и безопасный, с очень интересной пищевой ценностью. Например, Verna, пригодная для выпечки хлеба, естественно склонна не создавать непереносимости, имея На 14% меньше глютена, чем традиционная пшеница».
Так началось предприятие, которое доставляло манную крупу из твердых сортов пшеницы Cappelli, полученную из урожая Монте-Санте-Мари и перемолотую на камнях в древнем Молино Парри в Ригоманьо, на ремесленную фабрику по производству макаронных изделий Fabbri в Страда-ин-Кьянти, в провинции Флоренция. можно превратить в спагетти, тортильони и «тосканские ленты» (последние — разновидность паппарделле или тальятелле) в упаковках по 0,5 кг.
С другой стороны, мука Verna типа 2 расфасована в мешки по 5 кг и 1 кг. Макароны и хлеб затем подаются на стол благодаря историческому шеф-повару из Понтассьеве, провинция Флоренция, Стефано Фрассинетти, который поделился опытом Монте-Санте-Мари в своем «Locanda Toscani da semper», экспериментируя с мукой и макаронами и добавляя их. также доступны для его покровителей.
Меню, посвященное древней пшенице, «может быть интригующим и необычным по вкусу, — замечает Фрассинетти, — я предлагаю использовать, например, дичь, которая, среди прочего, также происходит из Монте-Санте-Мари. «Тосканские ленточки» просто божественны, если их приправить соусом из лесных голубей, а мука идеально подходит для приготовления хлебных корзинок с традиционным печеночным паштетом.
Чтобы сопровождать дикого кабана, есть Schiacciata, где древняя пшеница Verna все еще является хозяином. Очевидно, все это сочетается с красным вином, таким как Кьянти Руфина ди Сельвапиана».
Старинные злаки не только обладают очарованием прошлых времен, но и при смешивании их с мукой, водой (и дрожжами) становятся божественными. Из духовки исходит безошибочный аромат, они имеют прекрасный выход в блюде, и вы чувствуете настоящий вкус во рту. Эта статья очень интересна, потому что именно малые предприятия, подобные этому, обладают страстью и терпением, чтобы возродить, возможно, забытые вкусы.