Вероятность того, что чрезвычайная ситуация с коронавирусом закончится к 12 апреля, сейчас, мягко говоря, невелика. Несмотря на деликатный момент, мы все же сможем сделать Пасху в домашних условиях менее трудной, утешив себя вкусами и ароматами пасхальных куличей ручной работы, одного из самых любимых десертов итальянской гастрономической традиции, по традиции отказавшись от них, таких как этот от Андреа Бариле или от компании Olivieri, не говоря уже о традиционном Colomba Tiri из одноименной кондитерской или переосмысленном в соответствии с творчеством кондитеров и поваров со всего мира, таких как пикантные нцогна и перец или артишоки из кондитерской De Vivo, Colomba al Chinotto di Morandin, с ароматом Late Mandarin из семейства Loison, Colomba Nero Sublime из Fiasconaro, настоящего триумфа шоколада, или снова Mortella di Visciano из Pasticceria Mascolo.
Повара-кондитеры и мастера со всей страны баловали себя вариациями этой традиционной сладости, история которой связана с различными легендами. Наиболее правдоподобный, связывает оригинальный рецепт сбизнес-идея из 30-х годов, когда Motta, кондитерская компания, уже известная своими рождественскими панеттоне, решила создать пасхальный кулич по образцу рождественского, чтобы использовать то же оборудование и ингредиенты.
Однако другая история свяжите пасхальный кулич королю лангобардов. Во время осады Павии, накануне Пасхи 572 года, король лангобардов Альбоин решил пощадить город, получив в знак мира сладкий хлеб в форме голубя. Другая легенда связывает пасхального голубя с лангобардской королевой Теодолиной и со святым аббатом Сан-Коломбано. Во время банкета Сан-Коломбано почувствовал себя неловко перед дичью, предложенной на столе в период постного покаяния. Однако, чтобы не оскорбить царицу, святитель предложил благословить мясо, чтобы сделать его совместимым с верой: он поднял правую руку и жестом превратил блюда в чистых голубей сладкого хлеба.
Хотя в происхождении этой сладости есть определенная загадка, с годами каждый регион претерпел множество изменений, сумев создать свою версию коломбы, одной из самых любимых сладостей в итальянской гастрономической традиции. Food предлагает список лучших голубей-ремесленников со всей страны.
ОЛИВЬЕРИ 1882
Компания из Арзиньяно, провинция Виченца, с более чем вековой историей выделяется производством дрожжевых продуктов.
Colomba Olivieri 1882, 100% ремесленное производство, является гордостью компании. Полностью ручная работа, по правилам традиции: четыре дня обработки, из которых более 48 часов посвящено естественному созреванию. Мягкий десерт из яиц, масла и муки, покрытый глазурью из миндаля, фундука, кедровых орехов и сахара.
Элегантный и в то же время решительный вкус, долгая закваска и использование сырья отличного качества делают Colomba Olivieri насыщенным, но чрезвычайно усвояемым, без консервантов, полуфабрикатов, ароматизаторов и растительных жиров.
Голуби ручной работы Оливьери отличаются большее использование количества яиц, миндаля, фундука и кедровых орехов. Засахаренные фрукты, напротив, мелко нарезаются в тесто и добавляются в больших количествах для равномерного распределения по коломбе. Используемая живая закваска обновляется ежедневно, в то время как сырье внутри самого высокого качества: стручки бурбонской ванили с Таити, итальянская зерновая мука, тростниковый сахар-сырец, бельгийское масло, полученное центрифугированием, и итальянский акациевый мед.
В дополнение к традиционной коломбе можно выбрать два варианта: Три шоколада, в который добавляют белый, молочный и темный шоколад Valrhona, или тот, Белый шоколад и ягоды, обогащенный полузасахаренными ягодами и 35% шоколадом Ivoire.
Результат, который позволил семье Оливьери получить множество наград, в том числе Tre Pani и Due Spicchi Gambero Rosso за хлеб и пиццу, шоколадный панеттоне, который достиг национального подиума в 2019 году, и награду за лучший ремесленник Colomba of Italy 2019.
МОРАНДИН
У руля знаменитой кондитерской Saint-Vincent стоит Мауро Морандин, сын и ученик всемирно известного маэстро Роландо. Качество сладостей определяетсяиспользование старой техники которые, хотя и медленно обрабатываются, позволяют поддерживать высокое качество ингредиентов, но, прежде всего, использование натуральных маточных дрожжей, способных сделать Панеттони и Коломбе очень мягкими и легкоусвояемыми.
Классическая коломба имеет правильную форму, обогащенную прозрачной и хрустящей глазурью из крупного миндаля без кожуры. При разрезании оно показывает решительное, богатое и естественное желтое тесто. Характеризуется мягким и влажным мякишем. В носу появляются очень характерные ароматы: масла, яиц и печенья. Вкус сбалансированный, с нотками засахаренных фруктов и масла и легкой кислинкой, которая, однако, не утяжеляет вкус. Среди вариантов мы находим Colomba al Chinotto и тот, что с грушами и шоколадом.
ДЕ ВИВО ПЕЧЕНЬЕ
Рядом с руинами Помпеи находится историческая Pasticceria De Vivo, изначально созданная как пекарня для гурманов. С момента его создания в 30-х годах действовало фундаментальное правило:использование закваски.
Кондитерская предлагает шесть вкусов пасхального десерта, посвященного классике неаполитанской выпечки: Коломба Абрикос и миндаль, характеризующийся интенсивным ароматом абрикоса, Коломба-алла-Цеппола Неаполитана и Коломба с лимонным наслаждением и, наконец, два очень своеобразных и оригинальных варианта: с артишоками из Кампании и этой нцогной и перцем, богатая начинкой из колбасных изделий.
Вот уже год главным кондитером De Vivo является мастер Маурицио «Блэк» Сантин, который обогатил кондитерскую и производство современными миньонами, пирожными, которые подмигивают международной моде, и отдельными порциями с большим эстетическим эффектом. «Более интернациональное измерение и более современная кондитерская, отмеченная эстетикой», — говорит Марко Де Виво.
«Я хотел оставить без изменений традиционное предложение дрожжевых продуктов и сладостей, типичных для неаполитанской традиции, где De Vivo уже хорошо зарекомендовал себя, стараясь уделить больше внимания эстетике и выбору более современных продуктов», — заявляет Маурицио Сантин.
Кондитерская De Vivo также проявила солидарность с продолжающейся чрезвычайной ситуацией в области здравоохранения и по этой причине решила внести важный вклад: за каждый торт, купленный в Интернете, 10 евро будут пожертвованы больнице Котуньо и больнице Паскаль в Неаполе. .
МАСКОЛО ПЕЧЕНЬЕ
Победа в номинации «Лучший творческий голубь» в конкурсе «Divina Colomba 2020» была присуждена Паскуале Монтелле и Франческо Ламанне из Pasticceria Mascolo, расположенной в Вишано, провинция Неаполь. Он был основан Джузеппе Масколо в 2005 году, который всегда был увлечен дрожжевыми продуктами.
В авангарде кондитерских — панеттоне и пасхальные голуби, пользующиеся большим спросом на всей территории Неаполя. Ближе к Пасхе кондитерская предлагает различные виды сладостей, чтобы удовлетворить любой вкус. Из Классическая коломба с апельсином, абрикосы с Везувия и Мортелла ди Вишано, фундук по преимуществу. Для любителей сладкого есть несколько вариантов, например, апельсиново-шоколадный, черешне-шоколадный, кофейный с экстра-молочным шоколадом.
БАР ТРЕТЬЕГО ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ
Шеф-кондитер Foggia бара «Terzo Millennio» Андреа Бариле стал лауреатом премии «Divina Colomba 2020» в категории «Лучший традиционный голубь» за мягкого, ароматного голубя и красивого желтого цвета внутри.
Оригинальное тесто на основе муки 00, сливочного масла, яичного желтка, сахарного песка, натуральных дрожжей, акациевого меда, ароматной смеси, солода, соли, ванили и апельсиновых цукатов, обогащенное миндальной глазурью.
Тем не менее, Андреа Бариле также предлагает 7 различных вариантов традиционного пасхального кулича, гармонии вкуса, от более традиционного сочетания до более смелого и инновационного, такого как с фисташками, Фисташки + Баночка крема для намазывания (белый шоколад, сливки и лимончелло), Фисташка и земляника, 64% шоколад Valrhona, яблоко и лимон, абрикос, семь вуалей, Sette Veli+ Баночка сливок (белый шоколад, сливки, паста из фундука и безводное масло), Limoncello и Лимончелло + Баночка сливок (белый шоколад, сливки и лимончелло).
СЪЕМКИ С 1957 ГОДА
Винченцо Тири, один из величайших мастеров итальянской выпечки, унаследовал не только имя своего деда, но и историческую кондитерскую Ачеренца в провинции Потенца. Его Панеттоне, всегда занимавший первые места в чартах, позволил великому кондитеру завоевать титул Короля Панеттоне.
Не последними являются Colombe Pasquali, как традиционные, так и с белым шоколадом и кофе. Там Традиционный Коломба Тири, характеризующийся использованием высококачественного сырья: таких как маточные дрожжи (почти вековой давности), стручки ванили (мадагаскарский бурбон), смесь сливочных масел (одно французское и одно бельгийское), акациевый мед и, наконец, апельсиновая стачия из Базиликаты (крупный цитрусовый фрукт, которому грозит исчезновение) Президио Слоу Фуд, применение которых происходит в резервуарах под открытым небом. Происхождение сырья — одна из главных задач Винченцо Тири, и голубь — не исключение. Кроме того, в отличие от классического метода, они предусмотрено три фазы теста с 72-часовой закваской, чтобы конечный результат был еще более мягким и легкоусвояемым.
ЛУАЗОН ПЕЧЕНЬЕ
Компания Loison, основанная в 1938 году, представляет собой кондитерскую компанию, которая начинала как простой магазин и прославилась во всем мире производством панеттоне и пасхальных голубей, представленных в изысканной упаковке, за которой лично следит Соня Пилла, жена Дарио Луазона.
Элементы, которые характеризуют его кондитерское производство, в основном связаны с ингредиентами первого выбора: свежие яйца с безопасных ферм, очень свежее молоко, сливочное масло и горные сливки, мука высшего сорта, итальянский миндаль и фундук, сахар высшего сорта, морская соль, цельнозерновая мука Червии. Обогащается присутствием 3 Slow Food Presidia, в том числе Mananara Vanilla из Мадагаскара, Ciaculli Late Mandarin, Savona Chinotto и IGP Piedmont Hazelnuts.
Голубь с поздним мандарином имеет однородный и золотистый цвет как внутри, так и снаружи. Тесто, с другой стороны, хорошо структурировано, насыщенное и свежее. Интенсивность нот сливочного масла и маточных дрожжей выделяется на носу вместе с засахаренными фруктами. Сбалансированный и нежный вкус благодаря наличию мандарина. Еще одним фактором, повышающим качество их продукции, является соблюдение 72 часов обработки, как того требует традиция.
В дополнение к Classic Colomba, Pasticceria Loison предлагает различные варианты, такие как Colomba Regal Chocolate, Colomba с поздним мандарином Ciaculli, Colomba Divigna с смесью вин из изюма и, наконец, персик и фундук коломба.
Среди различных достоинств этой кондитерской есть сезонная корректировка десертов, связанных с праздниками, таких как панеттоне и коломба, показывая их возможное использование в сладких и соленых рецептах, созданных с помощью известных итальянских поваров.
ФИАСКОНАРО
Это были 50-е годы, и Марио Фиасконаро только что открыл свой бар-кондитерскую в Кастельбуоно, Сицилия, в центре города, специализирующийся на традиционных сицилийских десертах. Однако только с его сыном Николой руководство идет по другому пути. Очарованный закваской и созреванием теста, Никола решил посвятить себя производству панеттоне и коломбе, дав жизнь империи Фиасконаро.
Используя сицилийское сырье, компания Fiasconaro придумала различные виды теста. Не только классическая Colomba, но и более смелые варианты, такие как one all'Абрикос и шоколад, или Colombo Oro di Manna, с шоколадом джандуйя и кремом Манна для намазывания, покрытым белым шоколадом и посыпанным маннетти. Еще одно наслаждение - Возвышенный черный голубь, с сицилийским шоколадом и земляникой и темным шоколадом, с шоколадным кремом для намазывания. Однако для любителей фисташек есть Голубь Зеленое Золото, с фисташковым кремом для намазывания, покрытых белой глазурью и фисташками. Все строго вручную, от батонов до упаковки.
Высокое качество производства, что позволило компании продавать квасную продукцию круглый год, а не только в праздничные дни.
Чрезвычайная ситуация в области здравоохранения произвела революцию в наших привычках, но не в привычках людей с муковисцидозом. Покупка LIFC голуби позволяет вам помочь региональным ассоциациям улучшить службы поддержки на их территории. В частности, средства, вырученные от акции, будут полностью направлены на продолжение в 2020 году проекта «Leghiamo Insieme Fatti Concreti: пропитаны жизнью позитивно».
У меня Оливьери, заказал через интернет в прошлом году. Для меня это лучшее
Я лично попробовала одну от Андреа Бариле – Terzo Millennio, лучшую из всех. Я заказал еще 3 фисташки для друзей и семьи.