Он родился в Италии по идее некоего Тони, мальчика-пекаря во времена Людовико иль Моро. Эль Пан дель Тони прошел через века и стал Панеттоне, одним из символов кондитерских изделий Made in Italy в мире.
Но самый крупный производитель панеттоне в мире находится не в Италии, это бразильская Bauducco, шесть заводов в США по 200 140 тонн продукта в год и 40 XNUMX точек продаж в XNUMX странах мира. А еще есть перуанец Д'Онофрио, сколотивший состояние на земле инков, производящий панеттоне, экспортируемый по всей Латинской Америке. А теперь японцы также начали производить панеттоне с донк в стране восходящего солнца.
Одним словом, на горизонте появляются серьезные тучи для будущего гордости итальянской кондитерской промышленности. Процветающий рынок, опирающийся на 40.000 160.000 компаний, в которых работает XNUMX XNUMX человек, с оборотом в девять миллиардов евро в год.
Короче говоря, итальянское панеттоне — это ценное достояние, которое необходимо защищать от иностранной агрессии не только для защиты наших компаний, но и для защиты ремесленных традиций великой итальянской выпечки.
Прежде всего, нужно защищать его мастерство и, прежде всего, самую настоящую душу, которая дает ему жизнь, которая делает его уникальным и неповторимым, — закваску.
Исходя из этих соображений, родилась инициатива дать жизнь Академии мастеров маточных дрожжей и итальянского панеттоне, инициатива, открытая для всех мастеров-кондитеров, пекарей и пиццерий с «доказанным профессионализмом». Идея исходит от группы Masters of Mother Yeast, среди величайших итальянских кондитеров, с целью «защитить в мире качество, историю и традиции панеттоне, сделанного в Италии». Усердным и страстным промоутером проекта является Клаудио Гатти, покровитель Pasticceria Tabiano, небольшого городка на холмах Пармы, который, несмотря на то, что достиг национального масштаба, всегда поддерживал семейное ремесленное управление, уважая традиции и качество в любой момент. расходы.
Если Панеттоне является одним из его обязательных продуктов, наряду с фокаччей с 36-часовой закваской, вдохновленной панеттоне, но предназначенной для несезонного потребления, Гатти всегда уделял большое культурное внимание повторному открытию древних ценностей, таких как I Dolci. della Via Francigena, приготовленная по старинным книгам рецептов, с изучением привычек паломников и продуктов, которые они находили по пути.
В комитет промоутеров вместе с Гатти, президентом зарождающейся Академии материнских дрожжей, входят Стефано Лаги, чемпион мира по выпечке и кулинарии в Базеле в 1993 и 1994 годах, а в Люксембурге в 1994 году (вице-президент) Паоло Сакчеттин из Nuovo mondo. кондитерская в Прато, имя, которое отражает его новаторские принципы, которые привели его к успеху, Маурицио Бонаноми из Pasticceria Merlo di Pioltello, впервые вошедшего в число мастеров панеттоне 2019 года, Кармен Веккьоне, шеф-повар и покровитель кондитерской Dolciarte в Авеллино, авангардная кондитерская Salvatore De Riso, имя известное телезрителям Винченцо Тири победитель многочисленных конкурсов в Италии и за рубежом, преподаватель кондитерской школы Тессери.
Неслучайно проект будет представлен 17 сентября в Gastronomy Hub в Парме, «открытой лаборатории, посвященной инновациям и экспериментам в контексте культуры агропродовольственного совершенства». В выбранном городе итальянской еды, творческом городе гастрономии ЮНЕСКО, где академия будет иметь постоянное местонахождение, прямо в здании ЮНЕСКО.
По этому случаю Академия представит строгую дисциплину закваски и правила доступа к ней как для кондитеров, так и для пекарей и пиццерий. Также будет предоставлена информация о предстоящих мероприятиях.
Рождению Академии предшествовала долгая подготовительная работа, которая привела организаторов к многочисленным встречам в Палате депутатов, чтобы выработать правила защиты панеттоне от подделок и подделок.
Обязательство Академии будет заключаться в привлечении всех участников цепочки поставок: не только хлебопекарных и кондитерских компаний и мастеров по закваске, но и тех, кто производит сырье, которое делает хорошее итальянское панеттоне уникальным, для обучения новых поколений кондитеров и пекарей. что они культивируют культуру закваски («которая представляет собой истоки нашей гастрономической цивилизации, — добавляет Гатти, — которая никогда не менялась с течением времени. Потому что у каждого свой метод работы, но закваска — это закваска и точка. Мы получили ее в подарок и мы должны передать его тем, кто придет после нас». Первая и самая неотложная задача — распознавание PDO.
Только таким образом, как это произошло с неаполитанской пиццей, будет гарантирована оригинальная подлинность итальянского продукта и, в частности, панеттоне.
Тогда панеттони также могут быть сделаны в Китае, в США, в Бразилии или в Африке, но итальянский панеттоне всегда и только тот, который сделан с итальянскими натуральными дрожжами.
