В возрасте 25 лет он ошеломил всех, неожиданно завоевав первый приз мирового видеоконкурса Chefs Bench 2020, организованного Всемирной ассоциацией шеф-поваров.
в котором приняли участие повара со всего мира. И он выиграл — и это был второй большой сюрприз того памятного конкурса — с веганским блюдом, единственным представленным на конкурсе.
Короче говоря, если он и не потерял сознание по этому поводу, то мало что отмечено. Главного героя этого центра внимания зовут Паоло Барателла Представленное блюдо, которое убедило судей? «Соленый чечевичный пирог с пикантной грушевой горчицей, кремовой прослойкой из авокадо и овощным салатом на гриле».
Молния среди ясного неба у самого молодого тосканского шеф-повара.
У 25-летнего Барателлы, третьего из двух братьев, до этого момента была довольно линейная профессиональная жизнь. В детстве он мечтал заниматься многими вещами, занимался художественной гимнастикой, и я сказал своим друзьям в то время, что когда я вырасту, я хочу быть властелином колец, как Юрий Чечи. А вместо колец начинает готовить и поступает в школу гостиничного менеджмента.
Аурелио Саффи из Флоренции. В промежутках между курсами он ходит работать в несколько ресторанов Флоренции, стажировки, которые формируют его постепенно, заставляя его понять, что значит работать на кухне и иметь обязанности. Важным моментом, безусловно, была моя первая работа в ресторане «Officina del Gusto» в моем городе. Это были первые службы на кухне, где мне, собственно, приходилось засучить рукава и, как говорится на жаргоне, «маршировать». Ну да, было много мест для обслуживания, и когда вы новичок, это может быть пугающе, но когда вы начинаете видеть, что можете завершить услуги, хорошо поработав, вы все больше и больше убеждаете себя в том, что вы делаете и страсти, которую вы выращиваете.
И вот с первыми заработанными деньгами, прежде чем возобновить обучение в школе гостиничного менеджмента, он отправился на неделю на Ибицу изучать иберийскую кухню, о которой так говорят. После выпуска настало время придать своему обучению более решительный отпечаток, и, не имея никакой уверенности в том, что найдет работу, он уехал в Лондон. Но так как фортуна благоволит смелым, то через месяц, в течение которого он начал немного беспокоиться о своем будущем, ему была предложена возможность работать в крупнейшем отеле Европы Hilton Metropole в Лондоне, 1059 номеров.
Основополагающий шаг в его жизни. На кухнях Метрополя он самый молодой из бригады, состоящей из 28 поваров, но он выкладывается на полную: от «шеф-повара» он переходит к «шеф-повару» и вскоре становится «шефом партии». Он заведует рыбным отделом.
Одно из блюд дня, которое он курировал, было очень успешным: мильфей из тунца с вафлями из пармезана, артишоками и вкраплениями саликорнии, также известной как морская спаржа, потому что она обычно рождается на берегу, обжаренная на сковороде. Для украшения крем из красного перца и один из шпината, а сверху вареное перепелиное яйцо, которое при разрезании сбрызгивает желтком.
«Было очень приятно получить результат и количество проданного блюда дня». Но «Метрополь» также знаменует собой важный поворотный момент в его жизни. Он подружился с коллегой по кухне, который рассказал ему о своем опыте веганства. Это заинтриговало его и заинтересовало как с профессиональной, так и с личной точки зрения: «Поэтому, — вспоминает он, — я начал читать и узнавать об этом, чтобы понять, действительно ли это может быть сбалансированной и осуществимой диетой. Через несколько недель я сказал: «Хорошо, просто читай и читай, давайте применим все на практике», и с этого дня я стал вегетарианцем».
Через два года Барателла переходит на работу в веганский ресторан. Именно там он убеждает себя полностью убрать даже те немногие продукты животного происхождения, которые он все-таки съел.
«Фактором, который сделал возможным это изменение, было осознание того, что можно жить без потребления продуктов, которые считаются важными и незаменимыми для нашего благополучия, когда на самом деле без них мы получаем большую пользу для здоровья и окружающей среды и избегаем ненужных страданий живых существ. Кроме того, это изменение позволило мне иметь большое счастье знать и иметь дело с очень недооцененной кухней, но с бесконечным потенциалом».
На этом пути, предпринятом с решимостью, он сделал важные встречи для своего обучения, такие как Флавио Барделли из Финале Лигуре. Шеф-веган, который, по его мнению, «является живой энциклопедией мира еды и вина, и именно благодаря ему я стал намного увереннее в себе и в своих кулинарных способностях».
Но эталонными поварами Паоло Барателла являются двое: Симоне Сальвини, икона мировой овощной кухни,
лектор Фестиваля йоги, Гамберо Россо, Университета вкуса в Виченце, Школы граната в Турине, Альма и Арте дель Конвивио, сотрудник Итальянской вегетарианской ассоциации и Европейского института онкологии Умберто Веронези, автор успешных книги по овощной и здоровой кухне, а Давиде Маффьоли, владелец ресторана «Веро» в Варезе, награжден вилкой Мишлен.
За короткое время Барателла, несмотря на свой юный возраст, укрепляет свое обучение в Венеции и завоевывает свое независимое и известное положение в отрасли. Вплоть до того, что в рамках ассоциации Italian Dining Summit [IDS], первого глобального сообщества, рожденного для объединения итальянской гастрономической культуры под одной крышей, исполняется роль посла итальянской вегетарианской кухни в мире, куда, конечно же, входит и веганская кухня. .
Он с удовлетворением может рассчитывать на то, что у него были важные клиенты, которые пробовали его кухню, такие как Дэвид Бекхэм и его семья или Джоан Роулинг, автор успешной серии романов о Гарри Поттере, которая высоко оценила прекрасную тарелку веганской карбонары, предложенную молодым человеком. шеф-повара, а также Пол Маккартни или даже Бенедикт Камбербэтч, британский актер, известный по роли Шерлока Холмса в телесериале «Шерлок» и роли Хана в двенадцатом фильме «Звездного пути».
Дотошный, немного замкнутый (пока не обретет уверенности), однако рационально склонен мыслить позитивно («даже если дела вокруг меня кажутся или на самом деле не ладятся, потому что иначе я бы усложнил себе жизнь в одиночку») Барателла подошел к повару с большим смирение. И это приданое оказалось успешным для его роста. В наше время он не спешит перепрыгивать через препятствия. Победа на Chefs Bench 2020 Всемирной ассоциации шеф-поваров. это не изменило его жизнь.
Он продолжает работать на агротуристической ферме Albanese Labardi в Ластра-а-Синья, утопающей в сельской местности Тосканы, откуда открывается прекрасный вид на Флоренцию и окружающие холмы Кьянти. Компания, специализирующаяся на органическом земледелии, обрабатывает 7 га земли с оливковыми рощами, овощными и фруктовыми виноградниками. Его вегетарианская шахта.
Барателла знает, что утвердить веганскую кухню на качественном уровне традиционной в гастрономической культуре — непростая задача. Но в 25 лет он также знает, что у него есть время, чтобы сертифицировать и заставить расти в нынешнем воображении не только гастрономические качества своей кухни. Именно поэтому он учится, поддерживает связь и обменивается информацией с коллегами со всего мира, экспериментирует, в осознании того, что время играет на его стороне, особенно после того, как пандемия заставила нас уделять гораздо больше внимания тому, что мы привносим в стол .
Как шеф-повар он говорит: «Я предпочитаю кухню своего региона, но, без сомнения, я любитель экспериментальной мировой кухни в отношении каждого живого существа, сезонности и доступности продуктов, не забывая о тех, кто их выращивает».
И как веганский шеф-повар, он готовит, следуя своим инстинктам и воображению, обращая внимание на детали, «всегда предлагая кухню, в которой продукты обрабатываются как можно меньше, чтобы сохранить и улучшить вкус и не поставить под угрозу пищевые преимущества». . Это также означает, что, когда это возможно, Барателли стремится «выйти из заранее установленных схем, поэтому почти всегда предлагает новую интерпретацию блюд, иногда сочетая ингредиенты из разных культур».
И вот как на практике «Гнуди алла фиорентина», традиционный рецепт из Флоренции, перерабатывается в полностью овощную версию. «Чтобы воздать должное гастрономическим и винным традициям Флоренции. Учитывая период, когда я готовил блюдо, ноябрь, я использовал сезонный ингредиент, такой как свекла, которая служила соусом для гнуди, вместо классического масла и шалфея или томатного соуса».
И как не упомянуть о блюде, принесшем ему международную известность, победном «Тарт из соленой чечевицы с пряной грушевой мостардой, овощным салатом на гриле, тартаром из свеклы и карпаччо из редьки на подушке из крема из авокадо». Блюдо, — говорит он, — которое представляет меня на 100%, потому что для приготовления я в основном использовал сезонные ингредиенты из своего сада и фермерского дома моей невестки. Я чувствовал необходимость отомстить за провал аналогичного препарата, который я предложил несколько лет назад клиенту в Лондоне». Простые слова, не окрашенные триумфом, как можно было бы ожидать.
Здесь отсутствовала еще одна черта его характера — упорство. У Барателлы есть, чем запастись, и он будет использовать все это, чтобы в недалеком будущем концепция веганской кухни не была чем-то отдельным от великой кухни, которой Италия славится во всем мире.
