Когда в 40-х годах доктор Ансель Киз впервые заметил низкую заболеваемость сердечно-сосудистыми патологиями среди населения Средиземноморья и Южной Италии, он еще не предполагал, что одним из главных виновников его наблюдений является оливковое масло. Масло экстра-класса (EVO), которое вместе с злаками, фруктами, овощами, бобовыми, рыбой и небольшим количеством мяса представляет собой сердце того, что много лет спустя было названо средиземноморской диетой. Этот режим питания связан с меньшая частота хронических дегенеративных заболеваний и на несколько лет стал нематериальным наследием ЮНЕСКО.
Среди элементов, которые характеризуют средиземноморскую диету, почти исключительное использование оливкового масла первого отжима в качестве жира приправы и ингредиента в бесчисленных рецептах, безусловно, отвечает за характеристики здоровья этой модели питания. Итак, давайте проанализируем эту очень ценную пищу и, как если бы мы могли наблюдать за ней в мощную лупу, посмотрим, что в ней содержится, и попытаемся понять, какие компоненты отвечают за ее свойства.
Начнем с классических характеристик питания: состав масла EVO полностью состоит из жиров и липидных веществ. На самом деле, останавливаясь, чтобы посчитать ккал (они 899/100г) отмечается, что эта пища обеспечивает больше, чем другие продукты обычно это жиры, такие как сливочное масло (758 ккал/100 г), которые все еще содержат определенный процент воды в своем составе. Но мы знаем, что Сосредоточенность только на подсчете калорий — это то, что делали «диетологи» прошлого, а сегодня мы можем оценивать продукты по их фактическому составу.. С этой точки зрения масло EVO создано для 73% из мононенасыщенных жиров (в основном олеиновая кислота), 7,5% из полиненасыщенных жирных кислот и 14,5% из насыщенных жиров.
Сливочное масло, для сравнения двух основных жиров-приправ, на 49% состоит из насыщенных жиров. В дополнение к жирам масло EVO содержит большое количество витамина Е, одним из основных источников которого является наш рацион. Там Витамин Е благодаря своим антиоксидантным свойствам он имеет функцию защиты масла от фотоокисления и тепла, тем самым улучшая его стабильность. Наряду с питательными веществами и микроэлементами в масле EVO мы также находим другие соединения, такие как сквален и полифенолы, которые, как мы увидим, в настоящее время изучаются, чтобы объяснить благотворное действие этого продукта.
С точки зрения воздействия на здоровье человека можно сказать, что все его составляющие вносят свой вклад в конечный результат. Некоторые исследования показали, что мононенасыщенные жирные кислотыi, которыми особенно богато масло EVO, оказывают влияние, сравнимое с действием незаменимых жирных кислот, на профиль липопротеинов в сыворотке, на самом деле, они действуют путем снижения уровня холестерина ЛПНП (плохого, если быть точным) и повышения уровня хорошего холестерина (ЛПВП). В 2004 году эти данные побудили Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов санкционировать заявление: «Преимущество снижения риска ишемической болезни сердца при употреблении около двух столовых ложек (23 г) оливкового масла в день связано с МНЖК в оливковом масле».
Особенность EVO заключается в его полифенолы, особенно гидрокситирозол и олеоуропеин (в среднем 230 мг/кг, диапазон 130-350 мг/кг), которые обладают высокой биодоступностью и отвечает за защитное действие на сердечно-сосудистую систему, снижая риск образования атероматозных бляшек, тромбогенности, Уровни холестерина ЛПНП и содержащие воспалительные повреждения. Новые открытия, касающиеся масла, продолжали следовать одно за другим до начала 2000-х годов, в 2005 году важное исследование продемонстрировало в масле EVO присутствие соединения, которое тогда было названо олеокантал. Он отвечает за ощущение раздражения горла, типичное для более молодых масел, но, прежде всего, это молекула с выраженными противовоспалительными свойствами, сравнимыми со свойствами известных молекул с фармакологическим действием, таких как ибупрофен.
Наряду с защитным действием масла EVO и его полифенолы может оказывать против сердечно-сосудистых заболеваний, совсем недавно полифенолы масла EVO были изучены как потенциальные защитные агенты против нейродегенеративных заболеваний где у них, кажется, есть интересные области использования.
Таким образом, оливковое масло является продуктом сильные оздоровительные свойства и, безусловно, способствует обоснованности средиземноморской диеты как модели питания, способной защитить здоровье. Чтобы масло обладало и сохраняло описанные характеристики, некоторые основные меры предосторожности, многие зависят от качества оливок и их сорта, другие зависят от мер предосторожности, которые принимаются во время сбора урожая и производства, третьи также зависят от потребителя. Например, не все знают, что масло должно идти хранить вдали от света, источников тепла, влажности и в плотно закрытых емкостях.
Поэтому емкости необходимы: если они стеклянные, то должны быть из темного стекла, а еще лучше из нержавеющей стали. Существенной характеристикой масла, определяемого как экстра вирджин, является степень кислотности, которая должна быть менее 0,8%, и то, что для его экстракции применяются только механические методы. Кроме того, в Италии большое внимание уделяется времени, которое проходит между сбором урожая и прессованием оливок, которое обычно не превышает 48 часов, что на самом деле является одним из приемов, помогающих сдерживать степень кислотности.
Учитывая сложность производственного процесса, очень интересным было выступление на конгрессе LSDM2019, когда один из спикеров указал на то, что высококачественное масло EVO заслуживает большей оценки. Следует лучше сообщать о его свойствах, раскрывать уникальные ароматы, которые отличают один продукт от другого, и заявлять о содержании полифенолов. А процесс валоризации, в некотором роде аналогичный тому, который был предпринят несколько десятилетий назад для вина, в результате чего Италия претендует на звание крупнейшего в мире производителя не только с точки зрения количества, но также с точки зрения качества и разнообразия этикеток.
Это будет долгий путь, однако в Италии уже зарегистрировано множество PDO для оливкового масла первого холодного отжима, и, как и в случае с вином, также и для масла EVO, вероятно, это будут мелкие производители, которые своим упорством смогут трансформировать отличная приправа в продукт, который мы будем выбирать на прилавках специализированного магазина, как и в случае с вином. Это путь, по которому идут некоторые производители, которые сообщают своим потребителям результаты анализа кислотности и общего содержания полифенолов, чтобы подтвердить действительность своего продукта, как парни, управляющие компанией. Дикий который расположен на территории регионального природного заповедника Сентина в провинции Асколи-Пичено. После возрождения семейной фермы они посвятили себя производству оливкового масла экстра-класса очень высокого качества.
Ферма Сельва Джурата
Компания расположена на территории примечательного регионального природного заповедника Сентина, ландшафт которого характеризуется своей экологической ценностью. Ландшафтные характеристики и естественная среда обитания являются важным этапом для отдыха и воспроизводства большого количества дикой и мигрирующей фауны.
Земли, соответствующие заповеднику, впервые упоминаются под топонимом Сельва Джурата в документе, хранящемся в Государственном архиве Асколи-Пичено от 12 декабря 1538 года.
Эти же земли были переданы в долгосрочную аренду папой Пием VI Джоаккино Лауреати в 1790 году, который предусмотрел мелиорацию территории.
Selva Giurata® – Azienda Agricola Rebez Laureati расположена на этих землях.
Старая компания для ремонта с желанием изменить жизнь. Так возрождается эта небольшая семейная производственная компания с целью модернизации того, что осталось от исторической компании, при этом соблюдая традиции, стремясь к производству небольшими партиями в поисках самого высокого качества, уважения к окружающей среде и к потребителям. которые доверяют нам свое доверие.
Земли, удаленные от урбанизации, наполовину отведены под зерновые культуры в региональном природном заповеднике Сентина. Оставшаяся половина находится на соседнем Монте-Ренцо, где находится оливковая роща, а другая часть посвящена выращиванию злаков.
Производство сосредоточено на создании оливкового масла Extra Virgin, стружки оливкового дерева для копчения, макаронных изделий и цельнозерновой муки.
Ферма Сельваджурата
Региональный природный заповедник Сентина
Contrada Sentina, 4 – 63074 Сан-Бенедетто-дель-Тронто (AP)
Телефон: 338 874 1742
