То, что когда-то казалось упражнением нескольких вдохновенных любителей поэтического энвайронментализма, посвященного равновесию природы, теперь превратилось в настоящую чрезвычайную ситуацию, с которой человечество должно срочно и серьезно справиться. Действительно, одна из фундаментальных проблем, стоящих перед ближайшим будущим стран всего мира, состоит в том, адаптировать доступность пищевых ресурсов к потребностям демографического роста населения мира. Данные ФАО рисуют мрачную картину проблемы: только 20-22% населения питаются достаточно или здорово и обильно, 28-30% питаются в среднем и около 50% голодают и подвергаются периодическим голоданиям.
Недостаточно: каждый год, треть всей пищи, производимой для потребления человеком, выбрасывается. Это явление в основном касается богатых стран, где большая часть все еще хороших продуктов питания выбрасывается непосредственно потребителями. Но еще одна огромная часть продуктов питания тратится впустую на протяжении всего процесса производства продуктов питания, от сельскохозяйственного производства до переработки, продажи и консервирования продуктов питания.
Проблема дело не только в количестве, но и в качестве того, что вы едите. Там общество благосостояния кажется намеренным ублажать себя только белковым и гликемическим переизбытком пищи, и все это в ущерб внутреннему равновесию, необходимому организму для долгой жизни. Доказательством этого является огромное распространение метаболических заболеваний, которое было зафиксировано в последние десятилетия. Согласно данным, опубликованным в медицинском журнале Lancet, число взрослых пациентов во всем мире выросло со 108 до 422 миллионов в период с 1980 по 2014 год. В последнем отчете Международной диабетической федерации (IDF) говорится, что В 2019 году диабетом заболели 463 миллиона человек в возрасте 20–79 лет. (чуть больше мужчин, чем женщин). Параллельно находится в актуальном показатель ожирения также увеличился. Согласно отчету Osservasalute более трети взрослого населения Италии (35,3%) имеют избыточный вес, при этом каждый десятый человек страдает ожирением (9,8%); и в целом 45,1% субъектов в возрасте ≥18 лет имеют избыточный вес.
Шеф-кондитер Маурицио Де Паскуале, который подходит к еде в первую очередь с точки зрения культуры питания применяя его к приятному и приятному эффекту на вкус, к проблеме пищевых ресурсов и правильному и здоровому питанию, он посвятил всю свою жизнь исследованиям, благодаря которым сегодня он востребован как на национальном, так и на международном уровне как эксперт в области развития бизнеса. в секторе продуктов питания и финансовых технологий, а также консультирование по пищевому бизнесу.
О финансово-экономической добыче, Де Паскуале, учитель кондитерского дела и выпечки, он специализировался, в частности, на научном и практическом уровне, на безглютеновой / здоровой пище и пищевой непереносимости, ферментативной деятельности (дрожжевые и крупные дрожжевые продукты), а также на конкретном изучении и применении самопроизвольной ферментации. Наконец, особенно продолжайте исследования и исследования по применению растительных ингредиентов в кондитерских изделиях. Одним словом, настоящий авторитет в этом вопросе.
«Связь между людьми, обществом и планетой, — говорит он, — в ближайшие годы также будет укрепляться за счет способов производства и использования продуктов питания. Сегодня, например, мы говорим об устойчивости и циркулярности в пищевом секторе».
Креативность, элегантность и строгость - все эти концепции для De Pasquale в кондитерской должны сочетаться друг с другом, всегда заботясь о здоровье. "Там кондитерская, - замечает шеф-повар, - сегодня он повторяет то, что уже произошло на кухне, работая с меньшим количеством соли, меньшим количеством сахара, меньшим количеством жира. и вычитание всех тех ухищрений, которые маскируют настоящие вкусы прошлого. В кондитерском цехе работать вычитанием непросто. Это требует изучения и непрерывных испытаний».
Де Паскуале предлагает вам использовать фрукты и овощи не только в качестве гарнира, но и как настоящие ингредиенты, которые могут оптимально и полезно заменить сахара и жиры. «Конструкция сладкого должна быть гармонией, движением, пропорциями, структурой и фактурой. Только сочетание всех этих понятий делает из хорошей сладости исключительную сладость. Не будем забывать, что выпечка – это еще и химия, и физика, и эта щепотка личной философии делает десерт уникальным. Тем не менее, если мы думаем, что ингредиент — это матрица, благодаря которой выпечка работает, мы, кондитеры, должны все чаще использовать альтернативные ингредиенты и раскрывать их индивидуальный потенциал.. Среди прочегоустранение ингредиентов животного происхождения, которые перекрывают вкус, дает нам возможность более близко воспринимать ароматические аспекты самой природы.
Все это мы находим в рецепте «Фруттата», который шеф-повар предлагает читателям Mondo Food в качестве другого сенсорного опыта благодаря сочетанию фруктов, ароматных трав и специй, которые часто используются только в мире кулинарии.
Рецепт: Веганский и безглютеновый фруктовый пирог, то есть пирог с манго, базиликом и перцем чили, веганский белый шоколад и мусс из манго.
ингредиенты
Для дна манго, базилик и чили
Для веганского и безглютенового теста
240 г овсяных хлопьев
200 г муки из красного тефа
40 г картофельного крахмала
50 г кленового сиропа
130 г декстрозы
160 г спелого свежего манго
110 г арахисового масла
3 г соли
10 г химических дрожжей
нарезанная свежая мята по вкусу
чили по вкусу
процесс
Все ингредиенты смешать в планетарном миксере с листом.
Приготовление: заготовка при 165°С в течение 15-18мин (зависит от размера)
Для веганского мусса из белого шоколада и манго
500 г свежей мякоти манго
250 г веганского белого шоколада
30 г декстрозы
соль по вкусу
экстракт ванили по вкусу
МЕТОД
Превратите мякоть манго в пюре с помощью погружного миксера или планетарного миксера с венчиком. Добавить сахар, соль.
Затем добавьте растопленный шоколад и ванильный экстракт.
монтаж
Сделайте шипы из мусса. Фантазийно обогатите основу оставшимися сезонными фруктами и ароматными травами.
