Италия – мировой лидер по производству яблок высоко ценятся за рубежом за их высокое качество. Мы производим их 20/23 млн центнеров в год и почти там половина экспортируется в Европу, во главе с Германией, но и яв Египте и на Востоке. Яблоки, произведенные в Италии, завоевали популярность за последние двадцать лет благодаря тому, что они сочетают в себе концепции полезности, низкого воздействия на окружающую среду, биологического контроля и комплексного контроля. Рекордсмены в национальным производством являются северные регионы, в частности альпийская дуга, производящие 70% национальных яблок. Если вдаваться в подробности«Южный Тироль и Валь-Веноста лидируют в производственном рейтинге с объемом производства 800/900.000 XNUMX тонн. яблок в год, а затем Трентино с «Валь-ди-Нон» водоизмещением 450/500.000 XNUMX тонн, il Пьемонт с провинциями Кунео и Турин с 80/90.000 XNUMX тонн. в год, Ломбардия с Вальтеллиной с 40/50.000 XNUMX тонн. Затем следуйте по регионам Венето и Эмилия-Романья, где производится «Фудзи» отличного качества, а историческая «Роза Романа» снова выращивается на Апеннинах.
Эти данные появились на встрече «Среды Archiginnasio. Одиссея еды с поля на стол», которая состоялась в Болонье, организовала в сотрудничестве с Национальной сельскохозяйственной академией и Медико-хирургическим обществом Болоньи инициативу, направленную на распространение хороших коммуникаций в пищевой промышленности путем повышения осведомленности общественности о этапы производства, здоровые качества и история итальянской агропродовольственной кухни.
Мир итальянских яблок постоянно развивается, объясняет Роберто Пьяцца, действительный академик Национальной сельскохозяйственной академии: «Наряду с традиционными сортами, — подчеркнул он, — генетики всегда ищут новые сорта, рo удовлетворить различные вкусы потребителей и предложить аграриям все более устойчивые к болезням сорта, значительно сократив количество обработок средствами защиты растений».
О потенциальной пользе яблок для здоровья, которых много, и о важности обеспечения нашего организма регулярным потреблением этого фрукта в рамках сбалансированной диеты для способствуют профилактике хронических дегенеративных заболеваний и охране здоровья выступила профессор Сильвана Грелия, профессор биохимии Болонского университета. «В яблоке, — пояснил он, — мало калорий, и оно в основном состоит из углеводов и воды. Даже если фрукт богат простыми сахарами (такими как фруктоза, сахароза и глюкоза), он имеет низкий гликемический индекс, и это, безусловно, связано с хорошим содержанием клетчатки. Это также хороший источник витаминов и минералов. Но истинное наследие яблок для здоровья заключается в их особом богатстве «нутрицевтическими» компонентами.
Яблоко содержитширокий спектр нутрицевтических компонентов, включая гидроксикоричную кислоту, флоретин, антоцианы и особенно кверцетин. Эта последняя молекула имеет очень высокую антиоксидантная активность ed был тщательно изучен в отношении его химиопрофилактическая роль, а именно его способность ингибировать начало или задерживать прогрессирование опухоли, кардиопротекторное и нейропротекторное. Есть много факторов, которые могут влиять на содержание питательных веществ в яблоках, включая степень зрелости, условия хранения и сорт. Древние сорта обладают более высокой антиоксидантной активностью по сравнению с современными сортами., так что повторное открытие и повышение ценности старых сортов полностью отвечает требованиям здоровья потребителей».
Как ни странно, гастрономический потенциал яблока на кухне не был обнаружен в древние времена. Нам придется дождаться эпохи Возрождения, чтобы увидеть, как яблоко становится главным героем в кулинарных приготовлениях.
«Только со времен Ренессанса и эпохи барокко, — подчеркивает Джорджио Пальмери, Болонский делегат Итальянской академии кухни Бентивольо, — использование некоторых видов яблок стало широко распространенным. Именно с появлением буржуазной кухни в конце 800 века и, следовательно, с характеристикой приготовления на территории, диапазон предложений был расширен с использованием обычаев, которые предлагали региональные кухни, где выращивание яблока было более развиты. Начиная с Пеллегрино Артузи, с его работой «Наука на кухне и искусство хорошо питаться», начались предложения по использованию яблок на кухне, такие как «английские яблоки», «яблочные оладьи» и «яблоки в желе», все композиции, предназначенные для десертов.
Таким образом, утверждение кухни, более связанной с территорией, позволило, в том числе благодаря вдохновению многих шеф-поваров и благодаря региональным традициям, столкнуться с инновационными предложениями на кухне с использованием яблок самых распространенных видов. Также среди первых блюд есть «ризотто с сычужными яблоками», «ризотто с зелеными яблоками с имбирем или лимонной цедрой», «кнодель с яблоками» из яблок, яиц, муки, масла, сахара и панировочных сухарей, «полента». с яблоками» с использованием яблок долины Аоста, приготовленных в воде, вине, сахаре, корице и гвоздике, «папарделле с яблоками лимончелле», приготовленных с маслом, чесноком, беконом и рисовым крахмалом. Тем не менее, предложения по десертам остаются более разнообразными, такими как «штрудель», «яблочное слоеное тесто», блины, пирожные, пироги, варенье и желе, очень распространенные в различных регионах Италии».
Рецепт яблочного пирога с франжипаном
Яблоко, считающееся превосходным яблочным штруделем, Ренетта он превосходен для приготовления десертов, так как при варке его слегка кисловатый вкус теряется, а мякоть, обычно красивого кремово-белого цвета и особенно мясистая, становится очень сладкой и сочной, оставаясь, однако, довольно плотной.
ингредиенты
3 яблока Ренет
230 г полумуки грубого помола
100 г холодного сливочного масла кубиками
Яйцо 1
100 гр сахара
Натертая лимонная цедра
щепотка дрожжей и соли
начинка из франжипани:
180 г молотого миндаля
120 гр сахара
3 яйца
100 гр мягкого масла
15 гр рисовой муки
1 тертая цедра апельсина
абрикосовое желе
лимонный сок
подготовка
Для песочного теста: в муку добавить сахар, разрыхлитель и соль, затем масло и цедру лимона.
Быстро перемешайте все вручную, пока не получите консистенцию панировочных сухарей и не закончите смешивать с яйцом.
Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить охлаждаться на 60 минут в холодильнике. Тесто толщиной 4-5 мм. Смазать форму размером 20×30 см, предварительно смазанную маслом и присыпанную мукой. Обрежьте лишнее тесто и наколите его на дне.
Для франжипана: смешайте мягкое сливочное масло с половиной сахара и тертой цедрой апельсина. Смешайте слегка взбитые яйца с оставшимся сахаром, затем молотым миндалем и рисовой мукой.
Смажьте тесто абрикосовым желе, затем вылейте начинку и разровняйте.
Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками и выложить в начинку близко друг к другу. Поставить тарт в предварительно разогретую до 180° духовку на 30 минут и выпекать еще 15 минут, нагревая только нижнюю часть.
Если вы хотите оживить образ торта, то можете выложить на поверхность кусочки яблока, придумывая украшения по своему вкусу.
