Мауро Риккарди, требовательное наследие Паракукки

Собирая наследие Анджело Паракукки, одного из отцов «новой итальянской кухни», новатора новых балансов на кухне, в преодолении грани между сладким и соленым, в разработке новых текстур, в изучении биохимической структуры еда, среди первых 7 рестораторов и шеф-поваров в Италии, получивших звезду Мишлен в конце 70-х годов, первый профессионал итальянской кухни, приглашенный открыть ресторан во Франции, первый итальянский ресторан за границей, получивший звезду Мишлен в 1990 году, есть чем потрясти запястья.

И собрать это наследие, не виртуально, а физически, именно в ресторане Ameglia, на территории бывшего когда-то королевством Паракукки, который взбаламутил спокойную воду итальянского ресторанного бизнеса из этих помещений, утвердив в числе первых концепцию предложения, основанного на высоком качестве. , что-то известное сегодня, но революционное в то время, сенсационно открывающее двери в современность, до такой степени, что для того, чтобы реализовать ее Энджел Инн беспокоил одного из великих мастеров итальянской архитектуры, великого Вико Маджистретти, это было предприятие не менее смелое.

Не для всех, но для Мауро Риккарди, которому сейчас 67 лет, который долгое время часто посещал кухню Locanda dell'Angelo, изучая, изучая, отказываясь от концепций и совершенствуя свою собственную кулинарную культуру благодаря опыту, который он пережил вместе с великим Паракукки, который ему понравилось видеть священную ярость, которая оживляла его. Священный фурор, который внезапно разразился, потому что добрый Риккарди никогда не думал о том, чтобы оказаться за плитой в молодости, и еще меньше он когда-либо мог представить, что сможет даже завоевать престижную звезду Мишлен в том ресторане, который внушал такой трепет. в каждом.

Но давайте по порядку. Мауро Риккарди родился в Чепаране, деревне в муниципалитете Болано в провинции Ла Специя, в 1952 году. С раннего возраста он узнал о культуре природы от своих бабушек и дедушек и родители, которые были фермерами в фермерском доме на равнине Чепарана, красивая ферма, где прошла практически вся их жизнь.

Дни начинались рано утром и заканчивались поздно вечером. У бабушки Иды была задача разбудить его и приготовить ему завтрак, и с этого начался его день. Кто, если бы это был он, провел бы все в полях со своими бабушками и дедушками и родителями, чтобы увидеть перевернутые комья земли, скрюченных дождевых червей, убегающих ящериц, первые всходы посева, рост растений и, наконец, цветение продуктов. Мир, который очаровал его.

Молодость между школой и страстью к деревне

Но справедливо его мать Мария была в этом бескомпромиссна. Как и все матери, она представляла своего сына, гордость семьи, вдали от скромной и тягостной работы в поле, сидящим за красивым столом или занятым работой, приносящей удовлетворение и личностный рост. Как ее винить?

Таким образом, в течение школьных месяцев Мауро редко удавалось во второй половине дня, после домашней работы, позволить себе несколько побегов в возделываемые поля, чтобы следовать своим увлечениям, а вечером после Карозелло спать было необходимо, чтобы на следующий день быть свежим, чтобы идти в школу. .

Однако благодаря добрым услугам бабушки возможны некоторые исключения, когда он стал подростком: «Мое лучшее, — вспоминает он сегодня с ностальгией, — было, перед тем, как пойти в школу, видеть и помогать моей бабушке, как она доит коров, а затем пить еще теплое молоко или иногда пойти, в четыре утра, с ней на рынок, продавать замечательные продукты, выращенные на нашей ферме, фасоль, картошка, кабачки, чтобы вернуться в 7,30 и мчаться в школу».

Но когда учебный год закончился, все изменилось. Отправляясь в земли, возделываемые его родителями, он всегда был очарован тракторами и сельскохозяйственными машинами, и поэтому он всегда присутствовал, ранним утром, с прохладой, за работой в поле, маневрируя тракторами. Самым прекрасным периодом был тогда период сбора урожая пшеницы, «прекрасный период, потому что много других людей собралось, чтобы помочь нам, и я до сих пор помню обильную трапезу после работы».

В семье выращивали разных свиней: кроликов, кур, цыплят, всего понемногу, а также коров и 10 телят.

И еще одно воспоминание о его юности связано с зимними днями, «когда мы убивали свиней, а точнее трех, которых мой отец Джорджио затем искусно превратил в салями ... Я до сих пор мечтаю о лучшей салями в моей жизни. Память, которую я не стираю до такой степени, что даже сейчас, когда наступает период, я покупаю полсвиньи и работаю с ней инструментами моего отца, которые я ревностно храню, и должен сказать, что они не получаются плохо".

Мауро, помимо работы в поле и забоя животных, культивировал еще одну страсть — рыбную ловлю, и почти каждый день он отправлялся на берег реки Вара, протекавшей недалеко от фермы его родителей, ловить усача, форель, голавля и угри.

Одним словом, при всех этих предпосылках и здоровой страсти к деревне, мясу и рыбе можно представить, что юного Мауро привлекала кухня. Ни за что! Он конечно любил хорошо покушать, с любопытством и умилением наблюдал за своей бабушкой, она была очень хороша на кухне, готовила обед или ужин для людей, которые работали в поле, ему нравилось помогите, когда дело доходит до замешивания теста для тальятелле или равиоли, или когда вы замешиваете хлеб, а затем ждете, пока он поднимется, включив большую дровяную печь. Он до сих пор с умилением вспоминает запах жаркого, от которого его тошнило, запах свежеиспеченного хлеба, он помнит, как ему нравились рисовые и овощные лепешки, приготовленные из продуктов, собранных на полях, которые готовила его мать Мария, но, будучи поваром, он не т думаю об этом.

Работа в ENEL, затем покупка небольшого отеля у моря.

Когда приходит время старшей школы, которая должна направить его к карьерным горизонтам, юный Риккарди, «еще не имея очень ясных представлений о своем будущем», поступает в технический институт инженеров-электриков, а не по сознательному выбору, чтобы осчастливить своих родителей. Он получает свой диплом. В этот момент все ожидали, что он отправится в университет. И вместо этого мальчик предпочитает сразу работать инженером-электриком. Даже если сегодня он признается: «Я был немного сбит с толку, я не знал, что буду делать, когда вырасту. Я, конечно, был уверен, что не стал бы инженером-электриком, но к этому времени катастрофа миновала, и мне нужно было работать».

Начните с небольшой компании в стране. Затем ему представилась прекрасная возможность получить надежную должность в ENEL.

Этого хотели его родители Джорджио и Мария, а также его жена Бруна, которая сначала работала в типографии, но эта работа не приносила ей удовлетворения.

Таким образом, отложив первые доходы и подписав некоторые обязательства перед банками, Мауро и Бруна решают купить небольшой отель у моря в Амелии с пляжем.. Очевидно, что есть сроки оплаты, за которые Мауро предусмотрительно не бросает свою хорошо оплачиваемую работу в ENEL, которая остается гарантией, а в свободное время бежит протянуть руку помощи жене.

К счастью, отель платит, и Мауро приходит в голову идея обогатить предложение, дополнив его небольшим рестораном. Он служит в столовой, а на кухне есть повар, но он понимает, что для управления этим местом нужна совсем другая культура. Таким образом, ему пришла в голову мысль, что для достижения важных результатов ему необходимо лично участвовать в кухне.

Выбор, который изменит вашу жизнь, встреча с Анджело Паракукки

Поэтому он не ищет легких путей, он записался на кулинарный курс в ресторан Анджело Паракукки «La Locanda dell'Angelo»., недалеко от его отеля. Имея честь видеть великого шеф-повара на кухне для Мауро и, например, отправиться в Лурд, чтобы помолиться перед Мадонной, надеясь, что она приготовит микаколо, чтобы стать великим поваром. Всегда туго в Locanda дружба с Джанлукой Гульельми, за плечами которого уже респектабельная карьера, известные рестораны, отличные адреса, а теперь он работает су-шефом в Locanda dell'Angelo, изысканным интерпретатором региональной итальянской кухни. У Мауро есть гениальный ход: он предлагает ему пойти работать в его ресторан. И красота в том, что Гульельми принимает, как бы говоря, что смелость всегда окупается.

Это начало нового, захватывающего приключения. Жизнь начинается снова в 40 лет. 

«На кухне с ним, — говорит Мауро, — я действительно научился основам». У ресторана отеля появляется лояльная клиентура, через два года он полностью отремонтирован и реструктурирован, набирает новый персонал и получает название «La locanda delle Tamerici» с трепетным и суеверным созвучием с Locanda dell'Angelo. Новый ресторан быстро распространяется.

Как бывает, когда страсть охватывает вас, когда вы становитесь взрослым, Мауро Риккарди охвачен желанием учиться, расти, продвигаться вперед и наверстывать упущенное. Паракукки полюбил его, и он продолжает часто посещать его кухню и учиться, запоминая все советы великого мастера. Теперь он может сам взять на себя руководство рестораном.

Этим он себя не ограничивает, он также тусуется с другими поварами и в течение последних полутора месяцев ездит набираться опыта на различные важные кухни и в «Этуаль» за десертами.

"Что сказать? – признается Риккарди – Гульельми и Паракукки обозначили мой путь, который был непростым, полным ловушек и трудностей: 16-18 часов в день, пытаясь снова и снова улучшать, балансировать вкусы, совершенствовать кулинарию. Но я должен сказать о больших результатах и ​​удовлетворении для себя и, в особом смысле, для моей жены Бруны, которой — по-рыцарски, прим. ред. — я бы отдал 60% своей карьеры».

Короче говоря, лодка отчаливает с большой честью, но в Риккарди остается большое сожаление, и это касается его родителей: «С того момента, как я полностью посвятил себя этой работе, мне пришлось пренебречь моим отцом Джорджио и моей матерью Марией. Теперь, когда они ушли, я действительно скучаю по ним, потому что чувствую их воодушевление продолжать. Они оказали большую моральную помощь, они всегда поддерживали меня без излишних комплиментов, но я чувствовал, что они были важной частью моего приключения».

Великое удовлетворение, свидетельствующее о том, что он вошел в мир великих поваров, пришло в 1997 году, когда он посещал курсы кондитеров в Etoile: звезда Мишлен "честно говоря неожиданная, настолько, что когда моя жена сообщила мне об этом по телефону, я не поверил, я подумал, что она издевается надо мной. Для меня это была бомба на ровном месте, с этого момента моя жизнь действительно изменилась. Даже если прошло двадцать лет, кажется, что это было вчера».

Тем временем Locanda delle Tamerici пополнился новым важным присутствием. Рикарди обращает внимание на молодого метрдотеля, но с очень хорошими качествами Паолу Бачигалупо: «Я рассказываю ему все, она соглашается, покидает свое место в знаменитом ресторане и начинает со мной совершенно новое приключение. Хочу подчеркнуть, что она и по сей день работает со мной и стала коллегой, без которой я не мог обойтись».

La Locanda вошла в круг отличных ресторанов, в которые стоит сходить. Его начинают посещать не только гурманы, но и важная и требовательная публика известных людей. Но среди всех Риккарди с особой любовью вспоминает Индро Монтанелли. «Он провел лето в Монте-Марчелло, очень небольшой части Амелии, и каждый день он приходил с нами на пляж, по правде говоря, он проводил больше времени в саду, читая, чем на пляже. У нас с ним установились прекрасные отношения, я был одним из немногих, кому он рассказал историю своей жизни. Он был очень разборчив в еде, всегда боялся, что его что-то заденет или отравит, и по этой причине каждое утро ходил на кухню, чтобы лично заказать себе блюда».

 Наконец, в 2013 году наступил решающий поворотный момент в жизни Мауро Риккарди. что также является инвеститурой судьбы. Рикарди закрывает Locanda delle Tamerici что принесло ему престиж и удовлетворение и сменило сына Паракукки, который умер в молодом возрасте из-за внезапной болезни, из-за которой ресторан продолжал работать после исчезновения его отца. Рикарди, которые уже работали на кухнях, получает наследство, чтобы продолжать идти по стопам великого Ангела кто проложил свою карьеру и очень уважал его и делал это с большим трепетом, но также и с большой решимостью в продолжении учения великого шеф-повара. 

С большим смирением Риккарди признается: «Я думал, что это новое приключение в Locanda dell'Angelo будет легким, но вместо этого это была не прогулка в парке. Перемещение в таком храме кухни, приняв эстафету от такого великана, как Паракукки, создает массу проблем для того, чтобы вы чувствовали себя в ситуации. Мне пришлось снова начать борьбу, чтобы принять новое обязательство, связанное с моей женой Бруной и моими мальчиками, Паолой, Мимозой, Марко, с большим смирением, любовью к этой замечательной работе, жертвами».

Первые два года было очень тяжело. очевидно, все те, кто отправился в Locanda, чтобы насладиться кухней великого шеф-повара, поредели. Но в конце концов Риччарди своей работой убедил их в том, что урок Паракукки не остался незамеченным, а теперь обогатился новыми углами и гранями. Судьи Michelin первыми подтвердили это, присвоив ему звезду, и все изменилось.

 Если спросить его о причинах его успеха, он обезоруживающе ответит: «Моя заслуга? Работа, работа, работа, я не сошла с ума и много вложила в свою карьеру, мне всегда помогал персонал и, в частности, моя жена Бруна».

Его блюда представляют собой смесь традиции и творчества, различных материалов, которые объединяются в результаты, которые кажутся рискованными на бумаге, а вместо этого на тарелке они стремятся к гармоничным результатам. не пренебрегает современностью Greenstars, Rotovapors и Gastrovacs, но только если в функции пути, который достигает души рассматриваемого вопроса, потому что для Риккарди приготовление пищи - это «разговор с душой»: его цель - добиться успеха, своими блюдами, чтобы клиент испытал момент радости и раскрыл суть каждого ингредиента без чрезмерных манипуляций. Сущность, которая обновляется день за днем ​​на его кухне до такой степени, что если сырье, которое также является результатом преувеличенных поисков, не соответствует его ожиданиям, меню полностью искажается.

«Несмотря на то, что годы идут, а время летит, каждое утро я просыпаюсь и иду на работу, как 30 лет назад, и, возможно, это то, что до сих пор не заставляет меня думать о пенсии. Когда я начну с трудом вставать по утрам и уже не захочется самому искать все сырье, от рыбы до овощей, до муки, тогда я испугаюсь и, может быть, пора закрыться. Пока я не думаю об этом, даже отдаленно, я все еще чувствую, что я очень молод и в мыслях, и в жизни».