Внезапно он стер все самые повторяющиеся стереотипы, выстроенные в коллективном воображении вокруг фигуры успешного Шефа. Эти неконтролируемые рыдания, слова, которые застряли у него в горле, слезы, которые он постоянно вытирал, невозможность говорить, эмоции, которые он передал многим, кто был на телевидении во время церемонии вручения звезды Мишлен 2021 года, больше, чем что-либо другое, показали, насколько фигура, наиболее мифологизированная телевизионными СМИ последних лет, фигура Повара, может скрывать Короля, обнаженного в его человечности, в его смирении и в нервном напряжении, которое лежит в основе его работы. И если вы не хотите останавливаться на подсказках каких-то дерзких и провокационных взглядов, как у Виссани, или сурово-безжалостных, как у Каннаваччуоло, или сурово-леденящих, как у Кракко, и хотите спросить себя, как стать великим поваром, что ж, живое выступление Маттео Метуллио слезы при известии о том, что новое завоевание двух звезд Мишлен для ресторана Harry's Piccolo в Триесте говорит о многом.
На самом деле Маттео Метуллио мужественно засвидетельствовал свою человечность двумя годами ранее, когда в возрасте 28 лет, в разгар карьеры, полной рекордов, он решил покинуть Сириола ди Сан Кассиано в Альта Бадиа, утонченную семью. ресторан Wieser, где за шесть лет он выиграл две звезды Мишлен, три шляпы для руководства Espresso и три вилки для Gambero Rosso, чтобы быть рядом со своей семьей, своей женой Еленой, своим новорожденным сыном Николо и вернуться в Триест, отказавшись от прожекторов и заработок.
Я не знаю, читал ли он одно из великих изречений Конфуция: «Чтобы привести мир в порядок, мы должны привести в порядок нацию, чтобы привести в порядок нацию, мы должны привести в порядок семью, привести семью в порядок». Для того, чтобы развивать нашу личную жизнь, мы должны сначала привести в порядок наши сердца».
Не вызывает сомнений то, что его решение озадачило ресторанный мир.
Но как тот, кто всего в 24 года получает звезду Мишлен, самую молодую в Италии, а в 28 получает свою вторую звезду, в двух шагах от небес, оставляет все позади? Кто-то говорил об ударе на удачу. Но на самом деле у молодого Маттео была Фортуна с большой буквы, как выразился Эдуардо Де Филиппо, дома, озаренная приходом Николо, и он не хотел ее упустить. «Я беру перерыв, чтобы восстановить равновесие», — объяснил он многим, кто не поверил известию о его уходе. Мне и моей жене Елене нелегко без посторонней помощи следовать за нашим 10-месячным сыном Николо в Валь Бадиа, в то время как я постоянно работаю. Мне нужно сосредоточиться на них какое-то время, поэтому давайте вернемся в Триест, где я продолжу консультировать Гарри Пикколо и где мои родители могут нам помочь».
Несомненно то, что, поселившись в Триесте, он в конце концов не сидел сложа руки, ведь в его венах пульсирует священный огонь для приготовления пищи.
«У меня всегда была страсть к кулинарии, — признается он, — хотя в молодости я мечтал стать футболистом. Тем не менее, я сделал окончательный выбор, когда мне пришлось выбрать среднюю школу. В то же время у меня были футбольные пробы, которые как из-за травм, так и из-за способностей не шли так, как я хотел, и я решил поступить в школу гостиничного менеджмента».
И с сердцем спортсмена с головой окунулся в мир кулинарии. Уникальная карьера. В возрасте 12 лет он уже поступил в школу гостиничного бизнеса IPSSAR в Фалькаде, а летом собирался работать в различных отелях и ресторанах, чтобы набраться опыта. Первая тренировка для него была с Оскаром Тиболла, шеф-поваром Alle Codole в Канале д'Агордо, стажировался у Джорджио Нарделли и Джанкарло Пербеллини, которые всего за несколько лет превратили семейную тратторию в признанный ориентир для кухни Качество Беллуно. Он сразу выделяется и ценится за свои качества, и именно так в возрасте всего 19 лет он входит на кухню Норберта Нидеркофлера, абсолютного великого мастера Альта-Валь-Бадия со Святым Хубертом отеля Rosa Alpina, которым управляет завоевать три звезды Мишлен, 4 колпака и 19 баллов Го-Мийо. В течение четырех лет он наблюдает, изучает, наблюдает и усваивает все настолько хорошо, что Визеры намерены инвестировать в развитие гостиничного ресторана Ciasa Salares. они позвали его руководить кухнями Сириола-ди-Сан-Кассиано в Альта-Бадии. Навыки, приобретенные молодым человеком, являются гарантией. И ведь их доверие тут же вознаграждается. Через год после вступления в должность Метуллио, который привел с собой Давиде де Пра, друга и помощника на кухне, получает первую звезду Мишлен, которую он с гордостью носит вытатуированной на руке, в то же время он номинирован Witaly Best Emerging. Шеф-повар Северной Италии.
Метуллио предлагает кухню без излишеств и очень средиземноморскую. Основное внимание уделяется поиску наилучшего сырья, доступного на рынке. Для него уважение и превознесение самого сырья создают взрыв вкуса, который Шеф-повар ищет в каждом блюде.
Доминирует философия KMVERO, унаследованная от Норберта Нидеркофлера: «честность предлагать гостям лучшее сырье, где бы оно ни было. Это не возвышение близости к определенной территории, а возвышение всех превосходных продуктов, разбросанных по всему нашему прекрасному полуострову и за его пределами».
Посмотрите на название одного из его классических произведений «Холодные спагетти на расстоянии 4.925 км», где это число обозначает расстояние с материалами, которые поступают из Граньяно для пасты, из Сарно для помидоров Сан-Марцано, из Четары для процеживания анчоусов. , и из Порто-Санто-Спирито для креветок с креветками, которые прибывают только что пойманными. И поэтому, по иронии судьбы, избранное превосходство материала за тысячи километров затмевает сверхпрославленный материал Km0.
Помимо Нидеркофлера, кухней очень вдохновляется Алекс Атала, бразильский шеф-повар ирландского и палестинского происхождения, который управляет рестораном DOM в Сан-Паулу. считается 4-м лучшим рестораном в мире в списке 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino, обладателем звания «Лучший ресторан Acqua Panna в Южной Америке», известным тем, что преображает традиционные бразильские блюда, адаптируя французские и итальянские методы приготовления пищи к бразильским ингредиентам. Работал над ним для мероприятия в Бразилии и был впечатлен.
Но Маттео Метуллио также очень благодарен Массимилиано Алаймо: «Его первый обед в Le Calandre, — говорит он, — открыл мне глаза».
Его карьера претерпевает сильное ускорение. Его вызывают в итальянскую энотеку Бангкока для организации эксклюзивных ужинов, отель Intercontinental во Вьетнаме требует его для важных мероприятий. Год спустя он делит свое время между Брюсселем и Амстердамом на гастрономических мероприятиях в качестве знаменосца Трентино-Альто-Адидже. В 2016 году он получил еще одно признание, на этот раз от Гамберо Россо, который наградил его как начинающего шеф-повара года и наградил его тремя вилками, определив его как «кристальный талант и мастер техники, автор легких и захватывающих блюд, которые удивляют». Gault et Millau также с интересом смотрит на молодого Метуллио, приписывая ему 17 очков, что на два меньше, чем у его мастера Нидеркофлера.
Из его рук выходят настоящие шедевры, такие как ростбиф оленя, фисташки, воздушный рис с васаби и лимонный мед, где сила васаби противостоит и смешивается в сладости меда с чуть кисловатыми тонами, создавая красивую корзину ароматов и вкусов. Или, как ягненок, баклажаны и мангольд от Мазо Аспингера, утонченное взаимодействие между ароматами Севера и Юга, которое имеет привкус реконструкции крестьянских миров, но воссоздано с большой утонченностью, до такой степени, что становится почти эфирный.
И, как и ожидалось, в 2017 году прибывает вторая звезда Мишлен. «Две звезды Мишлен в La Siriola, помимо личного удовлетворения, заставили меня задуматься о том, что с этого момента я стал бы частью «элиты», которая также несет с собой большую ответственность».
Тяжелое обязательство сохранить высокий уровень своего ресторана. Но прибывает Николо, и Маттео не хочет оставаться взаперти днем и ночью на высоте 1.500 метров, пренебрегая таким великим даром, как семья, жена, в которую он очень влюблен, и сын, изменивший его жизнь.
«У нас, — говорит он, — работа, где свободное время ограничено, а стресс всегда максимален. Я всегда старался не отменять свою личную жизнь, особенно свою семью, как из-за безграничной любви, которую я к ним испытываю, так и для поддержания своего внутреннего равновесия. Когда я увидел, что эти устои могут рухнуть, я подумал, что не хочу сдаваться, даже частично, будучи настоящим товарищем и отцом, я решил вернуться в свой Триест».
Где на самой красивой площади города находится Пикколо Гарри, открытый Арриго Чиприани в XNUMX-х годах в отеле Grand Hotel Duchi d'Aosta, для которого он выступал в качестве консультанта. Закрепившись в Триесте, теперь он может внимательно о нем позаботиться.
Изменила ли это пандемия? Ответ очень спокойный: «Мы сохранили ту же линию, что и до Covid, с точки зрения предложения. Очевидно, приспосабливая пространство и поведение к нормам, встречая этот период, как и все трудные периоды, всегда ожидая и делая все возможное». И сразу же, но не было никаких сомнений, прибыла звезда Затем, через год, это новость этих дней, по возвращении в свой город он забрал две звезды, которые он оставил на первом этапе в Сириоле, таким образом продолжив история, сделанная из приматов. А учитывая его юный возраст, можно представить, что мы только в начале пути…
