На холмистой местности Тосканско-Эмилианских Апеннин, так далеко от «износа современной жизни», как много десятилетий назад цитировала славная реклама Carosello del Cynar с Эрнесто Калиндри, есть своего рода земной рай для привилегированной группы. из 300 коров фризонской породы и находится в Павулло-нель-Фриньяно в провинции Модена. Мы находимся в самом сердце обширной территории, входящей в состав парка площадью 15.000 XNUMX га, в природно богатой и чрезвычайно разнообразной среде. где уникальные местообитания, царства биоразнообразия благоприятствуют росту и сохранению редких видов растений и животных и где «ледниковые цирки соседствуют с другими, превратившимися в торфяные болота, буковые леса с большими пространствами подлеска, снежные долины располагаются на склонах высочайших гор, над которым парят беркут и другие хищные птицы».
В этом раю правит Джованни Минелли со своей компанией 300 голов итальянской Фризоны, классический бело-черный пятнистый сыр, из молока которого получается исключительный Пармиджано Реджано, настолько исключительный, что его продукт может быть зрелые, 12, 24, 36, 48, 60 месяцев – и до сих пор мы были бы в нормальном качестве пармезана – но Минелли идет дальше, до 120 месяцев, и вот мы в чуде
Чудо, которое, однако, мало знает о божественном, в данном случае и много о человеческом. Потому что его фризы живут счастливой и спокойной жизнью на его ферме не по двое, разделенные перегородкой, не смотря на стену, а живут дружно, с яслями по центру, а по периметру стен, там достаточно места для приезжают работники и доят их, и они «избалованы» лучшими кормами, произведенными исключительно с полей компании Джованни (и это чувствуется в молоке). Точно так же переработка молока следует строгим процедурам и требует необычных обязательств.
В результате Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 оказался на счетчики Eataly, где присутствуют все виды приправ, и это востребовано звездными шеф-поварами, такими как Кристина Бауэрман из Glass Hostaria, «который употребляет около четырех килограммов пармезана шестьдесят месяцев в неделю», или как Анна Феолде из энотеки Пинчиорри.
Кормление животных по-прежнему важно для передачи тонкого вкуса продукта: «Все ароматы, которые ощущаются в сыре, — говорит Джованни Минелли с нескрываемой гордостью, — принадлежат холмам Модены. Нотки и ароматы корма передаются молоку, а также творогу. Наш пармезан определен крю потому что каждый элемент, входящий в его состав, происходит из соседних горных районов, территории, особенно подходящей для выпаса коров».
Давайте сразу поговорим о 1477-месячном Malandrone 120, который Gambero Rosso переименовал в Fuoriserie дома — очевидно, Минелли держит ограниченное количество для истинных ценителей, которые хотят отправиться в сенсорное путешествие на самом высоком уровне. Это сыр, обладающий ласкающими вкус ароматами с оттенками пряностей, какао, мускатного ореха, со сложным, но отчетливым балансом вкусов, над которым стоит задуматься, как на Chateaux Mouton 57 года, погружаясь в пути сильной эмоциональной напряженности.
Если это единственная формула, то паук компании Minelli — это пармезан 96-месячной выдержки, еще один исключительный продукт, богатый питательными элементами. С сухой, рассыпчатой и зернистой текстурой, приобретающей во вкусе отчетливые нотки сена, сушеных фруктов и сушеных грибов, которыми можно наслаждаться в одиночестве в сочетании с более интенсивными и пряными ароматами, с джемами и горчицей, способными усилить его насыщенность и стойкость. вкус.
Спускаясь не по уровню, а по времени, можно остановиться - всегда оставаясь в нашей игре слов - на роскошном лимузине Malandrone в возрасте 60 месяцев.
Где вы встретите легкоусвояемый продукт, особенно подходящий для безлактозной диеты. Несмотря на крепкую консистенцию, оно всегда сладкое и никогда не острое, ароматы сливочного масла постепенно уступают место оттенкам сена и сухофруктов. Его ценят как закуску, приправленную драгоценным бальзамическим уксусом из Модены и сопровождаемую винами для медитации или винами с интенсивным вкусом.
Если все это — витрина конюшни Минелли, то можно легко представить, что предлагают младшие возрасты с их пикантной и завораживающей сладостью, имея в виду, что эти сыры практически подходят для выдержки в течение 60, 90 и 120 месяцев.
Итак, давайте углубимся в специфику мира Минелли, чтобы понять, как можно производить сыр, который созревает в течение 120 месяцев, что эквивалентно десяти долгим годам — очень долгим годам для любого сыра — при этом сохраняя невероятную сладость с нотками специй. без покалывания во рту и без резкого запаха органолептических изменений материала.
Для производства превосходного сыра Parmigiano Reggiano DOP вам необходимо сырье, очень свежее молоко, территория с воздухом и влажностью, а также мастерство сыровара на этапах обработки и созревания.. Так было на протяжении вековмонахами-бенедиктинцами и circestensi, которые производили эти большие колеса, предназначенные для выдержки, начиная с XII века и которые молочные продукты Minelli строго соблюдают сегодня.
Производство Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 начинается с поля Фриньяно, где производится 95/100% выращиваемого сена. Его редко покупают и при необходимости только у соседних производителей. И для корм, используемый для кормления примерно 300 коров, закупается на комбикормовых заводах в соответствии со спецификациями Консорциума.
Обработка происходит абсолютно традиционным способом. Вечернее молоко разливается в специальные широкие и низкие чаны для покрытия сливок, которые будут в значительной степени удалены на следующее утро. В дальнейшем его подают в котлы, где добавляют молоко утренней дойки для получения полужирного сыра. Мастер-сыродер приступает к приготовлению, добавляя сыворотку и сычужный фермент, необходимые исходя из характеристик молока, опыта и навыков самого сыровара.
Сырную массу, полученную в конце обработки молока, заворачивают в льняное полотно, в последующем разрезают на две части, каждую из которых вкладывают в форму. На следующий день каждая форма переносится на соответствующие стальные ленты, которые придают сыру его характерную «округлую» форму. Через несколько дней формы погружают на 18 дней в насыщенный раствор поваренной соли и воды.
На данный момент производственного процесса Parmigiano Reggiano прошел почти месяц. Теперь начинается этап приправы. Колеса размещены на деревянных досках на складе в Микено в Павулло-нель-Фриньяно, где горный воздух повышает ценность и качество продукта, температура и влажность которого постоянно контролируются. В течение оставшейся части как минимум года каждое колесо методично обтачивается, проверяется и чистится щеткой. После 18 месяцев выдержки проводится дальнейшая экспертиза, необходимая для проставления клейма «Экспорт».
Благодаря всем этим предосторожностям Пармиджано Реджано всегда сладкий, приятный и полностью удовлетворяющий вкус в любой приправе, от простых 26 месяцев до сложных и интригующих 120 месяцев и более, и никоим образом не представляет излишеств. горечь, «слишком крепкий», которым все считают выдержанный пармезан, что они меняют свое мнение только после того, как попробуют его.
Самая трудная работа связана с производством колес: в кормах, питании и здоровье животных, аспектах, которые обычно воспринимаются как должное, так сказать, производителями, внимательными к экономии управления, которая, однако, затем выливается в качество. .
Затем особое внимание Минелли уделяет производственным ритмам: его производство ежедневно, а не ежемесячно или ежегодно, это означает, что нужно всегда следить за любой проблемой, поскольку, казалось бы, невинная проблема для коровы может «саботировать» работу целого дня; какие-либо дефекты, которые, однако, обнаружатся только через 2 года (до отбивки, но может случиться так, что идеальная форма для отбивки все же окажется неподходящей по вкусовым качествам) или, в нашем случае, даже через 10 лет.
Имея в виду, в заключение, что при всех этих условиях Минелли производит не более 6-7 колес в день, это нишевый продукт, не превышающий 2500 колес в год, мы также можем понять - уместно сказать - из чего сделана паста Minelli и из чего сделана паста Malandrone 1477.
