С течением времени ему приходилось защищаться от различных опасностей. Широко распространенный в 800 веке на обширной территории западного побережья Сицилии, в провинции Агридженто, которая простиралась от реки Карбой до нынешнего природного заповедника Фоче-дель-Белис, он высоко ценился за свои особенности, которые сделали его подходит для приготовления пищи на углях, я жареные какоччули, и за то, что он хорошо подходил для приготовления солений, которые хозяйки затем потребляли в течение всего года. Давайте поговорим о колючем артишоке Менфи.
Действительно наличие артишоков на Сицилии насчитывает много веков. По мнению некоторых, они прибыли на Запад через греков. Но больше подтверждается тезис о том, что их появление на острове связано с господством сарацинов, неслучайно название имеет арабское происхождение, ведь оно происходит от слова «харшуф». Независимо от происхождения на Сицилии, артишоки нашли благоприятный климат до такой степени, что вскоре остров стал крупнейшим производителем артишоков в Средиземноморье.
В 1735 году барон Ф. Никосия в своей работе «Плодородная и восхитительная ферма» упоминает, что артишок был известен на Сицилии под названием какоччиуло и что культивировались два вида: один с листьями без колючек, называемый «какоччиули обыкновенный открытый из ла». sciorta of Palermo», состоящая из двух разновидностей: «cacocciola с сосновой шишкой vranchigna и cacocciola paulina с красноватой сосновой шишкой»; другой с колючими листьями, называемый «carduni domesticu spinusu» или «cacocciola a pinecone spinusa paulina» или «di mala sciorta». Другой сорт был описан Никосией под названием «cacocciola a pigna nigrigna a li punti» или «di Bassa sciorta».
Как бы то ни Мемфисский колючий артишок, родоначальник кинокультуры южного побережья Сицилии, генетически наиболее близок к спонтанному артишоку и поэтому сохраняет особый вкус. Только для его особый вкус и возможность приготовления на гриле или в масле он завоевал свое точное место на рынке. Даже Гёте говорил об этом во время своего путешествия по Сицилии. в 1787 г. об обычае есть его в сыром виде: «однако это означало, что здесь они гораздо нежнее и гораздо более изысканного вкуса, чем у нас».
Однако на 600 гектарах, изначально засаженных артишоками, Spinoso di Menfi постепенно уступил место другим сортам, таким как Thema2000, ремонтант с нежным вкусом, фиалка де Прованс, некоторые сорта Романеско, все гораздо более выгодные виды для фермеры, которые с помощью различных бесшипных гибридов (это также имеет значение для рынка) смогли в четыре раза увеличить урожайность с гектара. Таким образом, возделывание бедного Спинозо ди Менфи было ограничено площадью не более 10 гектаров при всем уважении к защите традиционной местной экотипичности между муниципалитетами Менфи, Селинунте, Кастельветрано, Партанна, Монтеваго, Санта-Маргерита-Беличе, Шакка. и Самбука.
Следует добавить, что с большим развитием качественного виноделия, в котором Сицилия занимает ведущее место на национальном уровне, многие поля артишоков были превращены в виноградники.
Словом, впереди нас ждали темные времена. Пока некоторые производители Menfi не решили возобновить выращивание традиционного спинозо, они создали ассоциацию и начали искать новые рынки для свежих артишоков, а также для солений. Потом пришло признание колючих артишоков Менфи Президиумом Слоу Фуд. И все это переломило негативную тенденцию. Это признание тем более необходимо, что с некоторых пор на рынке стали появляться ложные шипы, так называемые традиционные подделки (более крупные и менее насыщенного фиолетового цвета, чем терновник Менфи), которые можно найти на некоторых рынках. в Палермо или других местах, чтобы удовлетворить запросы гурманов, которые искали артишоки от Menfi.
Садоводы гарнизона теперь предоставляют материал для размножения другим заинтересованным фермерам, таким образом пытаясь стимулировать выращивание облепихи. Цель состоит в том, чтобы подтвердить качество этого артишока, защитить его, увеличив посевные площади, чтобы он не потерялся, найти новые рынки и попытаться избежать, производя высококачественные консервы, продавая артишоки, когда рынок захвачен другими сорта . Для варенья они используют местное оливковое масло первого холодного отжима, и результат получается исключительным.
Но давайте рассмотрим его поближе, чтобы понять, о чем мы говорим. Это артишок среднего размера по сравнению с другими осенними сортами, прицветники или съедобная часть артишока имеют зеленый основной цвет и фиолетовый цвет, а в верхней части есть большие золотые шипы. За эту характеристику в прошлом он также был известен под названием «шпинель». Шипы, несомненно, являются препятствием на рынке и требуют немного терпения на кухне, но спинозо обладает многими другими превосходными качествами: он ароматный, хрустящий, нежный. Очень популярен для приготовления на гриле, а также для производства солений, капонаты и паштета. Высокое содержание лигнина делает его более устойчивым как к хранению в масле (он не легко расслаивается), так и к сильному жару углей.
И дефицит воды становится его заслугой. Он хорошо объясняет Филиппо Романо, владелец вместе со своим братом Калоджеро образцовой фермы площадью 40 га. который производит не только артишоки Menfi, но и высококачественное оливковое масло первого холодного отжима, миндаль и бобовые, сотрудничает с шеф-поварами альянса Слоу Фуд и является одним из промоутеров «возрождения» спинозо, которое доставляется на заказ по всей Италии. . Этот сорт артишока, — говорит он, — особенно вкусно потому что его листья и прицветники имеют пониженное содержание воды в текстуре по сравнению с другими современными сортами. Эти характеристики, - объясняет Романо, - происходят от того факта, что спинозо является прямым потомком дикого артишока (Cynara cardunculus altilis), от которого он обладает многими характеристиками. Шипы являются результатом тысячелетней эволюции и приспособлений, реализованных растением для уменьшения потери воды, особенно в жаркие и засушливые месяцы, но это означает, что растение более высокое процентное содержание всех полезных веществ, характерное для артишока».
Очевидно, что органолептические особенности Spinoso di Menfi, обусловленные территорией происхождения, отрицательно сказываются на его продуктивности. «На самом деле, — объясняет Романо, — он производит меньше половины по сравнению с современными сортами и умудряется концентрировать в нескольких артишоках на растение те вещества, которые вновь отобранное растение распределяет по гораздо большему количеству артишоков, которые, однако, будут менее вкусными и более водянистый». Романо предлагает убедиться в органолептической разнице, попробовав вареные артишоки разных сортов. «Вы заметите, что последний более волокнистый, более вкусный, менее водянистый и, прежде всего, не имеет травянистого привкуса, который есть у других сортов. Очень забавный тест — сравнить воспринимаемый сладкий вкус при употреблении воды в конце дегустации артишока. Цинарин, который является горькой молекулой, во время жевания связывается со вкусовыми рецепторами, чувствительными к сладкому, и угнетает их, во время еды мы ничего не замечаем, но когда пьем воду, рецепторы очищаются и возобновляют работу, и хотя вода безвкусным он будет казаться сладким по сравнению с предыдущим, чем интенсивнее восприятие сладости, тем больше содержание цинарина, во время употребления Memphis spinoso ощущение сладости в конце еды очень интенсивно, потому что чем выше содержание цинарина содержание".
И до сих пор мы говорили о вкусе. Что касается полезных свойств для нашего организма, то можно было бы открыть понимание, которое потребовало бы нескольких страниц. Покойный Эрнесто Калиндри напомнил нам, что это бодрит против износа современной жизни в одном из легендарных рекламных роликов Carosello на телевидении с 70-х годов. работа кишечника и снижает риск рака толстой кишки, обеспечивая хорошее количество клетчатки. Последние вместе с цинерином и лактоном сесквитерпенами также помогают снизить уровень холестерина в крови. Артишок — говорится в исследовании исследовательской больницы Humanitas — также является источником молекул, характеризующихся антиоксидантные свойства которые помогают защитить организм от действия свободных радикалов и витаминов группы В, важных для правильное функционирование обмена веществ. В частности, витамин В9 (содержащийся в артишоке в виде фолиевой кислоты) способствует правильному развитию нервной системы на ранних сроках беременности. Витамин К, с другой стороны, полезен для здоровье костей и мозга, калий защищает сердечно-сосудистое здоровье, медь и железо важны для производство эритроцитов, Что еще вы хотите?
Следует также добавить, что поля артишока нуждаются в небольшом количестве воды и, поскольку они не нуждаются в большом количестве питательных веществ, их редко удобряют навозом. Когда артишоки не выращивают, выращивают бобы, которые еще раз обогащают почву азотом. Сбор урожая происходит вручную с конца ноября до конца апреля. После этого все, что осталось, измельчается. Измельчение сухой части растения способствует извлечению лучших семязачатков, ранее отмеченных цветом у основания подвоя. Хотя с современными методами выращивания их можно найти в течение всего года, официально сезон производства заканчивается XNUMX мая, когда менфитани собираются в сельской местности, чтобы поджарить последние оставшиеся артишоки, приготовленные на обрезанных углях оливы или оливкового дерева. Прежде чем поместить на гриль, артишоки отбивают всеми шипами о мраморную основу, чтобы способствовать раскрытию прицветников, и таким образом приправляют оливковым маслом первого отжима, солью и чесноком.
В конце апреля большой фестиваль посвящен артишоку Менфи, гарнизона, поддерживаемого Департаментом сельскохозяйственных и продовольственных ресурсов Сицилийского региона, в котором участвует весь город. Во время мероприятия вы сможете увидеть урожай артишоков, а также попробовать их в различных способах приготовления, в частности, в версии на гриле, а также в различных рецептах, приготовленных во всех ресторанах в этом районе.
