Чечевица Санто-Стефано-дель-Сессанио, высокогорный вкус

Если и есть что-то, чего не хватает ни на одном столе от Северной до Южной Италии во время последнего ужина в году, так это чечевица. Будь то на удачу, из-за содержания в них белка, из-за того, что они дешевы, не имеет значения, они остаются одним из главных блюд итальянской традиции. Они рождаются как популярный продукт, которые использовались для объединения небольших семейных хозяйств на небольших фермах, а также потому, что они являются выносливыми и крепкими растениями, которые хорошо подходят для выращивания на маргинальных и менее плодородных землях, затем они праздновались на наших столах как пожелание экономической легкости для год впереди.

традиции

Чечевица уже была использовался в 7000 г. до н.э.. Их возделывание началось в той счастливой области, которой были земли Древнего Египта, плодородные благодаря Нилу и его благоприятным разливам, которые покрыли пустыню илом и, таким образом, способствовали развитию земледелия и с самого начала приобрели благоприятное значение.

Затем они распространились по всему бассейну Средиземного моря. они стали основным продуктом питания греков и римлян.. Именно Катон продиктовал некоторые правила, чтобы приготовить их наилучшим образом; Гален, известный врач, подчеркивал его лечебные свойства, и даже Исав, как мы читаем в Библии, продал свое первородство своему брату Иакову в обмен на дымящуюся тарелку чечевицы.

Благодаря их низкой стоимости и легкой доступности, они были определены “Стейк бедняка”: на самом деле они содержат 25% белков, в дополнение к 53% углеводов и, с питательной точки зрения, 100 граммов чечевицы эквивалентны 215 граммам мяса.

Культивируется монахами аббатства с XNUMX века.

Наш полуостров является родиной большого разнообразия чечевицы. Один из самых редких и ценных сортов — и малоизвестный широкой публике — Лентиккья ди Санто Стефано дель Сессанио.

Чечевица Санто-Стефано-ди-Сессанио - это бобовое растение, типичное для предгорий Гран-Сассо в Италии и, в частности, на территории Санто-Стефано-ди-Сессанио в провинции Л'Акуила. Биотип бобовых связан с климатическими условиями района, характеризующимися продолжительной суровой зимой и короткой прохладной весной, и со свойствами почвы, преимущественно известковой по своей природе.

Его сеют весной, обычно в марте, а собирают летом, с июля по август; созревание чечевицы сильно зависит от высоты над уровнем моря. Кроме того, для ограничения потерь и из-за часто недоступной местности сбор урожая осуществляется почти исключительно вручную, что позволяет сохранить качество продукта. Он растет на высоте более тысячи метров над уровнем моря только на склонах Гран-Сассо, на незагрязненных территориях Национального парка. Некоторые культуры поднимаются на высоту до 1600 метров, но именно на высоте около 1200 они дают наилучшие результаты.

Он очень маленького размера, обычно от 2 до 5 миллиметров в диаметре, круглый и сплющенный, пурпурно-коричневого цвета, темнее, чем у других разновидностей. Он характеризуется низким содержанием липидов, уравновешенным высоким содержанием белка. Благодаря небольшому размеру и органолептическим характеристикам его не нужно замачивать перед употреблением.

Чечевица Санто-Стефано-ди-Сессанио признана среди традиционных сельскохозяйственных продуктов Абруццо и президиумом Слоу Фуд. Эта чечевица необычайно вкусна, и лучший способ оценить ее - это простой суп: вы должны залить ее водой и добавить передние зубчики чеснока, несколько лавровых листьев, соль, оливковое масло холодного отжима, а затем довести до легкого кипения в закрытый горшок.

Выращивание бобовых на плато Л'Акуила - очень древняя практика; в случае с чечевицей Санто-Стефано-ди-Сессанио это было задокументировано с 1888 века, даже до основания самой деревни, датируемой XNUMX-XNUMX веками. В то время территория контролировалась аббатством Сан-Винченцо-аль-Вольтурно, и первыми источниками, в которых упоминается выращивание чечевицы, являются именно монастырские документы, такие как знаменитый Chronicon Vulturnense. Затем возделыванием занимались баронство Карапель и синьория деи Медичи, которые контролировали территорию до XNUMX века; После объединения Италии чечевица Санто-Стефано-ди-Сессанио фигурирует как типичный продукт в некоторых важных источниках, таких как «Древние отрасли промышленности провинции Аквила» Теодоро Бонанни д'Окре (XNUMX г.).

Затем, как это обычно бывает со многими другими древними культурами, свидетельство биоразнообразия Бель-Паэзе, именно трудность возделывания и количественная урожайность — это земли, с которых молодые люди бегут в поисках работы и более выгодных условий жизни — побудил многих взять на вооружение другие гораздо более прибыльные и высокоурожайные сорта, обрекая на забвение драгоценную и очень вкусную Лентичкью ди Санто Стефано дель Сессанио.

Осталось всего несколько человек, которые выращивали чечевицу Санто-Стефано-ди-Сассанио, в основном пожилые люди, которые в основном выращивали немного чечевицы для семейного потребления. Полученные количества были ограничены и уменьшались с каждым годом, что усугублялось распространением рынка поддельной чечевицы из Санто-Стефано-ди-Сессанио, что унижало местных производителей. К счастью, в 2008 году группа местных производителей объединилась в консорциум, чтобы сохранить типичность продукта.

И включение маленькой чечевицы Гран-Сассо в список президиума Слоу Фуд послужило своего рода доской, подпитывая любопытство рынка и шеф-поваров. Президиум, который принял проект, уже запущенный в последние годы Национальным парком Гран-Сассо и регионом Арсса в Абруццо, также позволил провести маркировку и контроль урожая, чтобы гарантировать потребителю от возможного мошенничество . Но прежде всего за счет увеличения урожая она может дать возможность для развития и возможность для молодых людей остаться на необычной территории.

Выращивание чечевицы Санто-Стефано-дель-Сассанио

К счастью для любителей супов, ризотто, чечевицы, тушеной и с соусом, и, прежде всего, в качестве гарнира к котехино, Каподан, Италия может похвастаться большим разнообразием этих необыкновенных бобовых овощей, начиная с самых известных, Чечевица из Кастеллуччо ди Норча выращенный в Национальном парке Монти Сибиллини, на плато Кастеллуччо, округлой и приплюснутой формы, с чрезвычайно тонкой, легко усваиваемой кожицей.

Не менее известны и Чечевица Альтамура выращены в Мурге, крупного размера и зеленоватого цвета. Их нужно замочить накануне вечером. Из Апулии мы движемся в Калабрию, где находим Чечевица морманно, веками выращиваемый в Национальном парке Поллино, с очень мелкими семенами и цветом от розового до темно-зеленого. Также в этом случае мы сталкиваемся с восстановлением урожая после нескольких десятилетий заброшенности.

Также высоко ценится Чечевица из Устики один из самых маленьких в Италии темно-коричневого цвета, который приобретает свой аромат из-за того, что выращивается на лавовой почве, и его время приготовления составляет около 40 минут.

Мы остаемся на Сицилии с Вильяльба чечевица которая до первой половины двадцатого века была одним из основных производителей чечевицы в Италии. Это крупносемянный сорт с исключительными питательными качествами: только подумайте, что в нем может содержаться даже более 10 мг железа на 100 граммов продукта. Их еще предстоит упомянуть Чечевица Раскино и Солето чечевица.

Первый, маленький и коричневатый, выращивают в обширной карстовой котловине в районе Чиколано, в провинции Риети, почти на границе с Абруццо, на высоте от 900 до 1300 метров над уровнем моря. Из-за нехватки человеческих поселений это изолированная и незагрязненная земля, богатая дикими растениями (особенно орхидеями) и многочисленными популяциями животных (включая волков).

Единственными возможными видами деятельности в этой области всегда были овцеводство и выращивание чечевицы, спельты и бьянколы. Эту чечевицу, орошаемую родниковыми водами парка Пескьера, всегда употребляли местные пастухи, варили в молоке и подавали больным. Это небольшая чечевица, которую необходимо замочить, и она отлично подходит для приготовления супов с местной полбой или пшеницей бьянкола, типичной для этой местности.

Мы закрываем Солето чечевица выращивается в самом сердце Греции Салентина, где потомки Великой Греции до сих пор говорят на дорическом диалекте (грико). Его происхождение очень древнее, очень похожее на чечевицу под названием виция. Даже если черный цвет и морщинистая текстура могут говорить об обратном, это чрезвычайно легкоусвояемый сорт, который нужно готовить около 45 минут. Обычно его используют для приготовления супов с оливковым маслом первого отжима и местными травами.

Рецепт

Чтобы приготовить чечевицу Санто-Стефано-ди-Сессанио, вымойте чечевицу и положите ее в глиняную посуду вместе с четырьмя столовыми ложками оливкового масла первого холодного отжима, двумя зубчиками красного чеснока из Сульмоны, двумя лавровыми листами, двумя стеблями сельдерея, кусочком сухого перца чили. перец, ложка томатного соуса.

Затем залить водой до высоты 25 см над чечевицей и варить на умеренном огне 30-XNUMX минут. Когда вода почти полностью испарится, добавляем соль и перец, выключаем огонь и оставляем отдыхать. Приправьте обжаренными кусочками хлеба, нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием с каплей масла, пока они не станут хрустящими.

Чечевица также отлично сочетается с саньареллой или клецками из воды и муки. Но они также превосходны для сопровождения сосисок или дзампоне, для типичного новогоднего блюда: в этом случае будет достаточно добавить в рецепт еще две столовые ложки томатного пюре и залить двумя дюймами воды вместо четырех. В остальном подготовка остается без изменений.

Недвижимость

Богатая белком и клетчаткой, чечевица является идеальной бобовой культурой для улучшения здоровья сердца, снижения веса и снижения уровня сахара в крови. Свойства чечевицы многочисленны и обусловлены хорошим содержанием белка, клетчатки, фолиевой кислоты, калия и фосфора. Кроме того, чечевица также содержит большое количество кальция, железа и цинка.

Исследования показывают, что регулярное употребление чечевицы может помочь в контроле веса благодаря отличному чувству сытости, которое она гарантирует, и это связано с количеством присутствующих в ней растворимых волокон и белков.

Количество клетчатки, фолиевой кислоты, магния, калия и низкий уровень натрия — характеристики чечевицы, которые гарантируют снижение уровня вредного холестерина и артериального давления. Прежде всего, они отлично подходят для людей с анемией, которым необходимо дополнить