Конфеты Bresaola от Fratelli Lebano, север и юг встречаются в летнем блюде

Очень быстрое, но очень вкусное и свежее блюдо на лето: это предложение братьев Лебано, шеф-поваров террасы престижного отеля Gallia в Милане. В основе очень нежная брезаола, произведенная без нитритов и нитратов, выдержанная в течение шести месяцев с помощью секретного и запатентованного процесса.

Братья, разделенные в росте и объединившиеся в успехе, эту игру слов можно резюмировать в притче о Винченцо и Антонио Лебано, очень молодых, но уже возглавляющих кухни одного из самых престижных и исторических отелей Милана. Галлия, где на протяжении десятилетий решалась судьба чемпионата Италии по футболу. Родом из Кампании, Винченцо и Антонио, прежде чем приземлиться в тени Мадоннины, познакомились с ароматами неаполитанской кухни в школе от своей матери и бабушек, которые вечером убирали овощи с огорода и деревни, объясняя различия между их, например узнать их, как они были приготовлены и приготовлены, как они сопровождались.

Рассказы о старых историях и традициях, которые действительно поразили воображение двух мальчиков до такой степени, что они были увлечены идеей увидеть свое будущее на кухне, на кухне, применяя на практике все советы, которые они получили в детстве. И именно знание и умение максимально использовать качества сырья проложили путь к блестящей карьере.

Винченцо Лебано, 1987 года рождения, сразу после окончания школы гостиничного менеджмента, принимает крещение, да какое крещение, высокой кухни, идет работать в La Torre del Saracino Дженнаро Эспозито, 2 звезды Мишлен в Vico Equense, затем проходит через Сан-Пьетро-ин-Позитано (Южная Каролина), 1 звезда Мишлен, за шале д'Адриен в Вербье в Швейцарии, 1 звезда Мишлен, за Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 звезда Мишлен и от трехзвездочного Da Vittorio в Брусапорто братья Церея.

Даже учебная программа Антонио, младшего — он родился в 1991 году — ничем не отличается. Путь, который затем приведет его к воссоединению с братом в Милане, начинается от школы гостиничного менеджмента и проходит через ресторан La Parolina в Аквапенденте, 1 звезду Мишлен, виллу Креспи с Антонино Каннаваччуоло, 2 звезды Мишлен в Орта-Сан-Джулио (НЕТ) и Da Vittorio, 3 звезды Мишлен в Брусапорто.

И каторжным был опыт братьев Кереа, которых четыре года назад призвали новые международные владельцы Галлии, которые провели миллионный и экстра-роскошный ремонт отеля, все стекла, зеркала, тридцать мега-ламп Мурано, современные работы произведений искусства, престижных мебельных брендов Vico Magistretti, Achille Castiglioni, Giò Ponti, Luigi Caccia Dominioni и Franco Albini, за советами по кухням на великолепной террасе с видом на площадь Дука д'Аоста и в ресторане на первом этаже.

Cereas, не колеблясь, указал двух братьев Лебано, которых они должны были ценить за их невероятные качества на их кухнях и которые смогут выразить линию кухни на уровне, необходимом для обновленного отеля Gallia.

Вот так путешествия двух братьев со всем бременем гастрономического багажа, приобретенного отдельно, объединяются в единый опыт, состоящий из сравнения и стимула, обмена и поддержки на кухне, которая выражает инновации и технику, открытую для всех. новым в сильной памяти об их неаполитанском происхождении. Но прежде всего в почти навязчивом поиске сырья самого высокого качества.

Как видно из рецепта этих леденцов брезаола и буррата, не просто брезаола, а рожденная в 2016 году в рамках проекта, подписанного Джио Порро, основанного на новом (запатентованном) методе производства драгоценной брезаолы Valtellina, называемом Zero Method, который сочетает в себе ремесленное качество прошлого и авангард Индустрии 4.0. Уникальный продукт, где 0 означает полное отсутствие нитритов, нитратов, глюкозы, лактозы, консервантов и добавок, в том числе благодаря роботизации. Проект, который начинается издалека, чтобы получить необыкновенный вкус обработанного мяса, основанный на нескольких краеугольных камнях: используется говядина лучших пород в мире, потому что она нежирнее и полезнее. Кроме того, отсутствие нитритов и нитратов компенсируется не поддельными растительными заменителями, а настоящей научно подтвержденной инновационной технологией.

Формула нулевого метода является секретной: известно только, что она основана на времени и использовании холода. «Согласно традиционной промышленности, — объясняет Андреа Порро, — брезаола готова после 28 дней обработки. У нас, с другой стороны, на приправу уходит до 6 месяцев. С герметичными камерами и цифровым управлением производством. У меня ушло пять лет на испытания. Мы построили завод и через полтора года запустили его».

В результате получается настолько ценное мясо, что оно завернуто в пленку, разработанную аэрокосмическим инженером, в упаковке для продажи.

На данный момент ясно, что сырье, обработанное таким образом, поддается разнообразному использованию и потреблению. Большой общественный успех, достигнутый Bresaola della Valtellina за десятилетие, привлек несколько шеф-поваров, которые изучали его использование для гурманов в сложных гастрономических приготовлениях и больше не ограничивались использованием классического нарезанного мяса.

Для читателей First&Food мы предлагаем оригинальное и быстрое, почти мгновенное приготовление, разработанное братьями Лебано, которые смешивают в блюде буррату и лимон, напоминание об их южном происхождении с Брезаолой делла Вальтеллина, которая принадлежит к самой классической культуре их земли. принятие. В результате получается свежее инновационное блюдо для лета.