Молоко, молочные продукты и сыры они являются важными элементами нашего рациона и обеспечивают необходимые питательные вещества для нашего психофизического благополучия. Помимо важной роли, которую они играют как источники кальция легко усваиваются, их значение в рационе также связано с вкладом конкретные стратегические питательные вещества содержится как в белковых, так и в липидных компонентах этих продуктов.
Процесс деградации белка, происходящий при созревании сыра, играет особо важную роль с пищевой точки зрения, определяя как повышение усвояемости белка за счет увеличения свободных аминокислот, так и высвобождение биоактивных пептидов, т.е. пептидов. которые оказывают благотворное влияние на здоровье человека, тренируясь антигипертензивное, противомикробное, опиоидное, антиоксидантное, иммуномодулирующее и связывающее минеральные элементы действие.
В случае сыров протеолитическая активность исходит как от ферментов, естественно присутствующих в молоке, так и от ферментов молочнокислых бактерий или экзогенных источников, которые в целом способствуют образованию биоактивных пептидов. Высвобождение этих пептидов также происходит при ферментативном гидролизе, связанном с кишечным перевариванием молочных белков. Для некоторых из этих пептидов уже было продемонстрировано эффективное антигипертензивное действие в рандомизированных клинических исследованиях.
Молочные липиды часто вспоминают только по содержанию насыщенных жирных кислот, которые, как считается, негативно влияют на сердечно-сосудистые патологии, забывая, что внутри молочного жира есть много других жирные кислоты, в том числе ненасыщенные, которые, как установлено, положительно влияют на здоровье человека. Содержание биоактивных веществ в молочном жире может быть соответствующим образом увеличено с помощью естественных систем кормления, учитывающих благополучие животных, например, основанных на пастбищах. Многочисленные исследования были сосредоточены на обогащении молока жирными кислотами, специфические биологически активные свойства которых известны; среди них вакценовая кислота (VA, C18:1 t11), конъюгированная линолевая кислота (CLA, C18:2 c9t11) и α-линоленовая кислота (ALA, C18:3n-3).
CLA представляет собой жирную кислоту с многочисленными биологические функции, но наиболее важными являются противораковые (подтверждено на данный момент только на лабораторных животных и культурах клеток), противовоспалительное и антихолестеринемическое. CLA является функциональным компонентом молока жвачных животных, и в этом смысле сыры считаются одним из наиболее важных источников пищи в рационе человека. Овечье молоко по сравнению с коровьим содержит в 3-4 раза больше ЖК и КЛК, так как в случае молочных овец более распространены пастбищные системы разведения.
Сыры с высоким содержанием CLA также характеризуются высоким содержанием VA. Биологическая роль ВК на протяжении многих лет оценивалась отрицательно, учитывая принадлежность этого вещества к категории трансжирных кислот, о которых известно их гипохолестеринемическое действие. Однако недавние исследования показали, что VA способна оказывать синергетическое действие с CLA в контроле уровня холестерина в крови.
Овечий сыр также содержит умеренное количество АЛК, в среднем вдвое больше, чем в говяжьем сыре. Эта жирная кислота, в дополнение к тому, что она играет роль предшественника других полиненасыщенных жирных кислот омега-3 с более длинной цепью, обладает независимым биологически активным действием, также признанным EFSA, которое также установило рекомендуемые значения суточного потребления (RDA, 2 г/сутки). г), чтобы можно было проводить контрольное воздействие на уровень холестерина в плазме. Большой интерес к исследованиям этих жирных кислот с биологически активным действием нашел важное подтверждение в результатах клинические исследования, в которых оценивалось влияние пекорино, обогащенного VA, CLA и ALA, на людей.
Например, у клинически здоровых людей потребление 200 г в неделю в течение десяти недель сыра пекорино со средне-высоким содержанием VA и RA (3,26 и 1,56 г/100 липидов соответственно) по сравнению с контрольным сыром с более низким Концентрации VA и RA (0,4 и 0,19 г/100 липидов соответственно) снижали концентрацию провоспалительных цитокинов в крови (Sofi et al., 2010). Потребление 90 г в день в течение трех недель пекорино, естественно обогащенного VA, CLA и ALA. (соответственно 6,3; 2,5 и 2,1 г/100 г жира) по сравнению с контрольным пекорино (соответственно 1,7, 0,8 и 0,6 г/100 г жира), снижение концентрации холестерина ЛПНП в крови на 7% у лиц с гиперхолестеринемией и вызвал заметное снижение концентрации в крови эндоканнабиноида, называемого анандамидом, который, как считается, участвует как в воспалительной реакции, так и, в более общем плане, в явлениях дислипидемии (Pintus et al., 2013).
Судя по научным данным, накопленным за последние 15 лет, общий баланс эффектов, связанных с различными липидными молекулами, содержащимися в молоке и сыре, полностью положителен, восстановление молочного жира по сравнению с негативной оценкой, сопровождавшей его на протяжении многих лет.
