Вы говорите Cardo и сразу же говорите Bagna Cauda, и вы отсылаетесь к одной из самых аутентичных гастрономических традиций пьемонтской кухни, а именно к Астесане, Ланге, Роэро, Монферрато, к тому, что было определено как настоящий коллективный ритуал жизни. крестьянин, где мы встречаемся вокруг глиняной миски, стоящей в центре стола, где варятся чеснок, масло, анчоусы и куда крестьяне макали овощи, принесенные с огорода, собирая масло с хлебом. Специальность, давно отвергнутая более состоятельными классами, которые считали ее грубой пищей и непригодной для изысканной диеты, особенно из-за присутствия чеснока. И это до сих пор пугает тех, кто не переваривает чеснок.
Скажите Cardo Gobbo, древнего главного героя этого блюда, и вы погрузитесь в мир Cardaroli, часть истории долины Бельбо. Рассказ о ста годах, о четырнадцати наводнениях, об утомительной работе, о тех, которые делаются только руками, на морозе, иногда в грязи; настоящих, защищать и гордиться.
Чертополох произрастает на песчаных почвах между Ницца Монферрато, Инчиза Скапаччино и Кастельнуово Бельбо. Их сеют в мае, собирают в октябре и благодаря особой технологии выращивания становятся «горбатыми». Их не поливают, не удобряют и не обрабатывают. В сентябре, когда они уже высокие и пышные, их сворачивают и засыпают землей. Именно здесь, пытаясь освободиться, чтобы найти свет, они набухают и изгибаются, превращаясь в горбатые чертополохи; именно здесь берега теряют все следы хлорофилла, становясь очень белыми и нежными. Через месяц бланширование завершают: чертополох выкапывают, наружные листья и поврежденные стебли удаляют пуринеттой (длинным и тонким крючком), а сердцевину оставляют.
В прошлом работа Кардайоли не ценилась, их было немного, и они плохо оплачивались, а производство чертополоха, необычного, но все более редкого продукта, постепенно исчезало. К счастью, как это случилось со многими продуктами, представляющими собой ларец итальянского биоразнообразия, вот уже несколько лет, как Монферрато Горбатый Кардон сорта Спадоне стал частью Президиа Слоу Фуд, был признан гастрономическим совершенством, которое необходимо защищать и valorise, строгая спецификация, запрещающая использование химических удобрений, гербицидов или химических пестицидов, была включена регионом Пьемонт в список традиционных итальянских сельскохозяйственных продуктов. Все это означает новую жизнь и надежное будущее для одного из главных героев великой традиционной кухни Пьемонта.
Прежде всего, следует подчеркнуть, что все кардоны едят приготовленными, только горбатый кардун из Ниццы Монферрато из-за его нежности можно есть сырым, без необходимости «ошпаривания» для смягчения его волокон. Это делает его чрезвычайно универсальным для различных блюд: его можно есть сырым, варить, обжаривать на масле и приправлять тертым сыром или горгонзолой и измельченными грецкими орехами; запеченный в панировке с бешамелем или сыром, приготовленный как баклажаны с пармезаном, обжаренный на сковороде с маслом и анчоусами; тушеная со свиными ребрышками.
Среди прочего, элемент, который нельзя упускать из виду, особенно в это время, - это овощ, богатый калием (необходимым для нормального функционирования нервной системы и мышечной функции, а также для поддержания регулярного артериального давления), железом, натрием, кальцием. и фосфор. Среди витаминов есть некоторые группы В и именно витамины В1, В2 и В3. В дополнение к этому мы также находим витамин С. Он обладает защитными свойствами против печени, антиоксидантными свойствами, тонизирующими и противоотечными свойствами. И это еще не все: в чертополохе мы находим на самом деле кофеил-хинные кислоты, которые, стимулируя приток желчи и жиров в печень и из нее, выполняют желчегонную функцию, а также осуществляют защитное и регулирующее действие на печень. функции, а затем антиоксиданты настоящая панацея для наших клеток.
Короче говоря, мы имеем дело с овощем, название которого связано с историей этой части Пьемонта, производящей большие гастрономические сокровища. Поэтому неудивительно, что в Ницце-Монферрато есть и очень активно действует Братство багна-кауда и чертополоха горбатого. Наконец, каждый год в ноябре Асти празднует свое историческое блюдо с Банья Кауда день куда стекаются тысячи гурманов
отовсюду отведать фирменное блюдо во многих ресторанах, которые предлагают его в блюдах своего меню уже больше месяца.
