Название уже говорит само за себя. Сожженная пшеница была тем, что крестьяне после сбора урожая — и после того, как была сожжена стерня — могли собрать на пшеничных полях «любезностью» своих помещиков. Для бедных масс рабочих, которые собрались в Апулии для сбора урожая пшеницы, даже если они были сожжены, эти зерна пшеницы были важным ресурсом, который нужно было смешать с несколькими горстями белой муки, чтобы приготовить дома хлеб или макароны с горьким вкусом, но навсегда в состоянии прокормить свои семьи. С приходом крупных земледельческих машин и закатом феодально-крестьянской цивилизации, а также с улучшением общих условий жизни этот обычай был почти утерян. Затем память о корнях ушедших времен побудила некоторых поваров вспомнить эти ароматы, поджаривая зерна пшеницы в духовке, а не сжигая их. И жженая пшеница снова в моде у многих великих поваров. Среди прочего, поскольку это цельнозерновая мука, в ней меньше глютена, что, согласно исследованиям Университета Фоджи, делает ее подходящей для людей, страдающих непереносимостью глютена. Наконец, по сравнению с классической пшеничной мукой жженая пшеничная мука имеет более высокое содержание белка и минеральных солей.
Рецепт на 4 персоны:
Для пшеничной пасты Arso
3 яйца
300 г муки пшеничной цельнозерновой жженой
оливковое масло
щепотка соли.
Pдля начинки тортелли
300 г полуприправленной умбрийской/тосканской качотты
100 г римского пекорино
100 гр сыра пармезан
Яйцо 1
50 г кукурузного крахмала "майзена"
Для заправки
2 груши
100 грамм очищенного миндаля
Порядок действий:
Поместите муку и яйца в миску, начните работать вилкой и, как только тесто начнет приобретать форму, продолжайте работать вручную на доске. Замешиваем тесто до однородности, затем заворачиваем его в пищевую пленку и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Затем приступайте к изготовлению тонкого листа, из которого вы получите тортелли для начинки.
Смешайте сыр, яйцо и кукурузный крахмал, а затем положите в пакетик, чтобы наполнить тортелли.
Из груш с помощью сердцевины сделайте шарики. Отходы груши не выбрасывайте, их нужно обжарить на сковороде с небольшим количеством воды, затем через 10 минут все смешать до получения однородного крема и положить на дно блюда.
Бланшируйте тортелли в воде с солью, затем смешайте их со сливочным маслом и листом шалфея, посыпьте пармезаном и пекорино.
Подготовьте несколько миндальных хлопьев и поджарьте их в духовке при температуре 120 градусов в течение 5 минут.
Покрытие
Выложите основу из грушевого крема на тарелку, на которую будут класть тортелли. Затем положите грушевые шарики, сверху миндаль и добавьте свежемолотый черный перец. Украсьте по желанию несколькими листьями сончино и съедобными цветами.
Вот и все.
